Z字型明档展示“川辣魅力”，正餐也能玩自助？

贾大松–鸡毛店配送中心负责人

谈起川菜，很多人的第一印象很可能是麻婆豆腐、水煮肉片、鱼香肉丝、宫保鸡丁等等老派川菜，而在鸡毛店，却吃不到这些菜。鸡毛店的菜品定位，走的是和老派川菜有差异化的路线。鸡毛店追求成都川味的还原，同时也追求对川菜品质的创新，鸡毛店抛弃了传统意义上的老派川菜，将本帮菜、粤菜、湘菜，或者其他菜系中的好味型与川菜进行融合，用“创新”赋予川菜新的味觉记忆，打造出属于鸡毛店自己的特色菜品。鸡毛店主打四川家常菜，走平民化路线，人均定位仅仅60元。

此处就餐区名为“鸡毛船宴”，在船上用餐，别有一番体验

为了提升顾客对餐厅高性价比的心里定位，也让顾客拥有最佳的用餐体验，鸡毛店不断对店内的环境进行升级，不止从味道，也从环境上让顾客拥有超值体验，据了解，鸡毛店环境已经升级到5.0阶段。

为了味型的稳定，更是为了树立品牌，鸡毛店所追求的，是去厨师化。迄今为止，鸡毛店已实现凉菜100%标准化，明档操作100%标准化，小吃100%标准化，热菜80%标准化。75%的菜品酱汁标准化。出品也会严格要求标准流程，在培训之时，便会将出品分为abcd或1234四个步骤，厨师只需要会颠锅，会根据标准进行操作就可以。每一个师傅会固定做几个菜，所有的酱汁、主料、辅料、调味品的用法用量都有量化标准。厨房会定期自检，每隔十天进行一次，下班之后，所有的厨师把平时负责的几道菜做出来，经由质检人员、厨师长、前厅经理一道一道品尝，检查菜品味道有没有问题，与标准有没有差距。

据了解，鸡毛店每一家店都要精选食材和货源，保证食材的安全和新鲜。例如所有的凉菜和熟食，不论能否卖完，都拒绝将其放进冰箱冷藏，目的是为了把最新鲜的食材呈现在顾客面前。很多蔬菜、猪肉都是通过大公司，正规采购渠道采购，再经由中央厨房统一配送，早上一次，下午一次。为了保证猪肉的货源品质，鸡毛店同时与三家供应商合作，让三家供应商彼此制衡。

全明档厨房是鸡毛店的一大特色，鸡毛店采用了相对科学的动线设计与档口展示设计，让顾客体验到360°式的回环体验。

动线设计简单科学。步入餐厅正门，出现在顾客面前的是一道玄关，墙上一面大型灯箱，展示有鸡毛店的logo。玄关右转，横向陈列在顾客眼前的，就是餐厅的明档。前行两三步无路，需向左转，此时，顾客便可以看到明档展台的一半，另一半，则需再转弯向里，整个明档展台以“Z”字形状向餐厅内部绵延。根据大部分人用右手取物的习惯，明档的主体全部置于顾客右侧，极大方便了顾客选菜。顺着主体明档到头，便是“下单区”，返回时靠右走，右手边依旧是明档展示区，可以算是“副体明档”，顾客可以“顺路”选菜，顺着“副体明档”走到头，便是另一个“下单区”。

明档是鸡毛店特色之一，直走右转，便可以看到Z字型明档全貌

鸡毛店的明档展示台可以分为上、中、下三部分。“上”部分，即顾客可以看到的玻璃区域，透过玻璃，是整个厨房的全貌，顾客进入餐厅就可以在视线范围内看到厨房内的一举一动，可以看到厨师颠勺的潇洒背影，也可以看到菜品出锅的全过程，厨房和顾客之间形成基本无死角的互动体验；“中”部分，是展示菜品的部分，以一比一的比例还原菜品，做到所见即所食；“下”部分，展示的主要是烹饪菜品的原材料，突出展现原始、天然、新鲜之感。

鸡毛店明档的动线设计简单科学，360°全明视角带给顾客的不仅仅是安全卫生的理念，更是一种零距离、沉浸式的体验感。据记者了解，未来的鸡毛店，很有可能升级为360°圆形回环式明档。

明档展示台可以分为“上、中、下”三部分

与明档紧密配合的，则是鸡毛店自助点菜的模式。明档所展示的每一道菜品前面，都放有卡片盒，内置菜品专属的“身份证”，卡身标明菜名及价格，卡内含磁，顾客顺着明档前边的展菜档口走，想吃哪道菜顺手拿卡就可以，最后将手中的“身份证”送交下单区，系统识别“身份证”，点菜步骤全部完成，吧台点菜过程只需3秒钟，十分便利。这套点菜系统极大提升了点菜的效率，减少了人工成本。

记者还了解到，鸡毛店的菜品从来不做折扣营销，打折的对象仅仅局限于忠诚客户。什么算是忠诚客户呢？即排队30分钟以上的顾客，以及提出宝贵意见的顾客。在用餐过程中，如果菜品超过30分钟没有上齐，未上的部分免单或打折。若菜品有任何质量问题，毫无疑问必须退菜退款。

细节服务对于餐厅而言拥有不言而喻的重要性，很多时候，细节之处见真章，打动顾客的也是细节。鸡毛店为顾客提供微笑有声服务和情感关爱服务。

微笑有声服务。鸡毛店要求餐厅内的每一位工作人员，不论是服务员、阿姨、保洁、传菜还是收餐人员，在碰到顾客的时候都要主动问候。这一点其实不难做到，对餐厅工作人员统一培训，仅仅一句“你好”，就可以起到意想不到的作用。

情感关爱服务。关爱老年人、关爱小孩、关爱特殊人群，鸡毛店根据顾客的不同需求提供个性化服务，比如针对婴儿会赠送适合婴儿吃的小菜品，针对老人会赠送易食的调羹。这一点服务不会给餐厅带来多少负担，足以暖顾客的心。

文：霍东

来源：餐饮经理人（canyinjingliren）

转载联络（微信）：13331083279 / 18511452495