湘菜重油重辣、难登大雅之堂？这个品牌彻底做了颠覆！

刘晋伍目前有两个品牌，一个是味上时尚餐厅（定位“肉炒肉”），另一个是宴长沙。如今，味上共有13家直营店，宴长沙有2家。

不做低价经营

从红海竞争中跳出来

2009年的长沙市场，还没有所谓的“快时尚”一说，大街小巷要么是湖湘土菜馆，或是金碧辉煌的高端酒楼。在这样的市场下，刘晋伍尝试着把湘菜以更加轻快时尚的形式表现出来，开始了“味上”餐厅的筹备。刘晋伍对于味上的定位高于市场中的同类湘菜，做好产品，不打价格战，才能从激烈的竞争中跳出来看市场。随后，味上的成功，引发了长沙诸多同行关注。

而如今，很多人开始聚焦小店、小品类，刘晋伍又在2015年拿下3000多平方米的门店，筹划中高端主题湘菜品牌“宴长沙”。他好像总是和别人不一样，不喜欢扎堆竞争，不打价格战。从味上到宴长沙，他的战略是围绕湘菜，在同品类里做不同品牌。

不受外界干扰

做心中坚定之事

在决定做宴长沙的时候，团队里也曾有过争议，有人认为现在都做小店，都在讲投资回报率，而宴长沙打造的是文化品牌，面积和投资都不小。刘晋伍则很坚定，一来，他相信自己的直觉，越是市场都求新求变求快，越应该做有根基的东西；二来，他希望能真正打造一个品牌，把湖南有名的景观、名曲放到餐厅里，让美食和文化交融，成就地标性的好餐厅。

筹划期间，他带着设计师，用时一个多月走遍了湖南各大景点，力图真正把潇湘之地的美感和精髓运用到餐厅造景中。他自称身上有一种“轴劲儿”，想做的事情就一定要做成。

刘晋伍坦言，很多人觉得湘菜就应该是重口味的、低廉的、上不了大雅之堂的，而实际上湘菜也可以做高端；很多人以为湘西的建筑都是小气拘谨的，而实际上也有很国际范儿的四合院。他就是希望能“做点事情”。

移步易景

汇聚湖湘八大景

宴长沙打造的是清末民初的湖南氛围，那个时期距离现代既有一定的历史神秘感，又不至于太遥远，且从文化的角度来讲，当时的国门被打开，西方的思想、文化、科技、生活习俗也传入中国，是近代中国相对“洋气”的阶段。宴长沙整体色调是绿色带一点蓝，颜色从铜官窑的绿色中提取升级，轻快明亮又不失质感，点缀些许琉璃、欧式灯具，有复古，也不失国际范儿。

此外，在3000多平方米的餐厅中，汇聚了湖湘八大景，分别是——铜官窑、爱晚亭、花鼓戏、湘西边城、八百里洞庭、岳麓书院、里耶秦简、坡子街。顾客走进餐厅，移步易景，品鉴美食前，先从感官上领悟湖湘文化的精髓。

这其中还有一个小插曲：在设计“爱晚亭”时，刘晋伍希望能够等比例还原，但餐厅原有的格局不够高，于是他想到要尝试打通一二层。消息传出后，开发商、消防轮番来“喝茶”，强烈反对这一改动。但在刘晋伍心中，湖湘文化少了爱晚亭就不完整，他也无法接受一个缩小版的微观爱晚亭。最终，他联系上了全国唯一一家满足条件、具有资质的公司来承建，这才有了最终的呈现。

走进宴长沙，呈现在顾客眼中的首先是热闹的坡子街小吃明档，随后进入餐厅，吊脚楼上临窗远眺，岳阳楼里小酌一壶，耳畔是回廊之外咿咿呀呀的花鼓戏小调……瞬间既是永恒，这一餐注定回味绵长。

每个包间都有故事

除了八大景，宴长沙每一个包间都有主题和故事，刘晋伍走遍湖湘之地，从民间搜集了大批文化器物，精心装点餐厅每一处。比如“凤凰蜡染”、“滩头年画”、“湘绣”等等，“这是湘绣的绷子和绣线，是我们从绣娘手里直接拿回来的，真的东西假不了，我们并不是做一个样子，而是真枪实干地还原文化和历史。”刘晋伍说。再如花鼓戏主题的包间里，还收藏了大批曲谱、头饰和服装，很多都是收藏而来，或是定制孤品。

在梳理这些器物的同时，也是他和团队探寻湖湘文化的一段旅程，“越做，越对‘宴长沙’有期待，也越有信心。在这个过程中，我们感受到了文化传承带来的震撼力。”刘晋伍说。

改良花鼓戏点缀氛围

在宴长沙，顾客绝不只是吃一顿好饭，而是沉浸式、全景式的就餐体验，视觉、味觉、触觉、听觉都要跟上。在听觉方面，将湖南地方戏曲融入餐厅，聘请了省剧团的花鼓戏专业演员，每餐在店内表演。说到这里，刘晋伍告诉记者，能够代表湖南文化的戏曲就是花鼓戏，但传统的花鼓戏多为旧时农村草台班子所唱，曲风比较吵；很多经典剧种又需要多人配合；另外，很多折子表演时间很长，并不符合在餐厅里表演。

于是，他和演员开始了另一项工程——筛选、改良曲风，找出真正适合餐中表演的内容。经过反复尝试、形式上的改良，他最终选择了花鼓戏小调，相比传统花鼓戏，小调节奏上更加俏皮明快，表演时间也相对短，很多都体现了民间百姓的喜乐，比如《游春调》、《放风筝》等。“一顿饭市大约唱4曲，每曲3-5分钟，既能点缀氛围，又不会喧宾夺主。”刘晋伍说。

近几年，湘菜市场非常火爆，但市场普遍的认知是“重油重辣、形式粗犷、价格低廉”。刘晋伍本是厨师出身，多年以来对菜品的追求和研究，让他想要为真正的湘菜“正名”。在他看来，最初的湘菜其实是精致的，他希望挖掘历史，挖掘本真，让湘菜也能登上大雅之堂，卖出高价值。

湘菜的本质不在于辣，而在于烹饪手法的丰富，以及食材的丰富变换，烧、煨、蒸、炒，味道浓厚。“原汁原汤原味，湘菜讲求烹饪技法，所以对食材要求也高。宴长沙讲究货真价实地做湘菜。”刘晋伍说。他常常带着团队深入山区湖区，寻找民间一手食材，并在呈现形式上进行改良创新。

祖庵菜的价值回归

组庵湘菜是由湖南晚清至民国时期名人谭延闿及其家厨所创立。组庵湘菜以“原材料选取精良、刀工处理精细、烹制技艺精湛、味道调和精准”的美食理念赢得了人们的青睐，是湘菜中的著名系列和重要流派。目前市场上的湘菜馆做祖庵菜几乎是凤毛麟角，很多顾客甚至都没听过，濒临失传。因为祖庵菜技法太过讲究，价格也贵，属于官府菜，并不适合当前的快节奏消费市场。

然而，在他看来，有历史的就是有生命力的，只是呈现形式上需要优化，食材上需要重新筛选、与时俱进。于是，他重拾祖庵菜，对当代顾客能够接受的、食材具备广谱性的菜品进行创新，选择了4-5款，以“传统”加以包装，呈现给的顾客。

比如“祖庵梅花参”这道菜，烹调过程中，煨制的时间更长，保证了味道，同时选择瑶柱、火腿等配料辅助，提升整体的价值。 

潇湘八道拉动人气

除了祖庵菜的神秘考究，宴长沙还有大气的“潇湘八道”，分别是鸿运剁椒鱼头、秘制汉寿水鱼、特色大青蟹、黄焖浏阳黑山羊、毛氏红烧肉、钱粮湖珍味鸭、发丝牛百叶、手工笋煨鱿鱼丝。这几道菜集合了刘晋伍说的“烹饪技法的丰富”，并把湘江流域的口味菜、洞庭湖区的鱼虾蟹、湘西大山里淳朴的食材进行融合。

“可以说，这八大菜是代表了当下最经典的湘菜，在我们店里营业占比也最多。”刘晋伍说。

在宴长沙的菜单上，有一张“湖南美食地图”，清晰地标注着湖南各个城市的招牌菜品，比如岳阳的姜辣蛇、常德津市的牛肉粉、湘西土匪鸭、永州市的宁远酿豆腐、衡阳市的祁东黄花菜……这张地图，既代表着湘菜地域风味流派的丰富，更代表着宴长沙餐厅的博采众家所长。

宴长沙的LOGO字体采用了请柬书法，在视觉上凸显“宴”的概念。在采访中刘晋伍坦言，宴长沙面积3000平方米，除去各个主题的包间，最大的主厅最多可以容纳20桌。这个数量在和真正意义上的“宴席”相比，不算大。因此，他并不把宴长沙定位为“席”，而是凸显“宴”字。围绕这个“宴”，他和团队进行了一系列精心策划。

“宴”为核心

“请”是主题，“会”为辅助

长沙整体消费市场活跃，但宴请方面比较理性，相比其他地方，频率不算高。一般是结婚、生日为主，乔迁、升职等相应比例少一些。对于结婚来说，顾客更愿意选择专做婚宴的酒楼、有多功能厅那种。刘晋伍早早地摸透了消费心理，在设计餐厅时，他便把宴长沙的宴席接待定位为“小型为主、宴请而非宴席”。

“‘宴’是一个整体核心，宴请是主题，宴会只是辅助。对于三五桌的小型宴请来说，大厅的空间可能相对大了些，所以我一定要加入花鼓戏和湘剧，这些正好可以作为氛围的补充。”刘晋伍说。

自带氛围

成就“员工中的宴会专家”

由于环境独特、辨识度高、内涵丰富，宴长沙在空间方面自带氛围，具有天生的优势。于是，刘晋伍打造了“私人订制宴席”的服务，提升宴席附加值。并培养一线员工成为宴席专家。“平时加强培训，每次有宴席，都是员工亲自做主持，因为他们对湖湘文化、餐厅特色很了解，所以转达给顾客的感受也不生硬。同时，从领班到主管，每个月学习新的舞蹈，挑选适合餐厅氛围的，比如青花瓷舞蹈等，为宴席增加价值。”刘晋伍告诉记者。

宴长沙的宣传语为——湖南人待客之道，唯宴请最重要的人。既然是宴请，就有主客之分，刘晋伍希望做好诸多细节，让被邀请的宾客感受到主人的诚意，并对宴长沙留下深刻印象。因此，打造“服务管家”的称号，从迎客仪式，到上菜仪式，再到礼仪操展示……呈现完美的湖南人的待客之道。

文：杨帆

来源：餐饮经理人（canyinjingliren）

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