【反思】曾有7年历史十余家店铺的知名餐厅阵亡，看完才知道做餐饮有多难

在过去的几年里，我们已经看到了太多餐厅败走麦城的案例，而今天小编为什么要就大嫂水饺这个案例来讲一讲呢？主要有是三个原因：

1、开店时间较长：相对于近几年半路出家，杀入餐饮业的新手，这家发展超过十年的老店应该有更旺盛更顽强的生命力才对，如此突然的关门潮比让人震惊；

2、餐厅选址佳：合肥的核心商圈河路步行街 、宁国路商业区、信地广场、中科大周边都有设有大嫂水饺分店，而且分店基本都是依托大型商业体，按道理来讲，在选址上都已经先人一步，抢占先机了！客流量应该是可以保障的，可还是不可避免的陆续关闭门店，不由得让人心生疑惑；

3、口碑也还好：美团上，有的店面用户评分高达4.5分，高于同行业14.8%；在大众点评上也保持3.5颗星，性价比为顾客乐道。在点评中，我们可以看出门店在2013年的时候生意还是很好的，但是到了2014年，就有食客反映门店生意惨淡，鲜有人用餐的问题，而就在最近则又传出了多门店关门的新闻 。

梳理“大嫂水饺”的轨迹，从创业到辉煌再到如今纷纷关门，由盛转衰，不过短短六七年间。这背后的原因究竟是什么？今天就来分享一下小编的观点：

从表面上来看，门店赢利能力低下，不足以支撑店面发展的原因在于租金上涨、劳动力成本增加、能源成本上涨、经营成本过大等原因，但这是餐饮业内都在面临的普遍性问题，并非问题的根源。

那么，大嫂水饺走下神坛的根本性原因在于何处呢？

“经典餐品，百吃不厌；创新餐品，常吃常新” 才能满足食客越发个性化的需求。曾经大嫂水饺以其“手工擀皮、手工包制、皮薄馅足、汁多味美”的独特风味赢得消费者的一致好评，却在后面的十几年发展中并没有根据大环境和消费者习惯的变化而创新服务或菜品，以至于大嫂水饺这家餐厅之前在餐饮界赖以生存发展的法宝——口味，也无可避免地被大娘水饺、东北饺子王等对手一步步地分流客户，蚕食市场份额。

而事实上，除了菜品无创新、定价也无竞争力之外，大嫂水饺和其他饺子类快餐连锁品牌从餐单选择，到装修风格都有借鉴西式快餐风格，如在餐单上，总会有水饺、汤、饭、凉菜等，无突出亮点……这些同质化问题，也为如今大嫂水饺在市场中缺乏竞争力，业绩江河日下埋下了伏笔。

点评：特色体验为上

与任何商品一样，在模式竞争之外，餐饮特色体验很关键。对于知名餐饮连锁品牌对所在地的"号召力"是有限的，顾客大都通过"体验"来认同，通过口碑在餐饮商圈内传播。而特色体验就包括了饮食口味的体验、环境氛围的体验、顾客服务的体验以及企业文化的体验等。

餐饮人要谨记：如果没有特色竞争力，企业经营将无以为继！

这一点主要体现在以下两个方面：一方面在大嫂水饺门店出现亏损的情况下，一来没有尽快在后期扭亏为盈，二来又没有及时关闭此类拖油瓶店面，还用经营状况好的盈利店面来为亏损的店面输血，拆东墙补西墙，业绩没保住，反而拖垮了其他门店，造成资金回笼困难。另一方面，菜品定价不符合餐厅的经营实际，在面对物价上涨、原材料上涨等市场经济因素的冲击下，大嫂水饺没有积极应对，而是一味地坚持不涨价，死磕到底，导致开销过大，毛利率过低，薄利加上不多销，生意越发赚头，如此恶性循环，最后入不敷出，持续亏损也就是自然而然的事了。

点评：生意是为了赚钱

原材料价格持续上涨给餐饮经营造成的压力是不容置疑的。老乡鸡、大娘水饺等连锁快餐也曾上调过品种价格，但是客流量、销量并没有收到太大影响，最重要的是企业保证了盈利。这说明一个什么道理，“涨不涨价”并没有看起来那么难，过度地提高菜品价格或压抑对于餐饮企业的经营都是有百害而无一利的，餐饮店经营者应该学会用积极、发展的眼光看待物价上涨这一外在因素，也就不会眼前的利益而让自己的餐饮店陷入门庭冷清、日益亏损的境地。

1999年“大嫂水饺”开了第一家店，到2012年已经有5家店了，凭借老店的超高人气，大嫂水饺也步入了快速扩张期，短短几年工夫，就在合肥开店16家，而这些店基本上都是老板开的分店，并不是加盟店。这样仅凭一时生意兴旺就盲目扩张开店的后果就是随着连锁门店数量的增多，给快餐标准化管理了较大的压力，而作为中式快餐，很多菜品完全取决于各店厨师的临场发挥水平。在这样的情况下，因一时优势而加速扩张反而为后面经营管理不利而埋下了定时炸弹，这点在大嫂水饺食客点评中表现得尤为突出。

再加上在扩张后的那两三年（2013-2015年），中式快餐出现爆发式增长，而受国家政策影响的一些高端餐饮企业也放下架子加入到快餐行业，业内白热化竞争直接导致客流分散，而特色餐饮的火爆，更是将人均消费20元以上的快餐品牌业绩轻易超过，中式连锁快餐被置于一个高不成低不就尴尬的境地；加之，物价一涨再涨，店租、人工等成本压力继续牵绊发展，大环境的负面影响造成整个快餐行业疲软。彼时各种利好优势，都在这个大变革时代宣告结束。

点评：餐饮经营急不得 练好内功清风自来

餐饮业是一个新老交替非常快的行业，天天有店关门与开张，内功稍有不慎或没有跟上消费趋势就会被打入冷宫。近几年连锁餐饮尤其是广场餐饮快速扩张，竞争已经越来越白热化，除了大嫂水饺，其他连锁餐饮也有不少在竞争中折翼，不得不放缓扩张脚步。“萝卜快了不洗泥”，规模越大，风险越大。如果没有练好内功，管理能力跟不上的话更容易在竞争中倒下。