全民火锅小食代 看特色差异化火锅餐厅如何逆袭

随着餐饮微利时代的来临，火锅因其经营方便（不需要厨师）、方便、品种丰富迅速成为各大餐企青睐的经营品类。一打开某团购网站，仅广州就有2000多家火锅餐厅在做团购，在加上线下的火锅店，数量就更多了。各式火锅流派充斥，大部分都以新、鲜、奇为特色吸引众多食客，港式火锅、澳门豆捞、台湾涮涮锅、日式火锅等；从一大群人围炉而食的火锅，到一人一锅的涮涮锅，从鲜香的川味，到精致新颖的日式纸火锅；而汤底更是各店家的重头戏，从传统的清汤、麻辣汤底，到创新的高汤、药补汤底等；食材更是种类繁多，很多火锅餐厅甚至会准备上百种材料供顾客自由挑选。

在就餐形式上，多数火锅店目前喜欢采用自助形式，而自助方式又会在选菜方式上稍微有些区别，大多数的火锅店都是将大份的食材分类放好在选菜区内，然后让顾客自己从中任意挑，任意吃，吃完后付账，比如大四川火锅城等；也有一部分火锅店是将小份的食材分放在一个个碗碟内，然后让顾客整份取走，或者由顾客在菜单上勾选好菜品种类，再由服务员全部送上来，例如小肥羊、海底捞、傣妹火锅，都是采用这样的方式。

而在价格上，火锅自助餐厅的价格战更是打得相当响亮，平均价位在45元-50元，个别海鲜的单人团购在80元-100元。并且自助餐菜品样式多，尤其适合单位团队聚餐，烤的、涮的、海鲜、甜品样样都有，选择度和自由度更高。

但是随着火锅市场的火爆，火锅餐企的扎堆出现，为了在激烈的市场竞争中获得一席生存之地，众多火锅经营者也开始走特色化和差异化发展的道路，从菜品、服务、环境、管理方式等方面着手，让火锅品类不断衍生和细分，向精深道路发展。

近年来，出现了许多专门经营牛肉、鸡肉、猪肚、菌类等某一类食材的主题火锅餐厅，比如，牛囍来主题火锅（原牛老打牛杂），是花都地区首家以牛为主题食材的火锅餐厅。从路边牛杂车小摊起家，十多年来，专心研究精制牛杂手法，秉承百年传统牛杂制作工艺，保留原有传统色香味的同时加以创新，并选用上好牛杂等原料食材，制作工艺考究，只为广大顾客朋友奉献出具有特色地道的原味好牛杂，深受客户追棒。龙悦火锅料理，以新鲜的手切牛肉和日式刺身为主打，其招牌菜式便是活鱼刺身，这道活鱼刺身端上来的时候，鱼还是活的。原因是师傅在制作刺身的过程中，避开了鱼的神经线，令其能持久保持鲜活。

其实，火锅餐厅对汤底是十分讲究的。因为，汤底的种类、味道有时甚至一定程度决定了食客对一家火锅店的忠诚度。因而，很多火锅餐厅都精心开发了多种特制的汤底来供顾客选择。比如，大众快时尚火锅连锁品牌傣妹火锅，就有三鲜锅底、全辣锅底、食尚鲜美海鲜锅底、麻辣和食尚海鲜鸳鸯锅底、清真鸳鸯锅底、食全大补药膳锅底、凯里经典酸汤锅底、经典香辣鸳鸯锅底、无渣全辣锅底等十余种不同的锅底，再搭配不同的酱料，可以满足不同顾客对不同口味的选择。

此外，广州红砖厂文化创意园一家名为知道分子的火锅餐厅，有一种独特的“擂米火锅汤底”。即用中国农业社会中特色的舂米石臼和擂子来擂米，把米放进舂米石臼中碾碎、擂碎、压碎，然后再用碾碎的米下锅煮成米汤，制作火锅汤底。用这种汤底，下入新鲜的猪杂，配以特别调制的辣椒圈，便是一道可口的佳肴。

而随着餐饮消费者对“吃饭水平”要求的提升，许多火锅店也开始和正餐一样走“快时尚”、“文艺”、“小资”的路线。广州的不老锅养生小火锅餐厅，店内装修走的就是复古小资路线，绿色的椅子、白色的窗棂、复古的吊灯、抽象的装饰画、靠墙的书架，都给人“快时尚”的感觉。一句杜拉斯的名言“你年轻的时候很美丽，不过跟那时候相比，我更爱你饱经沧桑的容颜”，更让无数的文艺青年雅兴大发。而食材和汤底也是选用高纤维、低卡里路的材料，非常符合现代人养生的需求。

此外，不老锅的服务也很上乘，门口有舒服的沙发，还有免费的Wifi。而且不老锅还实行阶梯等位优惠，等位15分钟，可享受9.5折优惠，等位30分钟，享受9折优惠，等位45分钟，享受8.5折优惠，等位60分钟，享受八折优惠。并且吃完后，还可以凭小票在隔壁的糖小猫甜品店免费领取冰激淋。

在餐饮界大刮“O2O风”的时候，众多火锅餐厅也不甘落后，通过餐饮O2O、手机App客户端、美食速递网、微信等现代信息化手段，实现在线点餐、预订桌位、在线支付。利用现代信息化手段精准统计用餐时间、备菜量，既提高了翻台率，又节约了原材料。比如，海底捞除了开通了官网上的订餐功能，还分别开发了“iPhone版”和“android版”的手机客户端，让顾客可以实现在网上和手机端订餐。

而由吕本河、丁仁伟先生、朴龙文先生一起创立的“缘生泰”火锅连锁品牌，则采用了“智盘结算”的物联网技术结算方式来实现结算。不管顾客取了三盘五盘、还是十几二十盘不同的菜品，只要在特定的设备上扫一下，一秒钟自动结算完毕，快捷实现“自取刷卡”的过程。此外，每人面前还有一个小储物格，可以放手机及手包，还可以充电，非常人性化。

对于目前餐饮这种一枝独秀的现象，缘生泰负责人吕本河认为，这是由火锅业态的这种消费特征来决定的。对于本来主攻传统正餐的餐厅来说，他们的消费主体多为中年人，开拓火锅品类针对不同消费群体，才能更好地满足食客的不同需求。一方面，餐饮市场更加专业，食客有更多选择；另一方面，也有利于行业细化，培育新客户群。火锅品类以其“形式随意、气氛热烈、原料丰富、口味多样”等别具一格的特色深受大众群体喜爱，再加上其“取材多样、丰俭由人”的特点，可适应各类消费者的不同需求，有广泛的消费群体。

特备是自助式火锅充分利用生产加工环节少、底料和调料的统一配置的特点，打破了传统菜单点菜式火锅一统江湖的局面。自助火锅就餐形式新颖，增加了食客和菜品之间的交互，让食客能更加自助地选择菜品。不仅让顾客有更多的选择余地，而且减少了用工数量，有效地解决了餐饮企业用工难与人力成本不断高企的困扰。而且，新颖的就餐方式尤其受到年轻人的喜欢。

那么，“小食代”时代的火锅该如何盈利？餐饮专家田广利认为，随着小众化市场的出现，因为它的需求量是有限的，所以中小规模的餐企的优势会更突出，更能灵活地满足不同小众化市场的需求。所以如今市场上“小食代”餐饮业态的盛行就不难理解了。

在小众化市场时代，中产阶层的消费者迈入小众化消费阶段，他们开始追求有个性、有特色、有品位的产品。所以现在的火锅餐企从产品、环境、服务方面着手凸显自己的与众不同，来满足小众市场的独特需求，从服务大众转向服务小众，从“为人民服务”转向“为部分人服务”。

而火锅餐厅产品的品类到底是越多越好，还是越简单越好？随着成本的不断上涨，“产品要越精、越少越有利润”，所以火锅所卖的餐饮种类均力求简化，以缩小厨房的人事支出，并让制作材料的采购、库存单纯化，减少呆人和呆料的损耗。并且要突出用料的“招牌”和“优质”，未来餐厅贩卖餐饮的种类将进一步简化，而且须突显所谓的专卖化。如此藉着诉求明确，口味突出，才能在市场上别树一格，找到有利的生存空间。

餐饮企业要实现良性发展，就必须实行精细化管理。实行精细化管理的前提是：量化的标准、工作的程序、可执行的管理工具。精细化管理要求我们的管理人员关注每一个细节，只要建立流程导向的管理思维，运用流程管理的方法就能够管理好每一个细节。特别是现在随着餐饮和互联网的结合，很多互联网公司开发了许多新式的现代管理平台和软件，使火锅餐企也可以在采购、人流管理、后厨管理、菜品销售管理、财务管理、客户关怀等方面实行更精细化的考核。比如，“吧台式火锅”呷哺呷哺，将“火锅快餐化”，推出了不同种类的套餐，并强化运营流程的标准化。让翻台率大幅提升的同时，让火锅也成功加入了快餐的行列。而且，颠覆传统火锅的吧台式布局让店铺单位面积内的顾客容量增加了30%以上，并且一名服务员最多能同时为20位顾客服务，大大降低了人力成本。

因此，在全民火锅时代，各大火锅餐企要从众多的竞争中脱颖而出，还需从产品品类、产品市场、服务、环境等各方面着手，突出自己的特色和差异化，如此，才能在“火锅红海”中开拓自己的“蓝海”。