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开店8年我发现：小咖啡馆的生存法则，和星巴克没有差别

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一个五线小城的咖啡馆，开了8年。


一年房租4～5万，一月营业额5万打底。


能活得这么滋润，在于老板看透了一个本质：小咖啡馆的生存法则，和星巴克没有差别。


怎么理解呢？


作者｜政雨



-01-

五线小城，开8年咖啡馆，月入5万起


杨永海不是一位典型的咖啡馆老板。


很多开咖啡馆的，都是连续创业者。开了关，关了开。


杨永海不一样，他是一次性创业者。


2012年12月30日，他的咖啡馆在五线城市恩施开业，如今快8年了，还没倒闭。


提起五线小城的咖啡馆，我立刻脑补出一副老板苦哈哈、店里打扑克嗑瓜子闹哄哄的场景。


这老板能坚持8年，得对咖啡有多热爱啊。


但似乎不是这样。


杨永海微信名叫“半闲咖啡馆”，也是店的名字。个性签名写的是：一半忙，一半闲，营业时间12：30-22:00。


一半忙一半闲的半闲咖啡，图片来自大众点评


一上午都是自己的时间，确实是半闲，一点也不苦。


更令人羡慕的是，在五线小城，半闲咖啡一天出品50～100杯，每月营业额5万打底。


店里算上他4个人，房租一年4、5万，你算算他能赚多少。


有自由有钱赚，这倒是实现了很多人最初开咖啡馆的梦想。


但是我发现：作为一位老板，杨永海对自己的店有很多“误解”。


他说，半闲咖啡馆位置非常好，处在城市中心偏一点点的位置，跨度几条街，空间距离散发性均等，城市的任何一个区域都能到。


然而，从大众点评看，这家店位于一栋建筑的二楼，门店的“半闲”logo很需要一些文化才能认出来，不少人都是找了半天才能走到。


半闲咖啡，图片来自半闲咖啡


他还说，小城喜欢喝咖啡的，80%都是这家培养起来的，店里来的都是熟客。


但在大众点评的评价看，有不少是旅游专门搜过去的。


我都怀疑，开店这8年，他就没好好考虑过经营的问题，都把时间花在琢磨金句上了。


因为杨永海有一句话十分经典，他说：小咖啡馆的生存法则，和星巴克没有差别。


这么说，是不是太抬高自己了？


还真不是因为他骄傲。小咖啡馆开到最后，和星巴克的逻辑是一样的。


怎么理解呢？



-02-

小咖啡馆的生存法则，和星巴克没差别


技术标准化是前提


开店到第3年，杨永海终于舍得花钱到武汉培训了一下咖啡技术。以前，他都是上网找资料自学的。


主要是这回，他感受到了瓶颈。


培训之后，更新了咖啡理念，学了好的萃取方式，让咖啡、牛奶升级。以前用纯牛奶，后来改变观念用巴氏杀菌奶，将整杯咖啡从味道和香气上进行提升。


提升咖啡品质，做好出品标准


到2017年又更换了设备，将1万多的机器换成近十万的双头咖啡机。以保持研磨度、萃取定量，并反复练习评测，持续稳定的出品度。


在他看来，在小城开的咖啡馆，千万别有小城思维，要和大城市接轨。让去过大城市喝咖啡的人也觉得不错，才能提高他们的认知和忠诚度。


更换机器等，与大城市接轨，图片来自大众点评


开店8年，半闲咖啡在配方、操作流程上早已实现标准化。多长时间倒杯水、多长时间出品，都有手册。


在出品上，星巴克不也是这么做的么，咖啡豆品质升级、一套标准的连锁化操作细则。


这方面，星巴克和小咖啡馆都是一样的，只是标准化的程度不一样。


空间要能跟得上潮流


和大城市同步，环境也要保持一致。


2017年底，半闲咖啡重新装修了一次。


装修之前的半闲咖啡，图片来自半闲咖啡


原来的风格很“土”，装修后走简约路线，能持续长久的审美度。白墙木地板，北欧+loft风格，看着确实年轻了很多。


另外，整个空间结构也变了：从原来的1层50平，改成2层半近90平，增加了座位。


新的半闲咖啡，图片来自半闲咖啡


原来是钢化玻璃，外面广场舞吵闹，还按顾客建议，换成了双层隔音玻璃。


整体下来花了30多万，但营业额也翻了番。


和半闲一样，星巴克这几年也是在空间上花心思，又是开工坊店，又是在天津的老建筑里开店。


空间以旧换新，保持客户体验持续提升，让熟客新客都有期许，对大品牌小门店都是一样的。


用产品创意激发活力


这两年，咖啡馆里很流行做创意咖啡。


杨永海也常在店里和伙伴测试，学习喜茶、星巴克推出的新品元素，比如阿芙佳朵，是加冰淇淋、加浓缩的。他就根据当地消费者喜好，改成加牛奶、可可粉的，做出层次感。


今年上半年，星巴克一口气出了8款有茶有酒有咖啡有水果的产品，平时一到节日还出限定款。


半闲咖啡也一样，每季度也会推出新品，提供新鲜度、曝光度。


半闲咖啡的菜单，图片来自半闲咖啡


但在杨永海看来，比产品更重要的是，做创意咖啡是为了提升团队的年轻心态。


创业时间长了，需要偶尔玩一下，培养更有创意的心态。没有持续创新，就没有心态持续创业。


但在售卖上，最后还是回归经典产品。因为咖啡喝到最后，不是虚有噱头，是习惯。


把关系维系在人文情感上


喜欢喝咖啡的，大多讲情怀。要培养回头客，除了硬功夫，得加点人文情感。


在这方面，星巴克靠“第三空间”理念，靠令很多人觉得“高逼格”的追崇心态，靠发自内心的微笑等人文细节做链接。


小咖啡馆就要靠老板个人魅力，靠打造KOC。


人文情感培养回头客，图片来自半闲咖啡


开店8年，杨永海还是天天到店，在吧台做咖啡、和客人聊天。


早几年，他能记住几百位顾客，知道他们喜欢喝什么、不喜欢喝什么。和我说话时，他语速极快，什么话题都能接得上，想必这是聊出来的功夫。


在他看来，80、90%的客人是没有忠诚度可言的，只有把文化元素做好，才会有依赖度。


在重视人情关系的小城里，打造出人性化、包容度，新朋友进来就能聊起来，老朋友才会越攒越多。



-03-

独立咖啡馆，用质量表达情怀


咖啡行业里有个怪现象：开店前，该谈生意时讲情怀；开店后，该讲情怀时谈生意。


开店初期，不讲商业运作，不管经营方法，不计算成本盈利，全按自己构思的想象来装修、买机器，不喜欢的客人轰出去。


开店几年后赚到钱，心思就活了，要不要加盟开更多店，或者做培训、做供货、投资其他生意，再不行干脆当甩手掌柜，再难有心思安安静静卖咖啡。


独立咖啡馆，用质量表达情怀，图片来自半闲咖啡


因为开咖啡馆，实在不是个赚大钱的生意。


然而，半闲咖啡开了8年，没有倒闭，没有加盟，没有分店。


杨永海依旧是半闲式生活，每天到店，和熟客聊天做咖啡。


最后我忍不住问：独立咖啡馆这样开下去，上限在哪里？


在他看来，咖啡馆的上限是星巴克。是日本的匠心小店。


或者，没有上限。行业在不断往上走，即使一家小店，也有不断需要探索的地方。


和当初一样，带着一丝冲动，用质量把情怀长久地表达出去。



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统筹｜政雨  编辑｜孙超  视觉｜江飞

文章为咖门原创，未经授权严禁转载。



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