作 者 丨 美团研究院
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疫情之下
九成餐饮商户受损较大
2020的这场疫情具有突发性强、快速波及全国、涉及面广、恰逢春节餐饮黄金周等特点。按照惯例，春节是餐饮消费的黄金周，年夜饭、团圆饭、亲朋好友宴等需求在此时集中。但因此次疫情“寒流”，餐饮几乎一夜降温。据中国烹饪协会判断，2020年春节期间年夜饭的退订率达到94%左右。眉州东坡从2020年1月21日至1月30日共退餐11144桌，由此造成的经营损失约为1700万元；拥有60家门店的旺顺阁1月28日只有23家门店营业，客流量同比下降98.5%，营业额同比下降93.8%。
2 九成商户损失较大
餐饮几乎所有品类均受冲击，正餐影响相对较大，轻餐影响相对较小。
美团研究院于2020年2月初针对新冠肺炎疫情对我国餐饮商户的影响开展了问卷调查（共回收35019份问卷，其中有效问卷32420份，问卷的填写日期是2月2日-2月4日。下文简称“问卷调查”）。问卷调查显示，69.3%的餐饮商户表示疫情造成的营业损失非常大；25.8%的餐饮商户表示损失较大；只有4.9%的餐饮商户认为损失较小或基本没影响。图1 疫情对餐饮商户造成的损失
数据来源：美团研究院2020年2月初问卷调查数据，有效样本32420份
疫情困境下，聚集形式和强社交场景的业态更容易受到冲击，比如火锅、香锅烤鱼、日韩料理、地方菜等正餐品类。这些品类的模式相对较重，和外卖的契合度不高，如果进行转型，则需要调整菜品和供应链。
小吃快餐、饮品店、面包甜点等轻餐品类模式轻、具有更多的零售化属性、小店居多、更适应外卖、自提属性更强，受疫情影响相对小一些。图2 疫情对不同餐饮品类造成的损失
数据来源：美团研究院2020年2月初问卷调查数据，有效样本32420份
3 相对个体店，连锁店冲击更大
在对受冲击程度的调研中，68.8%的个体店表示损失非常大，而连锁店表示受损非常大的高达72.5%。
个体店成本低、链条短、灵活性高，主要面临的是房租压力。而连锁店旗下商户多、波及范围广、房租和人力成本等固定成本占比更高、中后台更重、链条长。因此，疫情对其造成的损失更大。问卷调查显示，58.4%的正餐连锁集团关店率超过60%，损失主要集中在人员、房租、食材成本等方面。88.9%的正餐连锁集团认为，即便疫情结束之后仍需要4周以上的时间才能恢复到正常的营业水平。相对于加盟模式，直营模式重、成本自担，受疫情的冲击更大。受此次疫情的影响，加盟模式今后可能更受欢迎。
4 为应对危机，近三成商户转向外卖
在堂食难做的情况下，很多商户意识到多种经营模式的搭配能更好地应对风险，短期内尝试向外卖投入更多资源。
2020年2月初，美团研究院组织的餐饮商户（共3.3万家）电话调查显示，近三成的被访商户正逐步转向外卖经营，其中约五成的营业商户正在向外卖投入更多资源，转变营业重心；约1/4的暂停营业商户表示开业后会增加外卖投入。问卷调查显示，在2020年2月初处于营业状态的外卖商户中，53.6%的商户的外卖收入占总营收一半以上，其中高达42.9%的商户外卖占比超过70%。图3 2020年2月初外卖在餐饮营业商户收入中的占比分布
数据来源：美团研究院2020年2月初问卷调查数据，有效样本32420份
短期来看，外卖成了餐饮人渡过危机的重要抓手。从长远来看，疫情在一定程度上加速了餐饮行业线上化的进程，线上线下相结合将成为我国餐饮行业发展新常态。
尽管政府、互联网餐饮平台和社会各方面采取了许多措施帮助餐饮行业抗击疫情、渡过难关，但在疫情没有解除前，我国餐饮行业仍面对诸多困难。
1 政策关停覆盖面广
为防止疫情扩散，多个城市/地区要求当地餐饮门店暂停营业。
问卷调查显示，57.6%的餐饮商户表示所在城市和地区要求堂食和外卖都暂停营业；26.6%的餐饮商户表示堂食暂停，外卖可配送；11.1%的餐饮商户表示堂食和外卖均可营业，4.7%的餐饮商户属于其他情况。据不完全统计，截至2月12日，全国关停餐饮的县市有1024个，要求停止外卖配送服务的县市有297个。
2 固定成本压力加剧
餐饮行业普遍存在“三高一低”问题，因疫情原因，餐饮商户的成本压力加剧。
年夜饭退订、门店暂停营业后，提前准备的庞大原材无法消耗，成为压垮无数餐饮人的“大山”，再加上居高不下的高昂租金、员工工资等固定运营成本，餐饮人的这个春节实在太难了。
问卷调查显示，70.7%的餐饮商户有房租压力；41.0%的餐饮商户有人力成本压力；40.9%的餐饮商户有原材料压力。
3 九成餐饮商户资金短缺
餐饮行业具有小规模、高流动性、高替代率等特点，申请银行贷款的难度大，融资困难。多重因素叠加对餐饮商户现金流和持续运营造成巨大压力。
问卷调查显示，26.8%的餐饮商户表示资金已经周转不开；37.0%的餐饮商户表示资金极度紧缺，只能维持1-2个月；22.9%的餐饮商户表示资金比较紧缺，能维持3-4个月。图4 我国餐饮商户的资金状况
数据来源：美团研究院2020年2月初问卷调查数据，有效样本32420份
随着疫情持续，一些中小餐饮商户会濒临倒闭，一些餐饮业头部企业也会陷入困境。如果得不到有力救助，近几个月后，行业将出现倒闭潮。
4 行业发展预期差，15.3%商家要关店
受疫情和封城影响，餐饮行业正面临成本居高不下、资金储备不足、供应链中断等问题。而疫情结束后，餐饮商户还要面对重拾消费者信心、供应短缺造成的原材料成本上升、人员流失等挑战。
问卷调查显示，餐饮老板的信心受到一定影响，43.7%的餐饮老板表示信心一般，走一步看一步；5.6%的餐饮老板表示非常没信心；只有50.4%的餐饮老板表示比较有信心，疫情之后加快速度恢复运营。图5 疫情对餐饮老板信心的影响
数据来源：美团研究院2020年2月初问卷调查数据，有效样本32420份
问卷调查显示，未来三个月，大部分餐饮商户打算维持用工现状；17.1%的商户表示要减少1-2人；3.5%的商户表示要减少3-5人；只有2.9%的商户表示会增加1-2人，疫情对餐饮业就业产生了一定影响。问卷调查还显示，未来三个月，9.0%的餐饮商户打算关闭全部店面；6.3%的餐饮商户打算关闭部分店面；53.2%的餐饮商户打算维持现状；3.7%的餐饮商户打算扩张；另有27.8%的餐饮商户表示不清楚或没想好。图6 未来三个月餐饮老板开关店计划
数据来源：美团研究院2020年2月初问卷调查数据，有效样本32420份
尽管餐饮行业受到了疫情的严重冲击，但危中有机，行业也将面对一些新的发展机遇。
1 餐饮行业结构重塑，外卖迎来新发展
经过此次疫情，很多餐饮堂食陷入停滞，开始意识到多渠道发展的重要性，外卖商户快速增加。
疫情期间，外卖也展示了巨大的优越性。“无接触配送”和“智能取餐柜”在防控疫情的同时保证了城市居民的一日三餐，同时在蔬果、医药、生活必需品方面有力地保障了市民的日常需求。很多商家也通过外卖营收得到压力缓解。
预计2020年外卖在餐饮商户的渗透率将有大的提升，线上餐饮外卖服务面对新的发展机遇，线上线下结合成为我国餐饮行业发展新常态。
2 食品安全、健康成为行业重中之重
此次疫情过后，行业将面临较长的恢复期，同时消费者的消费习惯和理念将发生深刻变化。
未来，餐饮行业将更加注重食品安全、健康、卫生，同时更加注重顾客的堂食体验感，包括食材的新鲜及追踪溯源、用餐环境的改善、服务的提升、厨房加工透明化等，分餐制将得到更多餐饮企业和消费者的青睐和推广。
3 疫情倒逼餐饮业进化，餐饮零售化趋势
疫情正在倒逼餐饮业进化。
疫情期间，为了解决库存积压，全聚德、眉州东坡等众多餐饮企业摆起“菜摊”，眉州东坡做了平价菜站，利用自身供应链，将四川的果蔬、调味料半成品等以平价售卖。眉州东坡不是个例，更多餐饮企业线上线下双渠道联动，为居民提供送菜服务。可见，餐饮行业正由服务行业开始向“服务+零售”行业转型，二者的逐渐融合可能会创造出新的发展模式。疫情过后，多元经营模式会受到餐饮企业重视，进而会推进餐饮线上化进程和零售化转型。
4 疫情驱动行业标准提升，对餐饮服务能力提出新要求
此次新冠肺炎疫情是对餐饮企业的一次大考，同时驱动餐饮行业标准提升，对餐饮商户的服务能力提出新要求。
在消费者普遍担忧交叉感染的背景下，无接触服务方式不断涌现，成为保障居民生活的重要手段。无接触服务方式从“无接触配送”开始，并不断创新，发展成“无接触团餐”、“无接触自提”、“无接触堂食”等方式。以美团为代表的生活服务电商平台率先在业内推出无接触配送等新服务模式，产生了良好效果。
疫情仍在持续，餐饮业依然面临非常大的困难，歇业率高，客源萎缩，资金紧张，亟待更多帮扶政策。建议各级政府部门和金融等机构采取有力措施扶持餐饮业，帮助餐饮业渡过难关。商务部在国务院联防联控机制新闻发布会上指出，对疫情不那么严重的地区，要适当扩大多业态的经营范围开业，不能搞一刀切、一关了之。为了保障民生和疫情期间的百姓日常生活，也为了维持餐饮商户的正常经营防止倒闭潮，建议有关部门出台文件，杜绝部分地方政府为防控疫情而采取关停餐饮、外卖等“一刀切”的过激反应与做法，在符合疫情防控要求的基础上，引导和支持卫生条件好、员工防范设施符合要求的餐饮商户、外卖平台恢复营业、开展经营。可在卫生条件好、员工防范设施符合要求的餐饮商户设立一批“安心店”、“放心店”。2月6日，商务部联合国家卫生健康委印发《零售、餐饮企业在新型冠状病毒流行期间经营服务防控指南》，鼓励外卖平台推行“无接触配送”的操作规范，要求外卖配送员需按“无接触配送”服务规范标准送餐，避免配送过程中面对面与顾客接触。据调查，目前已有江苏、辽宁、山东等十余个省市政府出于防控疫情同时保障民生的角度鼓励实施“无接触配送”。建议有关部门加大对“无接触服务方式”的宣传和支持力度，推行无接触送餐（送货）服务，鼓励在写字楼、住宅小区等场所统一设置外卖、快递无接触取餐（取货）点，在写字楼、医院等地方推广美团智能取餐柜；允许外卖骑手在接受必要的检测后进入小区，通过无接触配送方式送餐；在口罩等防疫物资采购方面给予餐饮和外卖企业一定支持。从2月10日开始，春节假期过后各地复产、复工企业逐渐增多，如何在不聚集的情况下保证员工就餐成为亟须解决的问题。美团联合北京、上海、深圳三地政府、协会等机构发起“放心工作餐直供”行动，开启多人团餐预订、企事业机构食堂直供服务。针对生产抗疫产品的单位，开通“绿色通道”，派专人对接，帮助匹配餐饮商家，确保抗疫人员用餐问题得到快速解决。建议在全国推广“放心工作餐直供”、安心餐、随身携带餐等餐饮服务，通过无接触配送方式满足上班族和广大市民的生活需求，在防控疫情的同时带动线下餐饮商户的复苏。
2 制定全国餐饮业振兴计划，帮助行业恢复经营
2003年非典型性肺炎期间，商务部组织实施《全国餐饮业和住宿业振兴计划》，推出8项措施，对于恢复餐饮经济起到积极作用。
如今，我国餐饮行业受到疫情的严重冲击，损失巨大。结合非典时期的战“疫”经验，建议我国政府制定全国餐饮业和住宿业振兴计划，帮助餐饮行业渡过难关，逐步恢复正常经营。
疫情期间可由商务部门牵头，协调落实中央和各级政府的多种优惠政策、制定行业相关标准、加强行业管理、增强消费者信心，疫情过后多措并举促进餐饮行业的恢复和发展，如举办美食节、发展夜间经济，通过美团等生活服务电子商务平台帮扶餐饮商户、向消费者发放免费美食券等。
3 加大金融支持力度，缓解餐企资金困难
为防止短期内餐饮商户出现倒闭潮，建议加大对餐饮业的金融支持力度。
A.鼓励银行积极与美团等生活服务电子商务平台合作，拓宽餐饮企业融资通道，通过提供不需要抵押的信用贷对餐饮商户进行精准帮扶。美团将充分依托交易大数据、线上自动化审批等金融科技能力，以及为小微商户服务的能力，帮助银行解决线上风控和贷款渠道等方面的难题。美团为包括餐饮商户在内的生活服务商户提供优惠利率贷款扶持服务，截至2月12日，首批帮扶湖北地区小微商户近千家，贷款授信额度超过5000万元。美团外卖、到店餐饮业务还分别提供了2亿元、1.5亿元商户专项扶持基金。
B.建议在人民银行部署设立的整体性的3000亿元专项再贷款外，单独设立餐饮扶持专项再贷款；C.鼓励地方政府财政贴息，并成立担保基金给予企业短期流动资金贷款担保支持，解决中小微餐饮企业贷款难的问题；D.引导和支持金融机构通过展期、无还本续贷、减免逾期利息等方式加大对餐饮企业的信贷支持，多方合力帮助餐饮商户。
4 加大减税降费力度
A.免征增值税，明确生活服务行业范围。2月5日，国务院常务会宣布自1月1日起，暂停“对运输防控重点物资和提供公共交通、生活服务、邮政快递收入免征增值税”。
希望中央出台相关政策细则，明确将餐饮、旅游、线上零售、到店综合服务等行业纳入生活服务行业；B.除增值税外，建议全国范围内对餐饮行业免征2020年所得税，对因受疫情影响办理申报困难的中小企业延期缴纳税款；C.全国范围内对餐饮行业免征部分行政事业性收费和政府性基金；D.建议各地政府推动对生活服务商户的租金、物业、水电费减免，如对承租国有资产类经营用房，疫情期间依法关闭或者停业的，减免租金50%，物业水电费全免；商业、服务业、餐饮业、娱乐场所等受疫情影响经营困难的，减免租金30%，物业水电费全免，或者对地产业主提供规模化补贴，并通过3-6个月免租精准惠及到终端餐饮企业。
5 降低用工成本，稳岗稳就业
2月11日，国务院总理李克强主持召开国务院常务会议，进一步部署在全力以赴抓好疫情防控同时，加强经济运行调度和调节，更好保障供给。会议要求高度关注就业问题，防止大规模裁员。鼓励地方综合运用失业保险基金结余等资金加大援企稳岗力度，支持有条件的地方实施缓缴或返还部分社保费等政策。
A.阶段性继续降低社会保险费率和缴费基数，对餐饮企业的社会保险缴纳进行减免或允许延期缴纳；B.鼓励餐饮企业采取“共享员工”等多种灵活用工方式保障劳动力供给；C.设置稳岗补贴专项基金，拓宽失业保险基金使用范围，对于在疫情期间停业但仍给员工发送工资的餐饮企业或单位，给予一定的补贴，缓解其现金流压力，稳岗稳就业。除此之外，建议封城地区的交通管理部门对运送食材的车辆检测合格后准予通行，允许卫生条件好、员工防范设施到位的食材仓储库房正常营业。同时，要稳定疫情期间的原材料进货价格，避免进一步增加餐饮企业成本；在安全保障物资方面如消毒剂、手套、口罩、在线视频监控设备、体温红外检测仪等方面对餐饮行业予以一定支持。原创文章，作者：新餐饮洞察，如若转载，请注明出处：https://www.qiyu88.com/50414.html
