其他行业裁员潮，厨师为何招工荒？

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  核 心 看 点  

原来是随便挑，现在是“一厨难求”

最近，炎神鲜牛肉火锅的合伙人王总为招聘后厨人员发愁。“原先是从30多个学徒里精挑细选，如今没得挑，来人即用。因为人少啊。”

王总不是个例，如今整个餐饮行业的人才供给都处于匮乏状况中。

重庆汇博人才市场发布了《2018年现场招聘人才供需报告》。数据显示，今年所有行业当中，餐饮行业职位空缺最为明显，平均5.3个岗位只有1个人前往求职，而缺人的岗位主要集中在厨师、服务员、传菜员、打杂工等。

在老板们看来，相对服务员、杂工来说，作为技术工种的厨师，招聘管理更难。“炒菜水平好，技艺高的招不来，留不住；水平差没有责任心的，你不想用。可是又没有别的选择，真是‘一厨难求’。”

那么，问题来了：厨师，为何这么难找？

厨师，永远的“高温”行业

海底捞服务员一天2万步的步数凸显了他们的不易。而一天到晚都忙碌于三尺灶台上的厨师们，他们的日常在外人看来，都充满艰辛。

“我学翻锅的时候，每天单手拿着近10斤重的炒石子从早翻炒到晚。那一个月里每天练到晚上12点以后，手肿得抬不起来还得继续。”万蓉小厨厨师长袁海波回忆起当年的学艺时光，感叹确实吃了一些苦，“当学徒的一年，因为没有宿舍，一年四季都是睡在凳子上”。

“学手艺不受点伤都不好意思说自己是干切配的，否则也学不好刀功，学炉灶时总能闻到手腕要被烧焦的味道。”国家烹饪队主力队员钟磊调侃厨师学艺过程后，还点出“厨师是永远拿不到高温津贴的高温行业，40度的高温环境下，喝5大杯水都不用上厕所”。

“就算冬天也是大汗淋漓。”从业近20年的川菜大厨万师傅对小新说：“我还因为经常抡大勺，得了肩周炎，留下一身的伤。”

在刀光火影中挥洒汗水，很多厨师都不怕，他们愧疚的往往是缺少对家人的陪伴。万师傅无奈道：“我们几乎全年无休，每天15+小时上班。别人在吃饭的时候，我们在忙。别人带着老婆孩子玩的时候，我们在工作。别人都休息了我们还要研究菜品。有时候真想改行，真想好好陪家人”。

除了“高温”、“高危”的工作环境外，漫长的晋升之路也让不少人望而却步。

传统中餐后厨一般会有水台、打荷、砧板、灶台、面点、凉菜等岗位，几乎每个岗位都会分级。有些大型厨房光炉灶就有30多个，分头灶、二灶等。学徒都是先从基础岗位——打荷干起，然后轮岗逐步升级。

所以，“中餐厨房里没有4、5年是摸不到锅的。”蜀海产品研发总监王境波告诉小新。

 而且“十年间物价涨了十几倍，然而大厨的待遇水平就涨了1倍。”待遇增长缓慢加上其他问题，王境波说“所以烹饪专业改行的比较多，我的同学有70%的改行了。”

餐饮40年，市场规模攀升700倍

中国烹饪协会资料显示，改革开放四十年，餐饮市场规模从1978年的54.8亿元升至2017年的39644亿元，攀升700倍，且增长速度逐渐加快。

1978年，全国餐饮业营业网点不足12万个；而截至2017年，全国餐饮企业已达465.4万个，经营网点数量超过800万的规模，40年间增长约39倍。

快速攀升的市场规模背后是对厨师人才的需求激增。

根据弗若斯特沙利文报告显示，烹饪技术熟练工人（包括厨师、切配员、食品加工员及后厨其他人员）的供给缺口在逐年扩大。

 △ 资料来源：弗若斯特沙利文

供不应求的境况下，未来烹饪高手的招聘难度只升不降。

餐饮标准化、绑定培训成潮流

面对“一厨难求”的困境，不少餐企早有应对招数。

 1  深度绑定培训人才

“以前是单纯地送学生就业，但企业未必满意，而学生也未必喜欢。2016年我们开始深度合作模式，让学生和企业做双向选择。”某新东方烹饪分校就业办主任介绍道。

如果在学生入学之初，企业就介入，让学生选择定向班。定向班里会涉及该企业的部分专项培训，比如主打菜品、企业文化等，让学生早早上手。而企业的奖学金、福利也会适当照顾到学生这边。

据了解，目前该学校已有近20个企业开启这种合作模式。“在学生阶段就开始培养学生对企业的责任感和忠诚度，这样一毕业就能很快上手，更能稳得住，扎根下来，减少人员流失。”

 2  标准简化后厨流程

简化后厨流程，提高餐品标准化，精简人员成了老板们的重要课题。

知名徽菜餐厅杨记兴主要采取了两招。

a. 做相对标准化的菜品。“我们提倡中餐不能背离传统制作工艺，要有锅气（现场烹饪）。”杨记兴创始人杨金祥追求的是在不影响食材口味的基础上做到标准化。比如臭鳜鱼有腌制标准，腌制时间、臭度等要求，料包、配料都是标准配比。通过料包把控味道，厨师需要掌握的就是火候。

b.与第三方合作。杨金祥要求所有菜品的切配工作都提前量化准备，用餐高峰期间不动刀。为此，他与第三方供应商合作代采、代仓、代加工。净菜到门店，厨师只需完成菜品的煎制烹饪。从而大大简化后厨的工作流程，提高出餐效率。

编 辑 · 曾 莉

视 觉 · 德 同

责 编 · 雪 娇

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合 作 VX · 18301622783

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