比格披萨赵志强：管理150家门店的核心只有2个字！

2017年2月，比格披萨推出了一款麻辣小龙虾口味的披萨，广受好评。5个月之后，必胜客才推出类似产品。

“做餐饮，菜品被人模仿是无法避免的，”赵志强说，“关键是要拥有别人无法超越的能力”。

在他看来，别人无法超越的能力，来自对市场需求的持续关注。实际上，就在麻辣小龙虾披萨上线之前，比格披萨就因为先后推出榴莲披萨、烤鸭披萨、炸弹披萨等爆款产品，而吸引大批顾客光临。

赵志强坦言，披萨是外国餐饮品类，国人的接受度有限，很多外国人喜欢的口味，未必能够得到中国人的青睐。为了进行适度的本土化改造，防止水土不服，比格相继推出烤鸭披萨、麻辣小龙虾披萨等产品。

除此以外，针对女性用户喜欢巧克力、草莓等的需求，比格披萨还适时推出相应口味的产品，而考虑到部分顾客可能不愿独自进餐的情况，赵志强还让研发团队生产出一款Mini披萨，其大小只有正常披萨的1/3，非常适合外带。

“产品成为爆款之后，一定会被模仿，甚至模仿者有可能做得比你还好。但是，比格会密切关注市场需求，不断更新菜品，当你模仿我推出榴莲披萨时，比格可能开始做小龙虾披萨，乃至更多新品了”赵志强说，比格披萨新品研发周期在3—4个月之间。

2、掌握门店数据，是连锁管理的核心

在比格披萨全国各地150家门店中，北京地区以直营为主，外省更多的是加盟店。

赵志强透露，从创业第一天起，他就特别关注店铺经营数据，但随着比格门店数的增加，如何管理连锁品牌，成了他新的挑战。

据了解，从近两年开始，不同门店的同店同比增长数据，已成为赵志强格外注意的经营重点，“比如说，这家店去年12月份卖了50万，今年卖了多少，相互对比，就能够知道该店铺经营情况如何”。

在他看来，餐饮企业早期发展，可能需要注意门店的拓展数量，尽快建立品牌规模，打开市场。但是，到了一定阶段，就需要转变聚焦点，从关注门店数量到注重单个门店的经营质量。

“可能去年我们有100家店，销售额是十亿，今年加大规模，店铺数量增加到150家店，营业收入达到十三、四亿，收入同比增长30%—40%，但这可能是投资拉动的。”赵志强说，“实际上，可能每家店面的顾客数量出现下滑，这样发展下去就会损坏品牌形象。”

赵志强还表示，比格披萨会以月度为周期，不断追踪店铺的同店同比增长数据。如果某家比格披萨门店该数据出现下滑，总部会派专人督导去门店指导，分析、改正问题，重新培训店面员工，等经营情况稳定了再撤回督导。

“这种对门店进行数据监控管理的模式，就好像对老人的血压、脉搏进行监控，”赵志强说，“如果数值是正常的，说明人身体健康，但是如果不正常，就需要检查了。”

3、跟随市场变化进行品牌升级

如今，品牌生命周期越来越短，像比格这样经营了15年，还保持着旺盛生命力的品牌，更加难得。

回想过往的15年，赵志强觉得，当时最大的痛苦在于市场竞争愈发激烈，很多自助品牌如雨后春笋般纷纷涌现，如何突显比格披萨的品牌竞争力，成了他当时迫切需要解决的难题。

在到日本、澳大利亚和新西兰等国外市场考察、调研之后，赵志强逐渐知道比格披萨的出路何在——品牌和消费升级，专注于披萨品类，给顾客更好的就餐体验。

从2016年开始，比格披萨不仅推出外带披萨产品，而且还升级品牌文化内涵，创造出“比萨侠”这一代言形象，不断根据市场变化推出营销活动。

在赵志强看来，比萨侠是比格披萨与顾客之间的情感联系，类似小朋友到麦当劳就餐，看到麦当劳叔叔一样，会觉得特别亲切。

“以前的品牌是调性，现在的品牌是产品本身，未来的品牌一定是文化。”赵志强说。

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