深度解析当今餐饮10大热门品类的市场以及前景（一）

（点击图片报名）

 不闻人间烟火，但食人间美味——烧烤

烧烤逐渐被广大消费者接受并认可的一种主流餐饮形式之一，在我们的日常生活中随处可见烧烤的身影，尤其是炎炎夏日，人们在公园或在路边支个烤架来两瓶啤酒，真是别有一番滋味。

再加上烧烤本身的香味和不同的调料，诱惑着人们的食欲，还有烧烤的食材取之不尽用之不竭，使烧烤保持了经久不衰的市场，那么未来烧烤的市场前景如何呢？

1、各国的融合给美味加分

各国特色烧烤的发展，让烧烤技艺得不到不断的融合与创新，烧烤成了休闲生活、流行文化的新标志。融聚东西方烧烤精华而自成烧烤品牌，已经成了都市的一道亮丽风景。

2、多元化的市场消费使市场扩大

随着城市人口化的趋势，人口流动越来越大，人员的流动大大增加也带来了消费习惯的多元化，庞大的实惠型消费群体逐渐成了餐饮市场的主导，餐饮消费的大众化带来了大众化的餐饮，也使烧烤这个大众化品类成为人们追求美食的形式之一。

3、烧烤品类所遇到的问题

烧烤品类在全国的店面超过20万家，占市场总额的33.6%，保守估计也有千亿级的大盘子。但与此同时，竟有7成烧烤店活不过一年，究竟为何？

（1）个性强，非主流

烧烤，相比其他品类（菜系），个性化极强。首先，非必须，不是所有人都需要去吃烧烤；其次，非经常，没有人想天天吃。

而这种个性，注定了它属于潮流，而非主流。潮流则要求你不断创新，这又与走标准化、规模复制的发展逻辑相违。

也正因它的个性，它的非刚性需求，目前还是基本停留在宵夜配套、路边摊的角色。

（2）风味上，无标识

冰城串吧创始人张利在第一届烹饪协会烧烤产业沙龙上，这样指出烧烤现状——餐饮行业内细分业态对烧烤业态的无情瓜分和蚕食。

说的正是中式烧烤尴尬之处，它不像韩式烤肉，乃至新疆烤羊肉这些形态，具备自己鲜明的个性。当它进入市场后，可以说几乎是混沌状态，商家的特色也无法明显区分开来。

缺少行业规范，准入门槛低，违法成本低，从而导致烧烤存在卫生、健康隐患。

可以说烧烤行业的乱象丛生，正是导致消费者无法完全认可这个品类的最大原因，尽管现在已有部分商家走进商场，可是，但凡有商家想去扭转消费者的既定认知，都必须花费极多的精力和时间。

（4）供应链，倒逼商家

理想来说，烤串最适合工业化，但目前优质的肉品冻货供应商太少，只有像鸡翅、骨肉相连这些的品种基本能供应得上，其他的参差不齐。

这就导致有的烤串店食材受到制约，不得不自建供应链，好比木屋烧烤、冰城串吧，都开设了自己的食品加工厂。

4、烧烤市场目前的品牌情况

烧烤行业有句俗语：北冰城（冰城串吧），南木屋（木屋烧烤）

冰城串吧起源于北京，目前已经50多家店。木屋烧烤则是发源于深圳，目前已经80余家店。这两家都有相同的特点，主打性价比，满足消费者刚需，做得是规模经济。

此外，随着消费升级，在高频刚需的赛道被占领之后，出现了很多特色差异化的烧烤品牌，并且客单价更高。

丰茂烤串是朝鲜烧烤，提出烧烤现串的才好吃的口号，目前已经57家店。很久以前主打音乐+烧烤，目前已经20家店。串亭位于北京，主要是居酒屋+烧烤的模式，目前10余家店。

再如深圳天台上见主打白领女性消费，客单价能做到8.90，目前4家店。上海的阿拉提主打羊肉串，此前曾提到获得1000万融资，目前30余家店。珠海有家名叫九百度的烧烤品牌，在当地号称珠海一霸，目前5家店。

 皮皮虾咱们走，不我是小龙虾

1、市场发展前景展望

常言道：夏天有三宝，其实不然，除了空调、WiFi、和西瓜还有一宝是小龙虾，国人对小龙虾的喜爱那真是超乎你的想象，以至于农业部门专门委托全国水产品技术推广总站还编写了《中国小龙虾产业发展报告（2017）》，现在每到小龙虾大量上市的时候，饭店、大排档、路边烧烤摊，都有小龙虾的身影，所以小龙虾这个品类能在市场上走俏真的是大势所趋。

2.、小龙虾品类存在的问题

有媒体报道称千亿级的小龙虾市场，每年只有4个月能赚钱。小龙虾并不是一次性出产，而是按季节分批次出产，且经过每一级供应链都会造成一定的损耗。”

另外，小龙虾产量的季节性限制对企业发展的影响，”四个月赚、四个月平、四个月亏是小龙虾行业的常态。甚至很多人会在淡季遣散员工，把店租给别人做其他的餐饮。”所以如果想在小龙虾这个品类上创出一片天，还要提前应对淡旺季做好相应的准备。

2.、全国小龙虾市场如何？

小龙虾按口味大致可以分为3种武汉油焖大虾、江苏盱眙十三香以及长沙口味虾。

武汉油焖大虾：目前的领导品牌当属深圳的松哥油焖大虾，已完成天图资本投资的A轮融资，目前17家直营店。武汉靓靓蒸虾11家店，以及武汉巴厘龙虾目前9家店。

江苏盱眙十三香：深圳龙巢盱眙小龙虾，目前13家店。南京朱小乐，目前5家店。

长沙口味虾：文和友老长沙龙虾馆22家店

 逐渐被国人接受并喜爱的——日式料理

1、日式料理的市场前景

从上世纪八十年代后期起，日式料理就成为中国人消费的热点。餐饮业界人士在分析日式料理市场快速发展的主要原因时说，中国人的饮食口味正逐步迈向国化;生活水平的提高使人们的消费观念发生了变化，有能力支付饮食的多样化消费，日式料理的前景被普遍看好。

随着生活节奏加速和生活水平的提高，消费者不单单考虑食品的快捷性，更多方面开始关注食品的健康、绿色、时尚等诸多因素。

不难看出产品质量过硬、通过国家食品认证的溢香日本料理兼具以上特点。经统计，目前方便面市场仍然占据方便食品的大壁江山，但也有很多方便食品已经走进人们的生活，并且逐渐被消费者接受。日式料理的市场前景还是非常值得期待的。

《中国餐饮报告（白皮书2017）》中指出，日本料理2016年年营业额超越了80%的品类，不仅远远抛离韩国菜，更排在了中国传统菜系粤菜、浙菜之前，年营业额排名第8，表现瞩目。

2.、日式料理所遇到的问题

首先日式料理要在口味上有特色，品种要稍微丰富一些，技术含量低、品种单一的日本料理店肯定没有人来消费；

其次，开店的选址也很重要，地段太好，租金太高会降低利润，地段太偏，消费者又不愿来，租金和利润的核算一定要掌握好；

再次，要有6-7个停车位，因为一般来这里消费的人，都会开着车来的，如果没有停车位，也会失去部分消费者；最后，一般要请两个大厨师，还要有3-4个小厨师帮忙，这样哪怕出现厨师跳槽情况发生，也可以应付，不至于届时手忙脚乱。

2.、日料品牌到底有哪些？

上述大多数日料的集合店，日料的细分品类也有很大的想象空间，如鳗鱼饭、天妇罗、寿司。

如在深圳海岸城购物中心，专注鳗鱼饭的大腕鳗每日能做400多单，并且还是在限量供应的情况下做到。

还出现了只能外带的寿司单品品牌，N多寿司，目前全国1600多家店。至于堂食类的回转寿司，广州有禾绿寿司、元气寿司等品牌。

 下雪了，怎么能没有啤酒和炸鸡

1.、炸鸡品类的市场前景

随着互联网的飞速发展，人们生活节奏的不断加快，如今，吃火锅都可以在网上实现，社会的不断进步逼迫着人们快步向前，餐饮行业可谓是人才辈出，已经有人把火锅做成随身锅。这预示着未来餐饮也会发生翻天覆地的变化。

炸鸡作为大众美味小吃，价格在十几元左右，好吃+性价比高，让炸鸡受众广泛，老少皆宜男女老少各个群体都能找到炸鸡的爱好者，所以炸鸡本身就是一个具有广阔市场基础的品类。炸鸡品类的未来趋势在哪？小编归纳出以下三点：

（1）把传统美食变成创意产品。

炸鸡是传统的特色小吃，经过数十年不断的发展、不断的优化已经延伸了一系列独具特点的炸物产品。

（2） 产品零食化，销售零售化，并非所有线下的产品，都可以直接复制到线上。

线上线下是两个不同的消费群体。传统餐饮行业产品品类、形式，想要走到线上，可能会推翻原的产品形式，重新研发产品、定位市场，找到适应电商消费群体需求的新产品。炸鸡就是一款特色的小吃美食，这个品类经过市场的考验，在未来的发展更有不可估量的发展空间。

（3）小型门市用工精简

近些年国内房地产行情水涨船高，房价越升越高，跟随而来的便是商铺租金的飙升，这给传统餐饮企业带来致命打击，传统餐厅必须拥有较大面积方可给顾客提供舒适的就餐环境，给员工提供流畅的作业空间，高昂的租金使传统餐厅不堪负重。

炸鸡这个品类就是以小店档口店的形式，易操作，与传统的餐饮相比占据了绝对的优势，也是未来的发展趋势。

2、新餐饮人想要进入炸鸡市场需要了解的问题有哪些？

做炸鸡最重要的第一个点是消费需求，第二个点是消费认知。餐饮人要把炸鸡做好，这两点是非常重要的。

第一点： 消费需求指的是消费环境和消费人群，这个环境和人群一定是要被培养过的，不说非得喜欢吃炸鸡，但是一定要不讨厌吃炸鸡。炸鸡作为休闲小吃的一个大品类，为什么要说是休闲小吃，就是因为休闲了才有去消费的欲望。

另一方面，炸鸡的消费人群大部分是年轻人和小孩子，如果说把店面开在中老年人的区域，那一定是做不成的，不是说中老年人不吃炸鸡，而是非消费群体的需求太低。

做炸鸡的一定要有一个清晰的认知就是：找到可持续性的消费需求力，年轻人是消费主力，而其他的非消费群体是消费补充。只有消费补充没有消费主力的商业环境是开店的大敌。

第二点： 消费认知在于炸鸡的强烈属性：油炸垃圾食品。这个标签是炸鸡一直想丢掉的，之所以炸鸡的消费群体定位为年轻人，就是因为年轻人更重视自我，而不是外在。养生食品是老年人才考虑的事情，年轻人考虑的是要不要吃。

要不要吃的关键点在于好不好吃，在产品属性上，炸鸡就一直在强调自身的美食属性，美食是可以让年轻消费者忘掉一切负面属性的最好标签。

目前炸鸡品牌并不多，上海的正新鸡排，目前门店已超过1万家，因此，这个品类有很大的挖掘的空间。

以上就是当今餐饮10大热门品类的市场及前景分析之第一章。

作者 | Lilo

来源 | 餐饮O2O

整编 | 小贝

更多精彩干货

▼

点击关键词，关注更多精彩内容

▼

选址 | 运营 | 产品 | 定位 | 营销 | 组织

外卖 | 快餐 | 茶饮 | 烧烤 | 日料 | 小吃

创新故事会 | 匠心故事会 | 行知研习社

西贝 | 九毛九 | 胡桃里 | 松哥 | 老板恋上鱼