2017年的餐饮行业，中餐已经处于一片红海，要想在红海中求得生存就必须要专注聚焦，寻找属于自己的小蓝海。
在很多企业退出中餐情况下，以西餐为主打的王品集团却主动进入中餐领域，打造出聚焦烧鹅品类的鹅夫人品牌，并在一年时间内摘得米其林一星。
那么鹅夫人是如何最短成立时间就摘得米其林一星的业界传奇呢？
大众化的消费、独特的烤鹅技术、优雅尊贵的环境为“鹅夫人”外有名声，内有品质架起桥梁。无论从形式、内容还是管理来看，“鹅夫人”都是同品类里当之无愧的老大。
那么鹅夫人是如何用匠心做餐饮，创造了仅成立一年就摘得米其林一星的业界传奇的呢？
4月28日，王品集团大陆首席代表英美惠在餐饮O2O主办的《2017中国餐饮投资与创新故事会》上分享了《鹅夫人的摘星之路》。
英美慧精彩观点：
1、选品逻辑：做大红海里面的小蓝海，假设我选这个品类，能开到四到五个细分品牌；
2、北烤鸭南烧鹅，烧鹅有机会打造世界知名的品牌，赛道够大；
3、你能够把烧鹅烧出来，烧到米其林级别，这不稀奇，但如何让它可以稳定，这才是关键；
4、做一个品牌是走久而不是走快。走久意味将来可以开到几百家店，追求的是品质，让这个品牌生命力更久；
4、你有梦想，你就有动力。目标从一开始就要有成为米其林餐厅的梦想。
5、为了追求极致美味，400多家店的王品不设中央厨房，鹅夫人成立烧鹅实验室；
6、当你决定要做米其林，就一件事情：追求极致美味，而追求美味你要放弃很多事情，放弃快速展店；
7、聚焦法则，中餐那么多道菜不如聚焦把一道菜做好。
以下是英美惠演讲实录节选：
1
进军中餐，做大红海内的小蓝海
众所周知，王品是一个多品牌的公司，目前有16个品牌。为什么王品集团要这么多品牌？最大的关键点是我们把王品集团视为一个内部创业的创新平台。
目前公司进入第25年。请问在座的各位有谁超过20年？我是在座唯一超过20年的。虽然我们25年时间，但是公司是不停在创新。
过去我们有15个品牌，这15个品牌都是以日式跟西式为主，为什么特别强调这一点。
因为我们过去在创业过程中会设立一个模组，这个模组可以不停的重新复制不同新的品牌。
我们设立的日式跟西式，西式有牛排和铁板烧，我们只要有一组团队就可以开设出高价格的牛排馆，甚至可以开更多的平价牛排馆。
但是当我来到大陆，过去十年过程中，我们开了140多家直营店，两岸加起来400多家直营店。
我们觉得这个速度太慢了，过去都是在经营蓝海的市场，现在我们决定跨足符合华人口味的中餐。
中餐是一个大红海，对我们而言是一个挑战。中餐市场中西贝、云海肴都是非常成功的案例。我们跨足中餐，要选择什么样的细分品类？是不是跟过去一样走蓝海市场？
但是，我们考虑之后还是决定像做西餐一样，做大红海里面的小蓝海，我选这个品类，要能开到四到五个细分品牌。投资这样一个创新品类才有更高的综效。
我们调研了一圈之后决定做粤菜和川菜，粤菜跟川菜才能跑遍全中国，底下有很多细分品类，最后优先选择粤菜。
为什么选择茶餐厅？因为过去做的都是正餐，正餐都是午晚餐，尤其是西餐，高单价，所以中午客人少。
我们过去有很多场景化的品牌，所以我们决定跨足以口味为重的品牌，选择具有多餐级的茶餐厅。
我们也在考虑，既然要做茶餐厅，其实是一个大红海，而且有相当多非常成功的品牌就在我们前面。
光避风塘就上百家了，更何况香港还有非常多的茶餐厅，我们要如何胜出？
在朋友的协助下，我们跑遍了全中国，甚至香港跑了多趟。最后我们还是决定回到我们擅长的部分：打造极致美味。
2
坚持美味和高客单价
打造米其林级别的烧鹅
今天我们有四百多家店，大家认为我们有没有中央厨房？大多数肯定认为我们有，四百多家店怎么可能没有中央厨房。
但是我们真的没有，连OEM厂商也没有。
因为我们坚持做美味，而且做的是高单价，如果透过OEM或者中央工厂做出来的东西，口感肯定不够好。所以我们决定要做一个能够强调美味的东西。
我们也衡量到市场上的竞争者，茶餐厅最贵的应该是翠华，95块。也有更低的，在广东地区有五六十块。
但是王品属于家族产业，当我们要从高单价进入中价位，我们觉得进入我们比较擅长的，就是95块的领域。
当我们选择95块的时候就要思考要打造什么样的爆款是我们的招牌菜，才能撑得起95块的人均价格。
我们做了非常多场座谈会，最后选择烧鹅。烧鹅在烧腊里面算比较高单价的，而且香港市场只有烧鹅拿过米其林。
当我们决定选择烧鹅的时候就给自己制定了一个目标：希望打造一个米其林级别的烧鹅。
当我们下定了这样的决心之后，很多人笑我们，做西餐的转做中餐还要拿米其林，这有可能吗？
你有梦想，你就有动力。所以我们开始倾心打造，当我们下定这个决心之后，最好玩的是我们连厨师都没有，所以我花了三个月时间，选择三位广东师傅跟我们一起打拼。
套一句做烧鹅的师傅说的：他烧了三十多年的烧鹅，都是以师傅经验传授，但是从来没有想清楚烧鹅要怎么做才会好吃，接下来看看我们怎么打造？
大家都知，北烤鸭南烧鹅，所以我们选择的烧鹅有机会打造世界知名的品牌，甚至还可以开到国外去。既然我们以烧鹅为主打，品牌命名和品类命名就非常重要。
我们以烧鹅为主，就决定把品牌围绕烧鹅做品牌名，所以名称叫做鹅夫人。鹅是菜品，夫人代表的是香港的印记。
3
米其林餐厅是这样做标准化
这是我们刚刚说的米其林师傅，他专注烧鹅料理，做了三十年，非常用心。
他从来没有想过他烧了三十年烧鹅，原来烧鹅是这么难做的，很多地方没有想过为什么要这么做？
因为我不停的问他，我们花了6个月的时间研发，研发出来之后必须要标准化。
第一，既然要做到米其林级别，最重要的就是产品的原料。
在这个过程中，我们找了非常多的食材，不管冷冻或者新鲜的，到最后发现要好吃，只能做活的，而且每天新鲜直售。
选择佛山90天的黑棕鹅，甚至包括你到底要几天几斤重的鹅都是非常大的学问。甚至从夏天到冬天生产出来的鹅的肥油都是不同的。
选好鹅之后，从烧鹅到送到门店，到门店进入到烧烤的前面过程中，有十个大步骤，这十个大步骤里面分十个小步骤。
其中有一个环节跟大家做一个分享，你能够把烧鹅烧出来，烧到有米其林级别，不稀奇，但如何让它可以稳定，才是关键。
我们开始跟师傅沟通，请问你这只鹅怎么烧出来的。
举例：晾鹅是一个工夫。他告诉我…吹气，吹气之后放三台电风扇，摸一模看一看凭经验可以了再拿出去烧。
这个过程听起来很简单，但我觉得问题非常多。
这里面包含量化的变数，温度、湿度、风度、风量，一个晚上的时间，晾下来会不会有食安的问题。
每次询问我们师傅，他总是告诉我，你不要再问我了，我师父就是这样告诉我的，我就是这样烧了三十多年。
那如何看到这个烧鹅已经晾好了？他说用手摸了就知道。我说用手摸了就知道花了多长时间？他说5年。那这样徒弟怎么教？标准化怎么实现？
我们有一支非常棒的研发团队，我花了很多时间，打造一个烧鹅实验室。
首先把它密封起来，里面设定了温度、湿度、冷气，想得到的数据都设定好之后开始做实验。
这个实验室设置在门口，也造成最漂亮的一道风景，是大家喜欢拍照的地方，一排40多只鹅在上面。
当你把鹅晾好之后要烧烤，在广东烧烤吊烧鹅的炉子，我们怎么烧都觉得不稳定，皮永远没有办法那么脆，肉的肉质还是有问题。
我们不停研究，后来意外的发现知名的烧鹅店用的是太空烤炉，我们当场决定换掉我们的炉，从香港买了一台太空炉空送到上海马上做研究。
花了很长一段时间终于找出我们最喜欢的，做出可以拿到米其林鹅的烧鹅。
这是我们烧鹅的专家，我觉得就是一个态度，追求极致美味的烧鹅。烧鹅的赏味只有一个小时，超过一个小时就不好吃。
如何保证呢？我们的逻辑是计算好来客数后，在适当的时机，少烧一些鹅，让每次出炉的鹅都是最快的半个小时烧出来。
产品结构上，除了烧鹅还搭配十大必点菜。我们觉得这是做餐饮一个很好的方法：聚焦法则，中餐那么多道菜不如聚焦把一道菜做好。
比如，有非常好吃的鹅肝、鹅下巴，还有很多经典的茶餐厅菜，以及点心。我们爱的天鹅叉烧，在上海也变成标配。
讲到这里，很多人会问如何拿到米其林？当你决定要做米其林，就一件事情，追求极致美味，而追求美味你要放弃很多事情，放弃快速展店。
因为你为了追求米其林，没有办法用OEM。我们试图找OEM厂家帮我们做预处理，但是我们花了将近一年时间发现做出来的东西不好吃，会走味。
所以我们只能放弃，因此回到追求美味的原则，追求米其林的前提是要放弃快速展店。
但我觉得值得，因为每一个品牌是走久不是走快。走久意味将来可以开到几百家店，我们追求的是品质，让这个品牌生命力更久。
4
门店形象迎合年轻顾客
年底要开到20家店
品牌门店形象，茶餐厅一般是怀旧的感觉，但我们叫鹅夫人，比较西化，走差异化路线。
所以跟设计师讨论之后我们决定打造一个颜色的超级符号出来。这个设计师为我们做了一个完全全新的概念，用紫色的羽毛设计。
全场带有紫色的梦幻感，这样的氛围也非常受年轻客人喜欢。
从开业开始生意就一直非常好，2015年9月开业，经过整整一年运营，2016年就拿到了米其林一星。
我们也觉得非常不可思议，因为原来只是一个小小的梦想，但是透过大家的努力，最后把这个梦想达成了。
我们接下来的梦想就是希望把米其林的美味分享到接下来的每一家店。目前已经开业8家店，今年年底预计可以开到20家店。
– END –
分享 | 英美惠
来源 | 餐饮O2O
整编 | 小贝
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