餐饮难做？先学这个最新版的鱼塘经济学理论再说！

有一个鱼塘新开张， 钓费100块。 老板说，消费者如果钓了一整天没钓到鱼，鱼塘就送一只鸡。很多消费者去了，回来的时候每人拎着一只鸡，大家都很高兴，觉得老板很够意思！ 后来钓鱼场看门大爷说老板本来就是个养鸡专业户，这鱼塘就没鱼。 这个方法就叫做“去库存”，换一种思维一定会赢。 在餐饮外卖O2O，同质化的竞争和野蛮生长让行业饱受诟病，俨然到了去产能，去库存关键时刻。 似乎在中国市场大家都特别喜欢把注意力放在了数字上，一味追求华丽而漂亮的数据，根本不管“虚假”数字背后产生的泡沫。 一味地补贴带来的伪需求，吸引了很多价格驱动的用户，而难以把握精准，真实顾客。 再疯狂地资本市场最终都会回归理性，取其精华，去其糟粕是必然的结果。

现在餐饮外卖应当急需去库存，从“粗糙”转变为“品质”，转为做品质外卖、中高端外卖。

第二个鱼塘开张了，这次鱼塘钓鱼免费，但钓上的鱼要15一斤买走，很多人高兴地去了。奇怪的是，不管会不会钓鱼，每个人都能一天钓几十条鱼。大家都很高兴觉得自己是钓鱼大师！ 后来钓鱼场看门大爷说，老板的鱼是批发市场3块钱一斤买来的。派了他儿子潜在水下一条一条的挂在他们的鱼钩上。 这个方法叫做“供给侧改革”，转换思路，供需平衡。

在新型供求关系下，东方饺子王CEO周游认为企业与供应商之间的关系应由过去“简单合作层级”变为“战略联盟层级”。 供给侧改革本质就是通过结构上的调整，在质量和效率方面解决供需之间的矛盾。 供给侧改革在餐饮行业至少有以下两个方面可以有作为： 首先，促进过剩产能的有效化解。 餐饮过剩产能在中央厨房领域依然存在，餐饮业应该主动调整自建中央厨房的模式。

比如，海底捞不仅仅为自己的连锁餐饮门店提供服务，而且为其他餐饮品牌提供服务，提升中央厨房的利用率。 黄太吉的做法是将 “中央厨房终端化”：

设立终端工厂店，这些工厂店可以为合作品牌提供半成品加工服务以及自营物流服务，即黄太吉会和一系列餐饮品牌合作，这些餐饮品牌通过冷链方式将工厂加工好的外卖快餐半成品送至黄太吉的终端工厂店，而后黄太吉会对这些半成品进行加热等加工处理，再用自己的物流配送到用户手中。 其次，通过互联网+自助餐厅技术，实现自助点单，自助支付一系列智能模式。 “没有厨师、服务员、收银员和采购员”的四无餐厅人人湘，打造互联网与餐饮结合的重模式。 再比如，麦当劳今年年初在中国内地开了第一家名为未来智慧餐厅的概念餐厅： 消费者通过门口的触摸点餐屏或者手机扫二维码的方式，就可以设计符合自己需求的汉堡，通过微信扫码直接在桌边加餐，以及在微信号里完成支付。

第三个鱼塘又开张了，受前面三个开张鱼塘的启发，这次不仅鱼塘钓鱼免费，钓上的鱼也可免费拿走，很多人高兴地去了。

奇怪的是，居然很多人钓到了美人鱼，然后消费者和美人鱼共进午餐享用拉菲红酒及神户牛排，观赏歌舞等。 后来看鱼塘的老大爷说，其实美人鱼都是故意请来的。这个方法叫做“客户需求深层次挖掘”。

在一个40万人口的小城市，一家甜品店通过微信和微博进行粉丝经营，一年时间，生意从惨淡到业绩翻倍，日最高翻台7-8次。 如何做到？ 第一，察觉到小城市人们文化生活不如大城市丰富，而消费者大多是有小资情结的年轻人。

于是，创始人在甜品店二楼专门弄了一个小舞台，每周固定时间请了民谣歌手唱歌，同时在微信，微博等社交app转发民谣歌手演出的小视频。

第二，创始人在朋友圈和微信发起了甜品店小电影拍摄，所选用的演员，面向全市招募。由消费者投票选出男女主角。 不同于大城市顾客有丰富的业余文化生活，该店挖掘小城市客户深层次需求，通过一系列营销互动带动人气。 再比如，一家要倒闭的江湖菜馆，老板用微信，朋友圈实现情势逆转。 老板通过私人微信号写段子，讲故事，甚至还像顾客一样去批评某道菜不好吃。 除此之外，邀约微信好友玩手游“雷霆战警”、打飞机竞赛。每周公布一次战果，超过老板前40名和前三名送出不等的奖品。 利用微信号做活动已变得常见，但大多数餐企都仅限于推送文章，发布优惠活动，毫无生气。 满足消费者深层次需求，就是和消费者实现平等对话，人格化微信号利于和消费者搭起情感桥梁。

第四个鱼塘开张当天，媒体广泛报道，很多大腕级的大师和企业家都纷纷去取经求道，鱼塘老板招架不住，最后只得交代： 原来看门大爷才是鱼塘幕后的真正大股东，主导了每次变革转型的成功。 老大爷在接受记者访谈时饱含眼泪哽咽着说：我以前只是个企业中层，来源就是不断的学习。 这个方法叫做“知识改变命运，思路决定出路”。

以前做餐饮，请个厨师炒菜，几个服务员就能开店，然后等消费者主动上门。而现在这套模式早已被摒弃。 王品集团的陈正辉认为，对于传统连锁餐饮品牌，过去的成功是因为走在趋势的浪潮上。 现在品牌老化，有可能是因为你没有跟上趋势了。趋势已经走在你前面，你没有跟上。 在新时代，经验也成为最不值钱的东西，因为更多新思维，新方法到来，原有积累那么点儿点经验不但不会成为你的优势，还可能成为你的绊脚石！ 美国著名管理学家管理大师德鲁克说： 企业的唯一目的就是创造顾客。企业只有两个基本职能：营销和创新。 因此，企业需要不断地去理解顾客的价值，企业需要不断地通过营销和创新来体现顾客的价值，这样才能在市场中存活下来。 没有成功的企业，只有时代的企业。

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来源：看商界 | 整编： 餐饮O2O-小贝

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