第四期餐饮O2O微海店长班报名
下午逛商场，远远的看到一大群人在排队，走近一看，是卖西北特色肉夹馍和凉皮的，估计是近段时间刚开业。一眼望去，排队的，吧台就餐的，点餐的，好奇观望的，好不热闹啊
小店一共就三类产品：黑猪肘子肉夹馍，西北凉皮，自制果汁~
吧岛开放式，整个制作过程让你一目了然
我围着小档口前前后后的转了几圈，对于表面的亮点和背后的商业逻辑产生了浓厚的兴趣。
和店里的老板聊了聊后得知，李老板在深圳干西北饮食二十多年，相对于做西北面食来讲，还是蛮有经验、蛮有智慧的。
尤其对于西北面食的食材把握和加工工艺很有研究，对于大众餐饮骨子里的痛点和瓶颈理解颇深~
据他讲，为了保证品质，店里售卖的所有产品，从加工到生产的所有环节都在顾客的眼皮子底下完成。
甚至于包括馍饼从和面开始，到定型，到烤制的整个过程，从而最大限度的保障产品的温度、香气和最佳卖相。
店里一天要用几百斤黑猪肉，全部从湖南产地直供，为此，采购价格要比普通猪肉多出几倍的价钱，但为了高品质，也在所不惜。
为了保证品质，店里产品暂不开放外卖业务。因为时间一长，肉夹馍的温度、脆度和口感都会打折扣~
上述举动，非常值得我们为李老板执着的匠人精神喝彩！
言归正题，透过表象看本质，我所理解的商业逻辑是这样的：
1
核心产品具有极强的差异化和价值感
肉夹馍是西北最有代表性的小吃品种，有庞大的客群基础。但同时，也满大街都是，不是什么新鲜玩意，谁也比谁好不了哪去，从品类的角度讲，红海一片~
但是，黑猪肉夹馍不一样，有价值，有特色，有卖点，再辅以店主独家的工艺秘方、制作场景的渲染，差异化和价值感体现出来了～
2
产品组合与档头式布局，实现了最佳的投入产出比
肉夹馍、凉皮、自制饮品的组合，既可以是边走边吃的休闲小食，也可以当做正餐填饱肚子，都可以脱离堂食餐位拖累，进而减少租金压力。
放大产能于外卖、外带渠道，这是在租金、人工极度负重的市场背景下，最佳的产品组合和店型规划模板。
3
定位与商圈上移，摆脱低端恶性竞争
同样的产品，把它放在哪？卖多少钱？这可是个大是大非的问题呀，稍有不慎，可能是完全不同的两个结果。
在当前的竞争环境下，市场格局翻转，商圈异动明显，要调整以往的商圈选址思路，尽量摆脱三四线社区商圈的低端竞争，靠近主流客群，挺进商业综合体。
黑猪肉夹馍揭竿而起，一举挺进商业高地，从很多类似的范例来看，这一战略转移是现实的，是明智的！关键是你要有价值，要有概念，要有卖点，有性价比，有差异化，就一定有你的生存空间~
我的几点建议：
1、下一步的店型规划和产品组合要慎之再慎
建议除保留少部分吧椅外，要放大外带、外卖比重，减少或者取消堂食部分。聚焦单品，不求多，打造爆品，把产能的出口放到堂食以外~
2、供应链要真正重视起来，产品的相对标准化、半成品工业化和第三方合作要开始启动。
核心技术与酱汁锁定要完成，这些是规模化发展的基础。否则，跑不快，或者跑到走形都是有可能的~
3、外卖是生命线，必须要尽快打通！
堂食消费相对于空间和人流来讲，是有蛮大局限的，也是有着营收的天花板的，但，外卖不同！
相对于其他品类的外卖品种来讲，肉夹馍和凉皮是相对适合外卖的，当然，一定程度的品质减分是会有的，在这一点上，可以通过送餐半径的限制和外卖包材的改良来加以优化。
要知道，西贝、九毛九的外卖肉夹馍可都是营收的主力啊，都是爆品啊~
西贝还推出肉夹馍专门店
4、试点成型后，要准、稳、快的布局市场
品类占位、产品组合、店型规划等三大要素是决定餐饮新品牌存亡的关键。
在目前的市场环境下，抄袭、跟风、照猫画虎已成常态~
核心产品的食材选择、生产工艺等壁垒和门槛越来越低，如果跑不快，形不成规模的话，很快就会被后来者取而代之。
到那时，谁是李逵和李鬼还真的不好说了~
– END –
作者 | 孙旭
来源 | 餐饮O2O
整编 | 小贝
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