11月28-29日，餐饮O2O带领考察团深入福州，探索福州小餐饮模式背后的逻辑，以及其全员合伙的方式。
主要考察了周麻婆、华莱士、草本汤、老福州、蜀都丰等餐饮企业，以及餐享会、餐议院等餐饮孵化咨询机构，今天我们将从整个产业链以及具体机制方面将福州餐饮层层剥开。
01
福州小餐饮模式
为什么能成功？
福州小餐饮模式能够成功的重要原因之一就是“干掉夫妻店”！
在福州，小餐饮模式还没有发展之时，盘踞在福州内的餐饮最多的就是夫妻店。即使在北上广深，许多小型的夫妻店、老字号依然活得很好，很多大品牌都压不倒他们。
为什么夫妻店能有这么强的生命力？有两个方面：
1、开夫妻店的家庭是在自己创业，所以在经营上是全身心投入。而品牌连锁请店长来打工，两者的执行力完全不再一个层级上。
2、企业连锁涉及到一系列的管理和品牌成本，而夫妻店就一家店，他的成本就是食材房租，人工都不算，因此，他能以更低的价格卖给消费者。
但相对品牌连锁，夫妻店的弱势在于没有品牌，门店很low，没有文化属性没有体验。
那福州小餐饮是如何做的？在《成就华莱士12000家门店的福州小餐饮连锁模式！》一文中有重点阐述。
归纳一下
1、供应链共享，集约化采购降低食材成本
2、爆品战略，每一家都有一款不赚钱的引流产品，这样就形成了差异化
3、背后有“餐议院”、促进会、“餐享汇”这样的餐饮品牌孵化赋能机构。
这里再加一点，之前文案没有提到的，也是本次考察后发现的。那就是拥有“华莱士”这种巨头级别的企业，并且华莱士还很开放。
“餐议院”、“促进会”都是华莱士的创始人或高管组织起来的。并且，华莱士早在10多年前已开始用“全员创业”，员工持股当家做主的方式来裂变，造就如今13000多家门店。
通过上述的方式，福州小餐饮连锁展现出来的形式，便是低价、低成本、中等毛利。
打个比方：周麻婆福州200多家门店的家常菜正餐品牌，他的客单价仅仅30多元。去夫妻店，吃个正餐也得30多元客单吧。
福州小餐饮连锁以跟夫妻店差不多的价格，同时又有品牌有环境，如此一来，夫妻店自然就被干掉了。
如今，在福州，你走进一家不起眼的街边小店，很有可能就是几十上百家的连锁。夫妻店已经很少。
集约化采购，共享供应链都是道的层面，很多地方组织个地方餐饮商会也能做。今天更多想谈一谈福州小餐饮背后的合伙模式，机制如何设定，以及对人性的洞察。
下文将通过餐饮O2O福州各个品牌的分享，来为大家抛砖引玉。
02
周麻婆：总部联营合伙
建立创业基金
作为福州家常菜的代表，3年时间周麻婆发展出了200余家门店。其最重要的模式就是总部联营合伙。
首先，保证总部的直营管理。意思是总部必须占到门店51%以上的股份。
其次，店长级别以上能投资。新开的门店根据门店绩效排名来决定投资权，但这也是一个相对标准，因为选址、地域等多方面因素也会限制业绩，不可能做到绝对公平，所以周麻婆也会施行“人治”。
除此之外，新开每家门店总部高管给到10%股份来投，他们采取的方式就是“排队”，每个高管可能投个1%-2%。
因为是正餐，所以投资一家门店的股份，还是需要一定的资金实力，但很多店长和员工暂时拿不出来。
因此，周麻婆建立了周麻婆创业基金，以几乎可以忽略的利率借给企业员工，保证员工都投得起。
打个比方，周麻婆一家门店80万，一个员工3%，需要2.4万。没有足够现金，创业基金就可以借贷。
那么，如果投资的门店不盈利怎么办？
周麻婆针对门店有一个“拯救周期”，总部会针对“问题”店进行调整和持续性投入，如果还调整不过来，过了这个周期就闭店。
那么对于投资失败的人员，周麻婆会给予之后门店投资的权利。
目前，周麻婆的盈利能力也相当优秀。
福州的这种低价、低成本、中等毛利的极致性价比模式，在二三线城市有很强的杀伤力。
这是针对正餐中等门店模型的合伙模式。
02
草本汤
个体经营总部合伙模式
所谓个体经营总部连锁就是经营方面的事都交给店长，总部只是核算财务、监督以及决定门店的经营权的归属。
草本汤认为，店长是企业经营之魂，让听得见炮火的人做决策才是最有效的。因此，他们要让店长作为主人翁，让他们主观能动!那他们是怎么做的？
1、直接赠送店长股份
这个股份肯定只是门店的，大约几个点，让店长知道自己干得好，收入也越高。
店长采用底薪+12%管理分红+门店股份，收入已经很可观了。
2、给予店长更多权利
店长有权把店面股份奖励给表现好的员工，以及发放奖金等。当然这个股份和金额不会太多，总部也要核查，奖金是门店给，股份是从公司占据的股份给。
这两项更多的是激励店长，以及培养人才，让店长有钱又有权，培养主人翁意识。
并且，每个店店长负责招人，人才的事情总部不管，门店自己培养。
店长每个月自己制定业绩指标，奖金制度，总部监督。
3、独立核算财务制度：财务以店为单位，由店长来核算，日结算。
很多的分红的措施，最后达不到激励效果，就是财务不透明。因为是总部在核算营收，所以店长不清楚到底赚了多少钱，能有多少分红。
人性上来讲，没人会认为总部是在优待他，而是会想总部是不是又从某些地方抽油水，谎报收入、成本。
因此，草本汤将财务核算交给店长，店长对营收、成本一清二楚，就能专心投入门店经营。
每天，店长就要把店内的财务报告给总部，而总部将每个门店每日财务进行梳理，到月末进行月结算。
一来，真正意义上让店长成为主人翁，二来，总部的职能简化。据了解，草本汤总部的财务甚至可以由前台兼任。
除了对店长赋能，草本汤实现了从“洗碗阿姨到高管”的全员创业。
任何人都可以投资门店，但允许投资的门店数量与金额根据职位来定。
草本汤是这样认为的，比如洗碗阿姨一个月工资3000，如果你让他一个月拿到5000，他一定会好好干活。同样的厨师，一个月5000，如果得到8000，他也心满意足。
那么，草本汤就设计每个职位可以投相应的股份，比如洗碗阿姨投资一定股份，保证他一个月可以分红2000左右，厨师保证8000左右。一切都是设计出来。
从本质上来讲，其实是从侧面提高他们的收入。但又通过这种方式提高他们主人翁意识，激发能动性。
最后，也要做得好才行，另外如果不在门店工作，那么股份也将退出。
那如果有些店亏损，或者不赚钱怎么办？
草本汤有个保底工资，假设洗碗阿姨投资，结果门店没赚到钱，那么就按4000元的奖励工资发。保底工资和分红工资，两者取其高!
目前，草本汤盈利能力还是不错。这也得益于他后端的供应链，其供应链公司每天为所有门店提供食材。
如果经济环境不好，供应链公司提供的食材就以最低价供给门店，供应链可以不盈利，保证门店盈利。
如果经济环境好，供应链可以略微盈利，支持总部发展。
这里有一点，当草本汤门店更多以后，形成规模效应，供应链就将是草本汤第二增长曲线，成为主要盈利点。
门店赚钱，供应链也赚钱，这才是其核心竞争力！
草本汤的模式是对人性的深刻洞察以及商业模式变通之道。需要强调的一点是，草本汤能这样做，是因为他的门店模型小。
04
华莱士
合作连锁商业模式
合作连锁商业模式：以“门店众筹、员工合伙、直营管理”为核心，脱胎于传统特许经营和直营模式的、更加适应福建小餐饮企业快速发展的新型经营模式。
公司通过门店众筹的方式将股份下放给员工或者外部合作者，让其与公司形成利益共同体，公司提供技术、原料、物流、品牌输出等支持，通过直营管理确保经营标准的统一，配合门店众筹，优势互补，实现双向持股的深层次合伙。
华莱士认为合伙人制的本质是融人融资融智，解决激励实现自我管理的底层问题。
华莱士原培训总监谢凡分享连锁餐企人才搭建体系
1、华莱士商业模式是平台思维，总部部门采用阿米巴，每个人都是经营型人才：会经营能营销有意愿；
2、合伙人机制：无形的合伙经营，店在股在店不在股不在；
3、先确定分享机制才能解决人才发展问题，组织力：分享机制+价值观。
05
小 结
不同企业类型，不同的创始人格局，适合不同的合伙机制。千万不要盲目照搬其合伙模式，最后一学就会一用就死。
其次，未来餐饮行业的合作不应该仅仅停留在合伙制度层面，而应该“企业文化+分钱机制”的双驱动！否则，一旦门店投资失败，就容易造成企业内部消耗，反而不利于企业发展！
这篇文章着重再讲分配机制以及背后的思考方式，后面一篇文章我们会讲福州小餐饮赋能机构孵化品牌的方法和逻辑！
– END –
作者 | Lilo
来源 | 餐饮O2O
整编 | 小贝
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