餐厅被强制关掉，他却说“谢天谢地”？

做麻辣烫能有多难？好像不难，不就是把菜丢进锅里烫熟？

做餐饮能有多难？难！花1个上午点不燃一个炉子。

这是一个被餐饮的琐碎磨尽精力的普通创业者的真实心声。他没有大风大浪的波澜，没有千亿投资的繁华，只有很多挣扎一线餐饮人的焦灼痛苦。

开店：从想法到落地仅用一周

刘军从2007年开始进招商行业，为多个餐饮项目做招商加盟：麻辣烫、奶茶、包子馅饼、西餐……从部门经理到招商总监，工作一路顺利，攒下了一笔小钱。

自认为对餐饮还算略知一二的刘军，揣着钱想开餐厅，并瞄上了当时很火的麻辣烫：“那个多简单啊，把菜丢锅里烫熟就好了。而且那时候一斤麻辣烫能卖到15元，一斤菜却没多少钱，利润也高。”

说干就干，但做过麻辣烫快招项目的他不愿意加盟别人，“因为很多品牌也是在网上找的配方”。所以他决定自己挨个试网上配方，边试边做。

在调试产品配方的同时，他看到一家要转让的门店，价格便宜，立即签下。

长期做快招的刘军追求极致高效，“只要简单粉刷，安装好基础厨具和桌椅板凳。”

不到一周时间，刘军的麻辣烫就开店了。

此时的他，新招员工还不熟，产品配方尚未定型，品牌定位没想好，新店营销也没考虑，但“世上哪有完全准备好的事情，边干便准备呗”。

营业：客人到了，

炉子没点起来

真正干了餐饮，刘军才发现：餐饮的杂事儿太多了，进货、切配、炒料、收银等事情让他忙得脚不沾地。原先做招商，看到的都是餐饮的表面风光，内里的琐碎只有亲自干过才能体会，“看别人做觉得简单，但轮到自己就是做不好”。

原先在家连地都不会扫的刘军遇到的第一个困境就是不会生炉子。“2013年，我用的还是三个眼儿的蜂窝煤炉。从上午到下午两点，炉子也没生起来。”刘军无奈道，“只能跟上门的顾客道歉，炉子没火，营不了业。”

一月后，他无奈换成成本更高的液化气。但在使用过程中，他却因不当使用而与死神惊险擦身。

有一次，刘军不小心把液化气的管子拔掉了，管子里的液体四处喷散。“当时全身湿透了，也没多想，只是木然地把液化气关掉，开窗通风，收拾收拾。

”刘军拧干身上的液体，衣服也没换，坐到外面的马路牙子，才开始后怕，“当时只要有一个火星，后果就不堪设想。不光我一个店，整个马路一排的店都有可能会爆炸，我自己也废了。”

大难不死的刘军却感到愈发失落。因为“从开店到现在，门店生意一直不温不火。对面麻辣烫店生意一直火爆，店里都坐不下人了，而我家来来去去就那几个老顾客”。

关店：终于解脱了

因为攒下的30万在前期的门店装修、房租、设备采购等上面已经花完，这导致刘军在后面的经营中只能独自拼在一线。

“最开始后厨有一个朋友帮忙，干了俩月，人家觉得没钱途就走了，后面后厨只有我一人。前厅只招了两个兼职，就中午晚上干活。因为手里没钱不踏实，不敢招全职的，怕发不起工资。”

没有得力帮手的刘军只能事事亲力亲为。他回忆自己在那一年的普通一天：

早上4点起床去进货，回来就开始清洗切配准备菜品和锅底；

中午忙几个小时，三点到五点可以眯一会儿；

晚上则要忙碌到十一、二点，有时候还得等到一两点才能睡。

“那时每天很压抑，回去往往也睡不着，晚上脑子里就各种想各种乱，然后一睁眼就天亮了。四、五点就又起来，真正睡觉的时间也就下午的俩小时。”

如此轮轴忙碌的刘军很快就消瘦下来，1米86高的他一度瘦到147斤，“当时就跟骷髅一样，头发也白了大半”。

刘军解释：“那一年也不是操心，而是你在做一件没有希望的事情，十分无助。明知道必然会赔，却一直在原地打转，没有成长，没有希望，但还必须得做。”

生意一直没有起色，但刘军不敢轻易关店。因为“这是我工作6年多辛苦攒下的全部积蓄。关了，一夜之间就什么都没有了。只要开着，就能给自己一个幻觉：这些都是我的固定资产，我的钱。至少看得见，摸得着。”

直到一年后，政府发出通知，刘军的店所在地属于违建，要求一周内拆除。

“那一刻，我就想：谢天谢地，终于不用干了！”外力给了刘军结束的理由，当晚他就撤离门店，只把门店的空调拆卸安装到家里，“头几天开空调还有一股麻辣烫的味儿，那可能是创业给我留下的唯一纪念。”他苦笑道。

复盘：四点血的教训

关店后，刘军回家待了很久。复盘自己一年的创业，刘军总结：“真的哪儿都是问题！”不过他最后总结了四点最致命的问题：

1、创业不能单打独斗，要找靠谱合伙人

一个人可以走得很快，但一群人能走得更远。

刘军的创业全程之所以那么痛苦艰难，很大原因就是没有好的合伙人互相支撑分担。最开始的那个朋友可以算名义上的合伙人，但没有坚定的创业心，看到苗头不对就跑了，导致刘军只能独自支撑。

如今的刘军说，再做餐饮创业，他肯定会找两到三个靠谱的合伙人，分别负责供应链、门店运营和品牌战略。

“每个人擅长的领域不同，我适合品牌战略和招商部分，但实际的门店运营肯定赶不上普通餐饮店长。人的精力是有限的，我要把有限的精力用在刀刃上，获得最大的收益。”

2、选址就是选客群，前期调研很重要

从创业想法冒头到门店开业，刘军准备得实在仓促。而门店的仓促选址直接奠定后面的失败。

“那个地方很偏，是个死角。而且当时的五里店算是城中村，周边人群消费能力不高。他们对价格更敏感。”

所以，刘军定价荤菜6毛一串的决定直接将大部分客流赶向对面卖5毛一串的“对手”那儿。据他回忆，对面环境很差，锅底是用香精调料勾兑的，香味能飘很远。而刘军的门店有着整洁的桌椅和精心熬制的汤底。

“但当时周边的顾客对这些并不在意，他们更在意简单直接的刺激和便宜。”

如今的刘军成熟而理智，他说：“被低品质餐饮打败不是产品问题，而是选址问题。因为选址就是选客群，你选在棚户区的位置，就注定周边的主流客群是对价格敏感而品质要求不高的人。”

所以前期调研必须了解这些要素：竞品布局，竞品营收情况，人流量，人流走势及流向，附近停车位、来往车辆品牌，商圈辐射范围，周边人口分布，人口消费水平，企业数量，企业性质以及交通情况等。

3、门店经营算好账，食材采购得门儿清

刘军后来跟知名餐饮品牌的运营总监沟通后才发现，自己原先盘点进货也有问题。

“如果一天营收600元，第二天早上，我就揣着这些钱到菜市场去看，凭着感觉买点这，买点那。”

完全凭感觉采购的刘军，不自觉地就会买更多，“我从小数学不好，1000以内的加减乘除都要计算器，所以我从不盘货，永远觉得缺货，所以很快就花完了钱，钱攒不下来。”刘军说，“钱都压在货上，很多都在冰箱里放坏了。”

没经验的刘军把餐饮干成了服装行业，钱都压在存货上。他总结道，做餐饮一定要算好帐，“采购前一定要先盘货，有一定比例地进货，预估当天可能需要的量，至少精确到斤。”

4、经营不善，当断即断

创业一年，曾经的积蓄血本无归，还赔了刘军一年的时光。所以，他对及早关店感到庆幸，“如果不是政府强制关店，我继续盲目坚持着，可能会更加痛苦，对我的心理影响会更大。”

当断则断，及时止损。是刘军用亲身经历体验出的真理。

而在采访最后，被问到对更多想要餐饮创业的人有何建议时，他给小新发来一个小视频，里面这样说道：做餐饮要做好知识和心态上的双重准备。

第一，无论你开店大小，一定会涉及品控、开发、人员、行销和财务五个方面的问题，一定要补齐相关的知识，任何一个方面的问题到最后都是致命的。不要用身体上的疲劳掩盖思维上的懒惰，不学习一定是死路一条！

第二，干餐饮很累，互联网都在谈996加班制度，但很多餐饮人都是每天干12小时，365天全年无休。雇人当然可以，但员工一旦出现问题，老板一定要第一个顶上，因为老板一定要承担最大风险。

整编 | 餐饮O2O—小贝

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