众所周知，后厨的管理是整个餐饮管理中最重要的组成部分之一，后厨状况的好坏直接影响餐厅的盈利。所以在后厨管理上大家都一直很重视。 但是后厨管理并不只是控制成本、管理人员、把控菜品质量那么简单，很多时候，一些小细节也是需要我们去注意的。 比如一些厨房用具，如果能够正确使用，就能为厨房降低成本，比如厨房的设计，只要稍加改变一下，就能让员工工作效率翻倍！ 以下是小餐总结的多家人气餐厅后厨管理和设计，值得借鉴的地方。作为老板或厨师长的你不妨可以尝试一下哦。 厨房里会有不少拐角，如厨房的出口和传菜的入口呈直角90°，从厨房里往外出的人，就会看不到传菜口是否有人过来，这样就会经常发生碰撞现象，如果是搬着重物的厨师与端着热菜的传菜生碰到一起，后果将会不堪设想。 所以为了避免碰撞情况的发生，有餐厅就在拐角处放了一面大大的凸面镜，员工在通过前瞄一眼镜子，就能看到对面是否有人过来，避免了不必要的碰撞。 厨房里的油烟管道，因为位置比较靠里，所以不好打扫，又因其在炉头的后面，长期烟熏火燎，如用棉布缠绕，上面就会沾满油渍，成为滋生细菌的温床。 为此，有一家餐厅就使用锡纸将管道包住，颜色与炉灶表色融为一体，管道就不会显得非常突出了，并且也使得厨房整体更加美观。 锡纸不易沾油，即使锡纸真的脏了，也可以将其直接取下扔掉，换一组新的锡纸再包上就可以了。 厨房里油烟比较大，过不了多长时间，厨房器具上面就会沾满油渍，不易打扫，要是采用洗涤剂清洗，不经意间将其滴入食品中，还会造成食品安全隐患。 为此，某家中餐馆就使用了环保的透明塑料膜来代替灯罩，透光性十分不错，如果塑料膜脏了，也可以将其直接取下废弃，再换新的，方便省事。 不过要注意一点的是，使用此方法时，要使用节能灯泡，因其散热小，不会造成塑料膜损坏。 调味品是厨师做菜的必备，做菜的时候，调味品例如盐、味精、鸡精、胡椒粉等，这些小料经常上面会遇水后行程团状，炒菜等时候也不好用。 这时，不要把它们丢掉，将这些团状物收集起来放到汤桶里，比如炖菜、做汤、煮肉时放进去，既能增加汤的味道，还可以节约调味品的成本。 别小看这一点调味料，如果一个月或者是半年攒起来的话，这些调味料的价格，可以赶上一个员工的半个月的工资了。 不锈钢料盒，如码斗，是厨房中最常用的工具，平时清洗后大家都是怎么放置的呢？ 一般大家都是直接重叠摆放在货架上，而其实我们可以这样做：在眉州东坡酒店后厨，他们在水池上面、放盛器的架子最底层，设计了一个V形的小货架，洗完的料盒可以放在上面，不仅节省空间，而且可以起到很好的沥水作用。 一物一夹是“五常”管理中最常用的一种方法，但是一旦文件太多了，每次取放都不方便，怎么办？ 如图所示，我们可以给文件夹用红胶条做个“V字”，当放的文件夹不在正确位置时，“V字”就会变形，以此来提醒员工文件夹是否放对位置，这种贴条的方法简直太高效了。 在餐厅我们经常会遇到这种情况，由于厨师在炒菜时声音比较嘈杂，导致前厅向后厨传达的信息不到位，客人催菜催了半天，后厨却还没动静？ 为了避免这种情况，蓝海酒店的后厨里，就采用了一种“红绿灯”信息提示法。每个灯都对应一个桌号，当某个桌需要起菜或催单时，相对应的灯就会亮起，整个厨房都能看见。 如此一来，就很好的解决了，单靠人喊或对讲机催菜，信息传达不到位的问题。 关于原料的存放，其实也有一些小技巧的。 比如北京某旺店的保鲜柜，就将柜内分层缩小上下距离，把按标准称好的原料分袋装好后，放到托盘上，一个托盘一种菜，托盘放在保鲜柜内，一个托盘一层，托盘朝外的一侧标“菜名、投量标准和备货量”。这样的好处就是，分类清晰、节省空间，走菜时取用也方便。 厨房偶尔会有这种情况，行政总厨安排的工作，交待任务的时候都说“好好好”，但到了检查工作的时候，任务却没有按时保质完成。 有句话说，“员工犯错了，肯定是管理不到位”，看看某餐厅后厨的这张表，上级指令有问题描述、有建议方案，还有时间、考核办法、具体负责人，这么严格的监督检查制度，员工想不完成任务都有点难呀。 餐厅盈利除了“开源”以外，还必须“节流”！厨房用水超支市影响餐厅收入的一大因素！到底如何节水？强制少用水吗？这样太low了！来看看别人家的餐厅是怎么节水的吧~ 杭州一家餐馆的水池是阶梯式的，共分四层，最上面一层是鲜藕池，用来清洗莲藕等蔬菜，第二层是海蜇池，用来清洗海蜇等海鲜，第三层和第四层都是解冻池，用来解冻肉类原料。 四层水池相互连接，这样一池水就可利用四次：洗莲藕的水可顺下方连通管流到海蜇池，再流到解冻池，最后排入下水道，大大节约了用水。制作阶梯式节能水池的费用大约在500元，可长时间使用。 看了以上这些技巧之后，你是否有所启发？ 也许这些小技巧在很多专业人士看来都是“小儿科”，不值一提，但正是这些小细节，才能不断帮助厨师更好的完成工作，如果能将其中一部分融入到自己的餐厅中，相信也能让你的餐厅经营更加顺畅。 ·end· 编辑 |小餐 统筹 |夏雨 ●“加1元换购”、“第二杯半价”……背后隐藏的惊人秘密！ ●逅头陈柏钧：一个台湾青年却把成都小吃做火了，凭啥？ ●餐饮人含泪自述：这辈子再也不合伙开餐厅了！ ●“水饺皇后”逝世！曾被丈夫抛弃，如今年入60亿比肩老干妈 【商务合作/内容转载】 电话/微信：17738144207
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