什么“冒牌”烤鱼，竟让顾客排队一整夜，300平店日营收5万！

愿者上钩首创锡纸烤鱼，采用先烤后涮的模式，300平店最高一天做到5万营业额！4年开出300多家店遍布珠三角地区。

为什么说它“冒牌”？愿者上钩结合了韩国纸上烤肉和传统烤鱼的特色，从食材、调料搭配等方面进行了改良和创新，无论是味道还是品质都比传统烤鱼更胜一筹。

然而凭借超高流量“c”位出道的它，客单价竟只有40元！它到底是如何通过如此低的客单价做到这么好的成绩呢？

现在多数餐厅选址都会以年轻人、白领为主要客群，选址以商务圈、购物圈等地居多。而愿者上钩与众不同的是，选址多在城中村。

为了形成差异化，愿者上钩把客群锁定外来务工人员！因为一线城市外来人口非常多，甚至达到一半人口，而他们所居住的地方基本都是距离市中心比较远的城中村，所以愿者上钩也选址在了城中村，这样差异化的选址也让其节省了不少房租成本。

瞄准这一部分人群之后，低价策略就成了必备的优势，人们下班回家直接就在店里吃鱼，人均低又好吃，基本到了晚上五点左右就排起长长的队！

一家做得好的愿者上钩甚至每天要营业超过20个小时，早上7、8点人们还在排队吃烤鱼！

愿者上钩首创纸包鱼！它到底长啥样呢？有啥魅力？

2015年，愿者上钩第一家门店就采用锡纸包鱼这样的制作方式，属于行业内首创！独特的加工手法，每天吸引着众多顾客前去排队。

为什么要用锡纸包鱼呢？

顾客吃鱼，除了口味之外无外乎两个原因：嫩，和营养成分。

而传统的烤鱼都不能最大化达到这些要求，但是锡纸包鱼就有了以下两点好处：

1）.用锡纸包着煮，让鱼肉更嫩

愿者上钩选用百分百密封的锡纸，将所有的料裹在里面，高温加热和极强的密封性，能把烤鱼焖的透彻，将汁水完全浸入鱼肉的每一丝纤维里。

因为锡纸密不透风，能够在不断沸腾当中做到无水分流失，那么鱼自身的水分和营养也就不会流失，这样一来就大大的保持“嫩”的口感，这也是大多数顾客选择它的原因。

当密封锡纸膨胀到最大时，就要开始“开箱验货”了，小刀划开，让热气迅速散开，掀开四周的锡纸，香味直冲着天灵盖。

2）.烤完直接扔，后厨压力小

愿者上钩使用的锡纸全部都是一次性的，用完了直接丢掉，不需要单独清洗锅，大大节省了后厨人员的工作压力！

愿者上钩采用的都是“火锅”吃法，在吃完鱼之后加入骨汤，“涮”菜。

那么为啥要先吃肉后涮菜吃呢？

首先要保持鱼的咸度适中。一份烤鱼的咸度、辣度都是调制好的，是“原汁原味”。如果一开始就放入配菜，口味就会改变，达不到预期效果。

其次，要保证不串味。像酸菜、海带等配菜，自身味道就比较具有“攻击性”，一开始加入的话难免鱼就串味了，吃起来就“四不像”。

而吃完鱼后加入骨汤再涮菜，就可以让菜也能“原汁原味”。

愿者上钩对鱼的要求极高，每一条鱼都要鲜活的，现点现杀，选用最新鲜的食材，结合韩国纸上烤肉和传统烤鱼的特色。

愿者上钩所有的鱼都是按条卖并不是像其他鱼类产品按斤卖的，皖鱼、巴沙鱼、江团鱼分别卖68元、88元、98元一条，每条 700-900g，还有豆芽、萝卜等配菜打底，一条鱼也基本够2-4人食用。

这样下来相比按斤卖的店一条鱼基本要200元，愿者上钩用人均40的客单为自己筑起一座牢牢的护城河，平民化的定价成为它成功的要素！

愿者上钩的场景布置上也是匠心独运，整家餐厅的装修风格是窑洞，在里面用餐很有穿越的感觉，仿佛一下子回到了我们老祖宗——山顶洞人生活的年代。

店内的装饰也是炭火、岩石等元素组成，加上昏黄的灯光使其显得更加逼真。

四周的墙和餐桌间的隔断，崎岖不平的奇山怪石，绿植零星点缀，加上魔幻蓝紫灯光，给人穿越了的感觉是无奇逼真！

愿者上钩加热方式采用的是最环保、最持久保温的矿物油！

矿物油可以持续沸腾8小时，别说让鱼保温了，后面涮配菜时可以直接变成小火锅，持续沸腾毫无压力！

相比其他烤鱼店只有两根酒精蜡烛，愿者上钩用了五根矿物油，分布在平底锅的各个角落，让整个锅均匀持续沸腾。

小结

餐饮企业打造差异化，往往就隐藏着成功的密码，蕴含着顾客选择你的理由。

在别人都按斤卖鱼提客单的时候，愿者上钩用首创的锡纸包鱼保证产品的品质，又通过平民化定价占据顾客心智，差异化选址锁定外来客群，让小小一条鱼裂变300多家！

餐饮企业无论如何变换花样，最终还是要回到产品上，只有符合普罗大众的消费，才能不断做大做强！必须要“有所不同”，才能“与众不同”！