来源：餐饮界（canyinj）
6岁，在餐饮业尚属“年轻人”。
但有一个品牌却仅用了6年时间开出了1000+门店，其中，前两年就达到了600+门店的规模。
这个品牌就是虾吃虾涮。
做餐饮要讲良心，有匠心
“良心”是一件很虚无的东西，但餐饮人一定要有。
在虾吃虾涮的加盟商筛选准则中，有一个很有趣的标准：“三观一致”！
牛艳表示，资金、经验固然重要，但比这两者更重要的是“人品”，做餐饮就要有“做餐饮的良心”。
所以，很多虾吃虾涮的加盟商她都亲自见过，特别是第一批加盟商，几乎每一位都由她自己亲自挑选。牛艳强调，人品是第一选择，因为餐饮人的良心决定着产品的初心。
面对千家加盟店，如何做品控？前两年的虾吃虾涮，是通过直供底料与酱料来保证产品口味的标准化，对于主食材虾，各个加盟店则根据一定的规格要求自行采购。
去年，除调料外，虾吃虾涮开始做主食材虾的供应链，陆续面向加盟商供应。
进一步加强品控，降低加盟商食材成本，是虾吃虾涮打造虾供应链的初衷，体现出的是虾吃虾涮做“匠心”虾火锅的初心。
没有一种商业模式是完美的
高速扩张的背后是持续的打磨
在很多餐饮人眼中，前期的虾吃虾涮堪称“激进”。
2014年5月在北京开出第一家门店，3个月后，北京第二家门店开业；又过了2个月，第三家开业……从创立之初，虾吃虾涮便确立了其高速扩张的基调。
牛艳称，就是要快速“圈地”占领市场高地，抢占品类消费心智。
然而，在创立两年后，虾吃虾涮却明显放慢了脚步。因为：“没有一个成功的企业与商业模式是完美的，它们都需要在打磨中成长。”
如果说前期的虾吃虾涮在轰轰烈烈的圈地运动中成长，那2016年后的虾吃虾涮就在一种“自我审视”的机制中有意识地开始打磨、变革、升级。
对部分落后门店在店面设计、VI形象、产品包装等方面进行整体升级，就是一个开始。
与美团收银产品市场部负责人东烽讨论直营与加盟的利弊时，牛艳再次强调，“没有一种商业模式是完美的，直营与加盟没有好坏之分。只能说你的模式、你的产品更适合于直营或是加盟。”
对此，东烽做出总结，虾吃虾涮之所以能够通过加盟快速实现规模化，背后有着三大决定要素：
将虾与火锅结合，虾吃虾涮的诞生定义了一个细分新品类，迎合了人们的猎奇心理。同时，虾与火锅又不属于餐饮业的新事物，无需经历市场教育。两个成熟的餐饮品类结合诞生出的新品类，很容易打开消费心智。
由虾做底锅，在确定了虾的品种规格，调试好了底料与酱料后，虾火锅便是一个极易标准化的品类。而标准化，是连锁餐饮做品控的关键。
在创立3个月后，虾吃虾涮便在北京开了第二家店，这背后，有一个非常重要的推动力量——媒体。
在第一家店开始时，牛艳便利用手中的资源，将虾吃虾涮送上了一些热门美食节目。持续的高曝光率，让虾吃虾涮第一家店成为远近闻名的“网红店”，人气爆棚。
在高关注度下迅速开拓市场，简单粗暴却行之有效。牛艳提到，很多虾吃虾涮的加盟商都来自食客群体，时至今日，虾吃虾涮依然延续着这样的传统，食客与员工是虾吃虾涮的加盟商主要来源。
在今年看来，是产品与营销的双重力量，驱动着虾吃虾涮的品牌规模如滚雪球一般越滚越大。
疫情洗礼后餐厅数字化升级势在必行
疫情，是当下餐饮人绕不开的沉重话题。
谈及疫情，牛艳强调，疫情让虾吃虾涮充分意识到数字化升级的势在必行。对此，特别提到了两点，一是产品的线上化，二是管理的数字化。
曾经，虾吃虾涮从未考虑外卖。在牛艳看来，外卖并不适合火锅行业，它会影响到产品的体验与口感。但在疫情的倒逼下，虾吃虾涮团队不得不重新审视外卖。
调整产品，开发适合外卖的产品，寻找适合外卖的包装，在弱化了外卖与堂食的口感差异后，目前，虾吃虾涮在疫情期间上线了外卖，自此，虾吃虾涮虾锅的爆品效应从线下延伸到了线上。
以往，虾吃虾涮对于加盟门店的管理主要靠巡店，这种主要依靠于人力的督查方式在疫情期间彻底暴露出弊端。
牛艳表示，虾吃虾涮亟待通过数字工具在一定程度上替代人工巡店，提升运营效率。
对此，美团收银产品市场部负责人东烽补充道：“数字工具会让总部提前预知到各个门店的运营情况，继而有针对性的进行巡店。”有针对性的制定运营策略，人力与智慧的结合，才是数字化升级的精髓。
结语
面对突如其来的疫情，数字化工具能够做的不仅有提升效率，它还可以帮助品牌灵活地“以变应变”，提升抗风险能力。
餐厅连锁经营的各个环节都少不了“数字化智能工具”的应用，而往常经营过程中遇到的各种“不确定性”问题，数字工具都会用数据分析指导餐厅“对症下药”！
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