来源：红餐网、南方PLUS
昨天，广东省人民政府新闻办公室发布了广东省餐饮行业复工指引，明确了关于餐饮复业复工的各项细则。
这消息，对于餐饮行业来说，无疑是一个特大喜讯，我们不禁拍手叫好！
1
按情况有序复工复业
分区分级分措施，避免一刀切
2月20日， 广东省政府新闻办疫情防控新闻发布会上对广东省餐饮业复产复工做了相关指引，并编写了《广东省餐饮服务业新冠肺炎防控工作指引》（以下简称《指引》）用于指导餐饮经营单位在疫情期间逐步恢复堂食服务，加强人员管理、经营管理等各项防控措施，保障餐饮服务业复工复产员工安全及公众用餐安全。
具体《指引》如下
（上下滑动可查看具体内容）
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根据广东省新冠肺炎防控指挥办疫情防控组关于印发的《指引》，明确指出：
全省以县（市、区）为单元划分防控区，并根据疫情现状及发展态势，按照近14天新增报告确诊病例数、近14天新增报告本地感染确诊病例数、近14天是否发生本地爆发疫情等标准，分为Ⅰ级、Ⅱ级、Ⅲ级、Ⅳ级共四个等级。各防控区的防控等级由所属地级以上市新冠肺炎防控指挥部办公室每周组织一次评估确定。
《指引》指出，对于具有合法经营资格，具有防护物资储备能力（如普通级别防护口罩、医用酒精/消毒水、体温计等）的餐企，在对营业场所、设备设施、就餐用具等进行一次彻底的清洗消毒后，可以根据疫情分区分级的情况有序复业。
广东省没有Ⅰ级。
对于分级为Ⅱ级防控的县（区），暂停堂食；
对于分级为Ⅲ级防控区的县（区），餐饮经营单位限制堂食服务；
对于分级为Ⅳ级防控区的县（区），餐饮经营单位可以开放堂食服务。
此外，复业的餐企需要落实疫情防控主体责任，成立疫情防控工作小组，有专门机构和人员负责制定疫情防控期间企业经营防护方案和实际执行措施，做好信息采集工作，建立报备制度。
△广东省各市区的防控分区表
（每周会根据疫情变化进行调整）
此外，根据《指引》，还有几个关键信息：
从20日起，广东省各地的餐饮业可以根据疫情分区分级情况，低风险地区逐步有序地恢复堂食工作。
此前广州11个区暂停堂食，只允许外卖，让很多餐饮企业陷入了经营难题。很多从来不做外卖的酒店餐饮和高端餐饮紧急启动了外卖业务，而一些原本坚持营业的餐厅也不得不暂停堂食。
处于Ⅲ级防控区的餐企被限制堂食，但是餐企在采取一定防护措施的前提下可以开放堂食。
这些防护措施包括对经营场所做好消毒管理，对原材料采购验收和加工做好管控，对员工做好防护管理，对用餐人员进入餐厅前做好测温、佩戴口罩等工作，制定用餐人员可追溯制度（如每桌登记至少一名就餐客人的姓名和联系方式）等。
此外，餐厅需要减少桌椅摆放、隔桌安排就餐或一人一桌等措施，保持用餐距离以加大就餐者之间的距离。
根据疫情严重情况按照分区分级的方式制定不同的措施，避免了一刀切。广东省的这份文件对于尽快恢复餐饮经济，让餐厅逐步恢复经营具有指导性的意义。
2
广州这些区堂食解禁
陶陶居率先宣布可店内进餐
广州市11个区全部暂停餐饮机构堂食服务的一周之后，昨日位于正佳广场内的陶陶居、山东老家宣布开放堂食，也就是说不止提供外卖，消费者还可店内进餐。
广州目前分级管理情况如下：
I级防控区：无
Ⅱ级防控区：暂停大厅堂食服务，但可以在包间里就餐（海珠、白云、番禺、增城、越秀）
Ⅲ级防控区：限制性堂食服务，但要严格依据省餐饮服务业新冠肺炎防控工作指引执行（天河、荔湾、花都、黄埔）
Ⅳ级防控区：可以正常开展餐饮服务（从化与南沙）
“我们开放堂食的是位于天河区的门店”，陶陶居有关负责人告诉南方+记者，我们将根据《广东省餐饮服务业新冠肺炎防控工作指引》，坚决做到从员工到顾客全方位的防护。
陶陶居方面表示，为保证员工、消费者的健康安全，我们已经提前做足准备。
例如，我们每家门店成立健康小组，对员工健康管理负责；要求全员佩戴口罩，每日进行晨检测温并登记,形成员工“健康台账”，详细记录员工的健康状况；
门店每日要进行全方面消毒，包括环境、设备、餐桌及餐具等，同时要求门店每隔2小时，对洗手间、门把手等重点区域进行全面消毒；门店堂食减少桌椅摆放，保持空气流通，对空气净化装置全面清洗；有序安排顾客隔桌就餐，保持用餐空间和距离。
同时，为顾客提供公筷公勺，防止交叉使用，并提醒客人就餐前洗手。门店在做足安全预案的同时，也会准备专用测温工具，对前来用餐的客人进行体温登记。同时门店已经开通电话订房订座服务，力争做到“有序接到”。
广东省餐饮服务业-新冠肺炎防控工作指引：
(一)、本指引是在新冠肺炎疫情期间,用于指导餐饮经营单位在疫情期间逐步恢复堂食服务,加强人员管理、经营管理等各项防控措施,保障餐饮服务业复工复产员工安全及公众用餐安全。
(二)、本指引适用于提供堂食服务的餐饮经营单位。
(三)、本指引由省疫情防控指挥部办公室疫情防控组发布。
《广东省新型冠状病毒肺炎疫情防控指挥部办公室关于印发广东省应对新型冠状病毒肺炎疫情分区分级防控工作指引(试行)的通知》(粤防疫指办明电〔2020〕33号)《餐饮服务业新型冠状病毒感染的肺炎预防控制指引》《食品经营许可管理办法》《餐饮服务食品安全操作规范》。
(一)、严格遵循《广东省新型冠状病毒肺炎疫情防控指挥部办公室关于印发广东省应对新型冠状病毒肺炎疫情分区分级防控工作指引(试行)的通知》(粤防疫指办明电〔2020〕33号)关于分区分级防控工作要求,对于分级为Ⅲ级防控区的县(市、区),餐饮经营单位限制堂食服务,对于分级为Ⅳ级防控区的县(市、区),餐饮经营单位可以开放堂食服务。
(二)、餐饮企业需具有合法经营资格。
(三)、餐饮企业需落实疫情防控主体责任,要成立疫情防控工作小组,有专门机构和人员负责制定疫情防控期间企业经营防护方案和实际执行措施,并做好信息采集工作。
(四)、餐饮企业需具有防护物资储备能力,在开工和复工前,需要准备充足的防护物资(至少储备普通级别防护口罩、医用酒精/消毒水、体温计等),保障工作人员日常工作防护需求。
(五)、停业后首次恢复堂食的餐饮单位需全面对营业场所、设备设施、餐用具等进行一次彻底的清洗消毒。
(一)、严格按照《机关、企业及工厂节后复工防控新型冠状病毒肺炎工作指引》(粤卫疾控函〔2020〕14号),《餐饮服务食品安全操作规范》要求以及国家卫生健康委员会《新型冠状病毒感染的肺炎防控方案》《新型冠状病毒感染的肺炎公众防护指南》等防控要求,建立健全防控制度,压实防控责任,严格管理从业人员,杜绝从业人员带病上岗。
(二)、各餐饮经营单位对员工的健康管理负主体责任,员工要如实告知旅居史。餐饮经营单位要设立健康管理员,负责收集单位员工健康状况,按要求向有关部门报告员工健康状况。主动配合相关部门做好返粤员工健康信息登记和管理工作,对疫情高发地来粤工作人员必须进行14天隔离观察后才能上岗。
(三)、每日对从业人员进行晨检和体温监测,体温超过37.3℃或出现有发热、乏力、干咳及胸闷等症状的员工不得上岗。
(四)、强化企业内部员工卫生防疫知识宣传教育,提高工作人员的自我卫生管理能力。要配备完好的洗手设施及快速手消毒剂、皂液等卫生用品,从业人员制备餐食前、加工生食或熟食之后、餐前便后、接触垃圾后,要用流动水和皂液采用六步洗手法洗手,手部揉搓时间不少于15秒。从业人员应配戴口罩上岗。
(五)、若单位出现新冠肺炎疑似或确诊病例,应配合疾控机构做好密切接触者的追踪与管理,并做好终末消毒。
(一)、用餐人员进入餐饮经营单位前必须测量体温,体温超过37.3℃或出现有发热、干咳、打喷嚏等症状的,一律不允许进入餐饮场所,一旦发现应立即登记造册并及时向当地社区卫生中心报告,并提醒其及时就诊。
(二)、在疫情防控解除前,餐饮服务企业禁止接待大规模聚餐活动,应通过采取减少桌椅摆放、隔桌安排就餐,快餐店一人一桌用餐等措施,以加大就餐者之间的距离。
(三)、有条件的餐饮经营单位要制定用餐人员可追溯制度,每桌登记至少一名就餐客人的姓名和联系方式。
(一)、食品加工制作要符合《餐饮服务食品安全操作规范》,确保餐具严格清洗消毒后使用,餐具的清洗消毒参照《推荐的餐具清洗消毒方法》。
(二)、每天对就餐场地、保洁设施、人员通道、电梯间等场所设施进行消毒保洁。
(三)、加强餐厅内部洗手间消毒工作,日常运营期间每2小时要对洗手间内所有便器洁具、各类扶手和把手、触摸式冲水按钮、洗手台和水龙头等重点部位进行消毒一次,做好相关消毒记录并每日公示消毒情况。洗手间内要备齐洗手液、手纸等便民服务用品,要确保洗手设备正常运行,同时保持良好通风,必要时可加装排气设备,强制排气。
(四)、保持食品加工场所和就餐场所的空气流通,定期对空气过滤装置进行清洁消毒。
(一)、坚决禁止购买、屠宰、储存、加工、烹饪野生动物等违法行为。
(二)、不得采购、饲养和现场宰杀活禽畜动物。
(三)、对每天送货原材料做好索证索票工作,提倡无接触收货。
(一)、空调管理。
餐饮企业要严格按照《新冠肺炎流行期间办公场所和公共场所集中空调系统管理指引》要求,进行有关空调通风系统日常运营管理,要制定疫情期间通风系统和空调的检查、清洁、测试和维护计划,要根据空调使用要求和疫情应对,增加过滤器的清洁消毒和更换频次。同时尽量保持室内通风,定期开门、开窗。
(二)、电梯管理。
1.电梯在保证安全运行的同时,应增加消毒的频次。
2.应在电梯间张贴提示语,提醒在电梯间戴口罩并避免交谈。
3.经营单位酌情限制乘坐电梯的人数,减少接触传染。
(三)、冷冻冷藏和保鲜设备管理。
1.对冷冻冷藏和保鲜设备进行全面维护保养和全面的清洁卫生。
2.食品原材料坚持覆盖保鲜膜或加盖再进行储存,防止交叉污染。
(一)、具有安全合规的食品加工场所,定时对食品加工场所进行卫生清理,并保证避免消毒液、酒精等直接接触餐具、食材和菜品。
(二)、食品加工制作要符合《餐饮服务食品安全操作规范》规定。
(三)、在用餐场所的显示屏显示或明显位置张贴公告和疫情防控知识海报,告知进店顾客需配合和注意的有关事项,如张贴禁止接待大规模聚餐活动的指示牌等。
(四)、每桌客人就餐完毕离开后需对桌椅进行清洗消毒。
(五)、给予每桌客人提供双筷位勺或公筷公勺餐具,防止交叉污染。
3
疫情非比“非典”
需做好至少半年的抗战准备
对于逐渐有序进行餐饮复业，大家要有信心，但最好不要抱有“疫情过后将迎来报复性消费增长”的这种想法。
首先，与2003年发生时的非典相比，这次疫情的影响面远超非典时期。
2003年非典还有青海、西藏、新疆、黑龙江等边远省区安然无恙，而这次是31个省区直辖市无一幸免。这次疫情的致死率虽低但传染性强，确诊病例、死亡病例数倍于非典时期，疫情防控措施还在稳定中。这些措施既有政府统一部署的，也有社区村镇自行采取的；既有国内主动实施的，也有国际上针对中国所采取的。
其次，这次疫情给消费和服务业造成的影响不同上次。
这次疫情应对启动始于春节前夕，好处是有助于居家隔离，阻断疫情传播，代价则是假日消费支出骤减。消费和服务业是现在中国经济增长的主要动力，因为传统春节长假因素，故每年第一季度都是批发零售、住宿餐饮、交通运输和文化娱乐等行业增加值在GDP占比的峰值（但整个第三产业同期占比并非年内最高）。
这次疫情暴发后，上述行业基本进入冰冻期。虽然这部分生产和消费在疫情结束后会有所修复，但与春节关联性较高的生产和消费机会肯定是失去了。如果疫后为了赶工，再取消部分节假日（如2003年非典时期就取消了“五一”假日），则部分传统黄金周的消费也不可能得到回补。
所以，不少专家预测，此次餐企要从疫情中缓过来，至少需要半年时间。也就是说，无论从营业上，还是心理上，2020年第二、第三季度都将是我们的调整和恢复期，我们一定要做好打“持久战”的准备。
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结语
这个冬季很残忍，也很现实。
蛰伏的时候最适合学习，只要餐厅不死，等到疫情真正成为过去，消费者会产生报复性消费，长期压抑的消费会大幅度反弹。
希望大家耐心一点，太阳已经出来，等待疫情后的春天。
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