2018年即将要成为过去了，是时候谈谈2019年了。餐饮业如何创造与创新？如何生存与提升？
1 多元化 1.餐饮行业将会越来越繁荣 中国烹饪协会副会长冯恩援说：“目前有餐饮许可的单位达到了465万家，从业人员超过了2000万。 2017年全国餐饮业的零售总额达到了39644亿元，增长率是10.7%，增速超过社会商品零售总额的增长速度。” 可见，未来的餐饮行业将迎来一系列更加繁荣的发展，这是时代的选择。 从投资方角度来看： 随着房地产市场趋于稳定，越来越多手握钞票的投资人开始寻找新的机会。 门槛相对较低、现金流大、回本快的餐饮行业，就是最好的选择。数据显示，商业综合体对餐饮招商的比例，已经由2013年的20％，提升到了48％。商场中几乎一半都是餐厅，投资者的眼睛在看哪里，已经一目了然。 从消费者角度来看： 我们也不难发现，人们的消费观念正在改变，而且“压力大”则成为城市人口生活的主旋律。 相对于耗费大量金钱与时间的旅游、玩乐，“吃吃吃”，反而成为了排解压力最好的选择。 正所谓，没有什么不开心是吃一顿火锅解决不了的，有就吃两顿。 从就业者角度来看： 前段时间，魅族手机、碧桂园、京东、知乎等公司，相继曝出裁员消息。随着社会闲赋人员的增多，餐饮因其自身的经营优势，很有可能会吸引一大批跨界创业人的涌入。 2.百花齐放百家争鸣 而当市场上的餐饮企业增多，竞争加剧的同时，也将催生出更多的创新机会。 比如在前几年正餐作为主流时，黄太吉、西少爷、遇见小面等品牌选择了产品细分的方向，逆流而生； 而后火锅行业兴起，大龙燚、蜀大侠等品牌就选择以“给产品增加附加值”的方式，做品牌特色； 拥挤的市场势必会反推行业的创新，正所谓时局造英雄，重压之下，必定有能集思广益之人。 加上随着价值观的多元发展、技术应用的场景化与普及化，我们相信未来餐饮行业将会涌现出层出不穷的创新。 2 马拉松 餐饮行业目前的局势，正如一场盛大马拉松比赛。 各式各样的选手跃跃欲试，但大部分都在中途倒下，只有一直稳定发挥的少部分还在坚持。 全聚德、狗不理这样的老字号虽然底子好，一开始跑在前面，但现在却渐渐体力不支，正在被大部队远远地甩开； 赵小姐不等位、泡面小食堂等网红品牌，光鲜的外表给了他们助力，却因为没有过硬的实力，在爆发一瞬间后就快速凋零； 也有一些品牌虽然起步较晚，但依靠着创新以及产品实力，迅速实现了逆袭与超越。 这种场景未来必将持续，而且随着加入这场马拉松的品牌越来越多，原本赛道中的成员，只要稍有闪失便会被淘汰。 巨变的环境会带来更多挑战，但是同时也会带来很多诱惑。 如果仅仅是为了短期利润，或者采用机会主义的价值判断，会带来不可逆转的伤害。 越是在动荡的时候，越要坚守企业的基本假设符合长期发展利益，也唯有此，才可以拥有内在的驱动力量，去完成冲刺式的马拉松长跑。 3 价值 随着餐饮行业百花齐放，消费者有了更多的选择，同时，超前消费也成为年轻人生活中的主流。 这就导致了消费者由“价格敏感”转变为了“价值敏感”。 不少被称为“黑马”的餐饮品牌正是因其提供的独到价值，而备受消费者瞩目。就拿今年大红的火锅新秀，集渔泰式海鲜火锅来说。 在消费者认可的传统火锅基础上，融合泰式元素，同时提供优美的环境、新鲜的食材，并配套推出各式各样的甜点、贴心的剥虾服务。 这些要素几乎完美契合了都市年轻女性的偏好，在消费者心中达成价值＞价格的观念。而打造产品价值的核心，就在于针对消费者需求。 这是一个众所周知的道理，但传统餐饮人大多被拘泥于消费者显性需求，而忽略了隐性需求。 比如消费者说“只要好吃就行”，不少从业者就将其作为金科玉律，只注重味道。最后却发现，味道再好，却依然干不过味道一般的网红店。 海底捞、小米手机，做的都是价值生意，这在未来也将是餐饮行业的主流。毕竟，不论是那个时代的消费者，超预期的消费体验都能赢得他们的好感。 4 聚焦 那些在马拉松中被快速淘汰的品牌，以及那些找不到自身真正价值的品牌，大多是犯了一个餐饮行业的原罪——不理解餐饮本身。 比如很多人都有这样的困惑：我开了一家堂食店，但外卖看起来很赚钱，我要不要外卖业务上花心思？ 但事实上，对于堂食店而言，外卖并非核心，核心是品牌有没有可能跟顾客之间建立起真正的联系。外卖只是形式，你的价值在于堂食。 这种犹豫在过去比比皆是，比如小编家附近的一家中餐，最开始做串串，后来又加入了烤肉，最后做起了小龙虾…… 随着餐饮从业者普遍素质地提高，将会有更多的从业者理解到其中的商业逻辑，在“适合”与“力所能及”的前提之下，带领餐饮聚焦于生活本身。 5 共生共赢 科特勒所言，“把独享当作目标的日子已经一去不复返了，包容性才是商品游戏的新主题。” 在巨变的商业环境中，几乎每个企业都在商业的各个领域建立了生态网络联盟，每个联盟都力图通过建立伙伴关系达到总体大于部分之和的效果。 餐饮行业也正在渐渐趋向与这种模式。 比如今年国庆节期间，由大龙燚联合成都68家餐饮企业，一起举办了“成都锦鲤”活动，这次活动效果俱佳。 再比如，大龙燚又与集渔、烤匠、马路边边等人气餐饮品牌联合举行了全店半价活动。 当然，联盟的不止一家，今年5月，蜀大侠火锅与秋金小炒达成合作，以火锅起家的餐饮集团，正在不断丰富自身的内涵。 自大众点评与美团合并，一家独大的平台给餐饮企业的压力日益加剧，像这样抱团取暖的策略，未来将会越来越多。 苹果令人震惊的异军突起，一方面源于乔布斯的卓越指引，另外一方面源于苹果创建的包含众多软件开发商的生态网络。 它为众多的软件开发商开辟了全新的路径，获得了与用户直接互动的机会。 我们也坚持认为“联接比拥有重要”，“核心不是分享而是协同”，连接共生会带来全新的价值格局。 资料来源：餐饮人必读；部分素材参考：北京大学王宽诚讲席教授、北京大学国家发展研究院BiMBA商学院院长陈春花老师对于2019年的全新认知。 ●年终盘点2018，知20件餐饮大事，晓行业明日兴替！ ●2019年餐饮大爆发，哪些品类和模式将成为风口？ ●盘点目前餐饮业9大趋势，除了倒闭洗牌之外，竟还发现了一座金山！
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