疫情后时代，消费降级，串串香命运急转，迎来红利机会市场。 最新数据显示，2020年5月，川渝地区的串串香门店数占火锅品类的23.2%，而2019年这个数字是18.6%，增长势头明显。 大众点评上，仅成都、重庆两个城市，串串香门店数已超过13000家。 餐见君更是发现，近期，不少品牌纷纷入局，比如香天下推出老成都牛肉串品牌“串”；百味记加码，再推副牌“秘小锅”…… 串串香“卷土重来”，如何抢占这波消费流量？ “因祸得福” 串串香再迎红利期！ 近日，餐见君发现，香天下推出一个串串品牌，单一个“串”字，主打老成都牛肉串串，slogan是“先有草，后有牛”，大胆的红配绿vi色，视觉冲击感很强。 为什么要做串串？ 餐见君问香天下创始人朱全，他回：消费降级，串串性价比高，适合当下的市场。 餐见君的朋友圈里，百味记创始人温志国，公布新的串串品牌“秘小锅”即将登场，“六步秘制，非一般的泡椒牛肉”，着重强调新品牌的技术壁垒。 在这之前，百味记小郡肝砂罐串串，曾创下“1年发展加盟连锁1200家”的行业神话，这次继续加码串串，负责人解释，“串串市场从去年开始，就已经进入困难和机遇并存的阶段，而疫情加快了其发展。” “疫情对餐饮行业带来了很大的冲击和改变，对整个市场而言，有困难，但也新的机会点，串串就是受益者”，这或许才是大牌们纷纷瞄上串串香的原因。 串串的红利契机，从疫后餐饮恢复的情况中，就可窥得一斑。 记忆故事串串香，全国300来家店，总经理李泽峰说，他们复业一个月内，大多数门店都恢复到了以前的经营水平。 他提到，消费降级后，串串香丰富的食材和亲民的价格，吸引了更多的粉丝，一部分门店的生意，呈现出更加火爆的态势。 ▲李泽峰发朋友圈，多家门店顾客满座，生意火爆 事实上，串串香作为火锅品类下特色社交的细分品类，2019年就进入了流行失效周期。 根据章鱼小数据的数据，截止到2019年12月，当时川渝火锅店数量占整个火锅品类的39.7%，而串串香门店占比数量则是18.6%，相对于历史高峰期接近川渝火锅的市场规模，这个时候的串串香颓势明显。 但疫情这只黑天鹅，让串串“命运急转”，再次迎来红利期，主要原因有二： 其一，客单低，受影响程度小。 百味记负责人说，消费降级最显著的特征是，消费实力（也就是客单价）下降。 郑州一家小郡肝串串香店长分析，这个品类，顾客忠诚度都很高，也就是真的爱吃这个东西，其次，消费不贵，受经济因素影响比火锅小得多。 因此复业后，串串店的生意恢复较快，有的甚至呈火爆状态。 其二，烟火气，迎合当下社交需求。 串串很大的优越性在于撸串的形式，结合了火锅和烧烤的体验，烟火气十足，具有上瘾性，是年轻人喜欢的时尚餐饮类别。 汕锦记潮汕牛肉火锅，紧跟时下流行的“地摊风”，在摊位售卖串串产品，受到广泛好评。 还有很多串串店，比如火辣同乐巷串串，把门店打造成路边摊的感觉，妥妥的市井风，社交性更强。 02 升级空间大 串串香的4个机会点 综上，串串香在当下将会抢占不小的消费流量。综合多位串串老板的观点，餐见君分析认为，2020年，串串香大致呈4个发展态势。 在同质化严重的时候，品牌要做的，就是率先侵入消费者的心智认知，给消费者一个进店理由。比如耍牛忙“六毛钱吃到串串，物价回到解放前”、怒火八零挂着串串招牌卖冰汤圆…… “任何品牌靠故事爆红，靠营运系统长久。”香天下朱全说，故事就是独具一格的场景，深入人心的文化。 这是抢占消费者“第一眼”的不二法门，只有让顾客很清晰地知道你，他才可能走进你。朱全说，“场景革命是餐饮未来引流的一个侧重点。” 比如，香天下新推出的火车造型餐厅、湊湊火锅即将面世的宇宙飞船餐厅、马路边边还原80年代的楼中楼设计等，都是“场景革命”的真实写照。 在消费降级这个阶段，低毛利显得更加迫切，而且低毛利和专业化又是相辅相成的。 李嘉嘉串串香负责人说，后厨是非常重要的一环，一旦供应链成熟，就能保证更好的食材和更低的成本（产出）。 03 小结 把握关键词，避免创新过度 采访过程，餐见君也听到不同的声音，“从整体来看，串串香是否可以迎来更大的发展红利，取决于外部环境的好坏。”李泽峰提出了餐饮人的担忧。 豪渝火锅创始人胡强卫也认为，“现在疫情的影响还没结束，顾客消费信心不足。说实话，整体形势并不是很好。” 因此，在经济下行的当下，餐饮人更应紧握消费者的需求关键词：性价比、差异化。对应到串串品类上，就是低价、特色、新鲜、入味。据此，避免“创新过度”，而昙花一现。 往期精选 厉害了！4个月内郑州三家“卖菜公司”狂揽巨额融资 火锅界正掀起一轮“场景革命” 桌桌必点，这款食材有啥特别？ 和海底捞做邻居，我学到了“开店3件事” 从6张桌子到200亩火锅公园
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