砂锅关东羊肉粉

特点：

此菜汤鲜味美，荤素搭配。羊腿肉营养丰富，羊肉性温味甘，具有补气补虚，温中暖下等作用，适合冬春季推出。

原料：

羊后腿肉220克，东北酸菜250克，粉丝17克。

调料：

盐6克，味精5克，葱段、蒜子、姜片各2克，香菜段1克，鸡粉、猪油、葱油各4克，御汤1100克。

制作方法：

1）将羊后腿肉洗净，横着肉纹切成薄片，粉丝用温水泡透，酸菜用清水漂洗干净，单叶片薄再顶刀切成细丝，挤去水分；

2）炒锅放入猪油烧热，加入葱段、蒜子、姜片炒香，加入御汤烧沸倒入沙锅中，沙锅置煲仔炉上用旺火烧沸，再依次加入羊肉片、酸菜丝及上述调料，烧开后改用小火煲制45分钟，放入粉丝，再淋入葱油、香菜段即可。

干锅茶树菇

特点：

茶树菇鲜嫩，自制酱味浓郁，洋葱及蒜苔加热后味道芳香。

主料：

鲜茶树菇400克，熟老腊肉30克。

配料：

青红椒、蒜苔各30克，洋葱丝10克。

调料：

自制酱20克，干辣椒9克，鲜花椒、料酒各10克，味精鸡精各2克，十三香3克，老姜、大蒜、葱各6克，自制酱100克。

自制干锅酱配方（10份量）：

将2瓶老干妈（剁细），火锅底料300克，陈皮末6克，糍粑辣椒20克，鱼泡椒末10克，李锦记排骨酱，海鲜酱各20克，一起炒香后加熟芝麻10克，酥花生碎10克即可。

制作方法：

1）将鲜茶树菇去掉蒂把切成2段放在加味的水里煮2分钟后，控干水后放在3成油里炸1分钟后控干油备用。

2）将青红椒及腊肉切粗丝，蒜苔切节备用。

3）锅内留油将腊肉先爆一下，再放干辣椒炒香后下鲜花椒青红椒炒香后放自制酱炒香后放炸好的茶树菇一起加料酒一起翻炒均匀后调好味起锅既可，洋葱切丝垫底。

技术关键：

茶树菇飞水后要有底味，急火短炒；炒酱要用微火炒；可根据自己喜爱可加蒜蓉酱，味道别致。

大碗盆盆香

旺销理由：

此菜添加了红黄小冬瓜、紫贝天葵、炸土司丁作为主料，区别传统大盆菜使用白醋、陈醋调味，此菜配以独家自制的秘制酸甜汁调味，味道清香、素雅，入口有种自然清香的味道。

原料：

苦菊30克，红黄小冬瓜40克，圣女果50克，红黄菜椒45克，紫贝天葵70克，球生菜、炸土司丁各20克。.

调料：

自制酸甜汁60克，芝麻油2克，红油3克。

自制酸甜汁配方制法：

将香油、盐各30克，味精、红油各20克，葱油50克，调和汁100克（镇江香醋、白糖各50克，美极鲜味汁、蒜片、陈皮各3克，生抽5克，一起熬制，去渣即可）。

制作方法：

1）将所有时蔬漂洗干净，挤干水分，放入拌斗中。

2）加入自制酸甜汁、芝麻油、红油，搅拌均匀，上桌即可。

关键：

蔬菜必须新鲜干净，一定要挤干水分，原料后期才能吸入味汁充分入味。

酱烧老南瓜

特点：

烧一份南瓜用两款酱：一是用馒头发酵而成的面酱，二是烧鱼用的自制酒香豆酱。二者混合，为成菜增加复合香味，酱香浓郁。红润软糯。

原料：

老南瓜500克。

调料：

清汤500克，自制面酱30克，自制酒香豆酱10克，蒜瓣8克，味精8克，白胡椒粉3克。

自制面酱做法：

馒头掰成小块晒干，下入缸中，加恒顺酱油（不宜过多，能浸透馒头即可）混合均匀，用透明塑料膜封口，放在太阳底下晒15天至其发酵即可。

注：

一般制作面酱都是用盐来腌，我却使用了酱油，这样可以使酱汁呈深红色，为菜品增加亮度。一般的酱油都可以制作面酱，但老抽颜色比较重，使用时需加少量凉开水稀释。

自制酒香豆酱配方制法：

黄豆酱、海鲜酱、蚝油各250克、蒸鱼豉油100克、玫瑰露酒、美极鲜味汁各50克、鱼露30克、葱姜蒜末共30克放入盛器，加黄酒6袋（每袋约400毫升）、白糖20克、胡椒粉15克、鸡精20克混合搅匀，装保鲜盒入冰箱保存。

制作方法：

1）老南瓜洗净，切长方块备用。

2）锅入底油烧至四成热，下蒜瓣爆香，下入南瓜块编炒几下，倒入清汤，加自制面酱、自制酒香豆酱调味，大火烧开，改小火煮10分钟，加味精、白胡椒粉调味，大火将汤汁收浓即可。

胡辣汤

原料：猪骨头5干克，面粉1500克，鲜姜末、大葱、去皮花生米各100克，粉条500克，海带丝200克，油炸豆皮、鸡蛋皮丝各150克，菠菜250克，黑胡椒粉15克，五香粉8克，盐、鸡精各20克，芝麻油150克。

制作分为原料加工、洗面筋、制汤三道工序。

1、原料加工。

把猪骨头洗净后，斩成大块，加入清水15干克，大火烧开，小火炖至汤香肉烂捞出。大骨头拆出，肉切成丁（俗称拆骨肉）；葱、姜切成末；菠菜洗净切成约2厘米长的段。

2、洗面筋。

将面粉放入盆内，用淡盐水约900克调成面团，用手蘸水把面团操上劲，饧几分钟，再揉上劲，来回3次，然后倒入清水轻轻压揉，至面水浓稠时（颜色发白）换上清水再洗。如此反复几次，直到将面团中的淀粉全部洗出，再将面筋用手拢在一起取出，浸泡在清水盆内。把一半洗好的面筋揪成丁，入人五成热的油锅中炸成油面筋备用。

3、制汤。

锅内加入骨头汤烧开，下入葱、姜丁，再依次放入拆骨肉、海带丝、粉条油炸豆皮、去皮花生、油炸面筋，大火烧沸，然后添些凉水使汤锅呈微沸状。将剩下的面筋拿起，双手抖成大薄片，慢慢地在锅内测成面筋片。锅内烧沸后，将湿淀粉打匀，徐徐勾入锅内，边勾边用手勺搅动，至稀稠均匀，放入盐、五香粉、鸡精、胡椒粉搅匀，再撒入菠菜、蛋皮丝，烧开即可。食用时根据客人喜好，可淋入香醋、芝麻油、辣椒油调味。

洗面五大关键：

1、手工和面时，面团要软一些，按500克面粉加300克水、5克精盐（在前面基础上改良）的比例和匀。

2、和匀的面团汤发时间应长一些，不要少于30分钟。如用压面机压制，最后则不需要饧发。

3、洗面筋时，要经常换水。

4、面筋洗好后一定要放入清水中饧发30分钟以上，才能进行下一步操作。

5、饧好的面筋应抻拉成大薄片（更容易成熟），再放入沸水锅中求熟，捞出过凉改刀。

调味三大关键：

1、一定要选用上等的胡椒粉。

2、在添加五香粉的同时，还要添加十三香增香。

3、糊辣汤里的姜末量一定不能少，1千克汤至少需要70克姜末。

注意事项：

1、酒店版的糊辣汤，下料种类要多，选料要好，切忌清汤细水。

2、粉条、蛋皮丝、油皮丝的长度以6厘米为宜。

3、花生米应浸泡后去皮，否则影响成汤颜色。

在试做中，我将猪骨头换成羊骨头制成羊肉高汤，呈香效果更好。为了避免太油腻，我没有选用油面筋。

铁锅山鸡炖蘑菇

特点：

汤香味厚，口味香醇。

原料：

东北山鸡600克，长白山榛蘑300克，宽粉条300克。

调料：

葱段、姜块各5克，八角、桂皮各3克，东北干红辣椒2块，色拉油30克，鸡汤1千克，老抽15克，盐、味精、鸡粉各5克，料酒10克。

制作方法：

１）宽粉条掰成长10厘米的段，入50℃的温水中浸泡30分钟至回软；榛蘑用清水浸泡30分钟至回软，漂净泥沙备用。

２）山鸡宰杀，用热水烫毛后从腹部开烫，取出内脏剁重约10克的块，洗净后入凉水中大火烧开，汆2分钟（边汆边去浮沫）后取出备用。

３）锅内放入色拉油，烧至七成热时放入八角、桂皮、葱段、姜块、干红辣椒炝锅，倒入鸡块小火煸炒1分钟后烹入料酒出香，入老抽、鸡汤、榛蘑、宽粉盖上盖子小火炖40分钟，用盐、鸡粉、味精调味出锅，倒入烧热的铁锅内，上桌后铁锅下面点酒精灯即可。

豫翁炒鸡

炒鸡，是一款家常又平民的特色菜，尤其是在北方，豫翁炒鸡采用一煸二炒三煨的方法烹制而成，肉香与料香完美地融为一体，肉质弹韧酥烂，有初之辣、辣而麻、麻而香、香满心的特点。

豫翁炒鸡一共有微辣味、麻辣味、蚝油味三种不同的口味，但是销量最好的莫过于微辣口味的炒鸡。所以现在为大家主要介绍微辣味炒鸡的做法。

原料：

三黄鸡1只（净重控制在1250克左右），嫩玉米600克。

配料：

青椒圈、红椒圈、香菜段各5克，煮熟的皮带面1份。

调料：

色拉油50克，大蒜子10个、姜片10克，秘制炒鸡酱料40克、干辣椒节20克，海天草菇老抽50克，清水1500克，党参5克，鸡精10克，秘制料粉30克，自制糖浆50克，自磨青花椒粉20克，盐5克，大葱白段5克。

秘制炒鸡酱料配方制法：

锅内放入色拉油750克，烧至三四成热时，放入郫县豆瓣1千克、黄豆酱250克、剁辣椒500克，小火慢慢炒制，待酱料开始冒小泡后，再用小火熬制5-6分钟即可。

秘制粉料配方制法：

八角500克，草果、桂皮各300克，陈皮、白芷各150克，白豆蔻250克，以上香料混合后磨成粉即可。

自制糖浆制法：

锅内放入色拉油20克，下入冰糖500克，小慢慢加热，待冰糖熔化后持续小火加热至糖液开始冒小泡时，放入清水350克，大火烧开（边烧边搅拌），即可离火。

制作方法：

（1）取三黄鸡1只洗净，剁成4-5厘米见方的块，用清水略微冲洗即可，无需漂水。嫩玉米洗净，直刀切成厚3-4厘米的段。

（2）锅内放入色拉油烧至五成热时，放入大蒜子、姜片爆香，下入秘制炒鸡酱料、干辣椒节中火煸炒出香味，下入鸡块，烹入海天草菇，中火慢慢煸炒，直至鸡块炒至约六成熟。

（3）下入清水和党参，大火烧开，改小火炖15分钟，用鸡精10克，秘制料粉30克，自制糖浆50克，自磨青花椒粉20克，盐5克调味，下入玉米段，中火炖3-5分钟。

（4）最后撒入大葱白段，大火收紧汤汁，出锅装入容器内，撒入青椒圈、红椒圈、香菜段各5克，搭配煮熟的皮带面（面单点，数量根据食客的要求确定）一起上桌食用。

编辑丨职业餐饮网 彭景