麻辣口水鸭
做法:
1、仔鸭6只(净重约1800克/只)宰杀治净,加盐、味精、白胡椒粉、料酒码味去腥,捞起放入花椒卤水中火卤30分钟,关火浸泡20分钟,捞起挂于通风处晾30分钟 、走菜时取仔鸭半只斩块,整齐地码入盘中,在表皮刷一层藤椒油即可。
花椒卤水制作:
1、青花椒、红花椒各500克、小茴香40克、排草、灵草、南姜各20克、白豆蔻15克、草果5个、肉豆蔻5个、丁香3克,入清水浸泡30分钟,投入三成热油煸香,捞出沥油备用。
2、锅入菜籽油500克烧至四成热,加入大葱段、姜片各150克、香葱100克、洋葱80克小火炸香,倒入清水30斤烧开,放入香料以及鲜花椒500克、鲜红小米辣250克,调入生抽200克、美极鲜150克、冰糖120克、盐40克、鸡精30克,大火烧开转小火熬35分钟,待香味逸出即可使用。
卤猪头肉
配方:八角6克、草果6克、小茴香5克、香叶3克、桂皮3克、陈皮5克、荜拨4克、木香4克、草豆蔻3克、丁香1克、甘草2克、白豆蔻3克、肉豆蔻4克、白芷3克、花椒10克、干辣椒10克、当归2克。
食材:老母鸡半只、猪骨500克、猪皮200克、食用油200克、大葱2段、姜片5片、食盐、胡椒、糖色适量、卤制食材7斤。
制作:
1.先将上述的香料用纱布包好,用温热水泡制30分钟。
2.将老母鸡半只、猪骨500克、猪皮200克,进行焯水,然后加入清水10斤,大火煮开,小火煮制2小时,即可成为鲜汤。
3.接着把卤料包放入到鲜汤中,进行小火煮制2小时,然后加入葱段、姜片调料即可成为卤水(如有人喜欢吃酱的,可以加入甜面酱40克)。
4.卤制猪下货需要用醋进行反复搓洗,并进行焯水,才开下锅卤制。一般猪下货卤制40分钟即可完成,接着冷卤6小时即可食用。
纸醉金迷
主料:五花肉
辅料:洋葱、香菜、香菇。
制作:
五花牛肉切成片入味、蒸成粉蒸牛肉晾凉,改刀拌入洋葱粒、香菜末、香菇粒,包入糯米纸中,裹入面包糠入油炸至外酥内热,摆在金丝土豆松上面即可。
特点:
外酥内嫩。
手撕茄子
原材料:
主料:青茄子300克,青杭椒2克
辅料:A料(二荆条3克,红油20克,辣鲜露30克,海鲜酱10克),葱油10克
做法:
1、将青茄子去皮,然后改刀,从中间一切两半,每半再切成5厘米长的条,放入蒸锅蒸20分钟,取出装盘。
2、把A料调成酱,装碗。
3、装盘时加入青杭椒点缀,茄子身上淋葱油即可。
新农村瓦片鹅肠
原料:
鹅肠500克,青红泰椒20克,青花椒3克。辣妹子、家乐鲜露、鲁达厨酱皇、盐各2克,家乐鸡精、料酒各3克,料油5克,芝麻油4克,色拉油1000克,葱、姜、蒜各6克。
制作:
1、先将鹅肠切寸段,泰椒切丁,待用。
2、另起锅将鹅肠飞水,放料酒稍腌;色拉油烧6成热,将鹅肠、泰椒滑油待用。
3、锅留底油,爆香葱姜蒜,下主料、盐、鸡精、香油出锅,倒在烧热瓦片上即成。
特色:
经典农家湘菜,南北风味嫁接,香辣美味。
新译鱼香脆皮虾
鱼香汁 锅内放入色拉油100克,烧至四成热时下入葱花、蒜末各50克,姜末30克炒香,下入泡椒碎200克炒出红油,烹入花雕酒20克,下入白糖150克,米醋120克,花雕酒20克,鸡粉10克,味精、生抽各8克,盐5克,倒入二汤600克,烧沸后过滤即可。
制作:
1.将厄瓜多尔白虾300克开背,去沙线后洗净,用湿淀粉100克抓匀。
2.锅内放入色拉油1千克(约耗50克),烧至五成热时下入抓好的白虾,小火炸至壳脆,出锅。
3.锅内放入鱼香汁150克烧沸,淋入湿淀粉10克勾芡,放入炸好的虾,翻炒均匀,淋入红油10克后出锅装盘,撒上小葱花2克即可。
三味美容蹄
原 料:
新鲜猪蹄450克、料酒、姜块、葱结、紫苏叶、土豆松各适量 川式卤水 1 锅 麻辣味碟、酸辣味碟、椒盐味碟各1份
制 法:
1.把新鲜猪蹄去毛刮净后,用刀劈开,下入加有料酒、姜块和葱结的水锅里汆水后,捞出来沥水。
2. 猪蹄下入川式卤水锅里,小火卤 后,捞出来去骨。接着把猪蹄用保鲜膜包裹好,再用重物压成形,解开保鲜膜,切成厚度一致的圆片,层叠摆在垫有紫苏叶的盘中,并撒些炸酥的土豆松作点缀。
3. 最后在盘边依次摆上麻辣味碟、酸辣味碟和椒盐味碟,稍加装饰即可。
写庭罐罐肉
原 料:
猪拐肉500克 鹌鹑蛋150克 干香菇50克 泡椒末、泡蒜末、泡辣椒碎、泡萝卜碎、八角、小茴、桂皮、大蒜、青红椒圈、泡椒、盐、鸡精、味精、湿生粉、鲜汤、香油、花椒油、色拉油各适量
制 法:
1.把猪拐肉治净后,切成大小一致的小块。把鹌鹑蛋下入水锅里煮熟后,捞出来去壳,再下入烧热的油锅滑油,捞出来沥油待用。干香菇用温水泡涨,均待用。
2.锅里倒入色拉油烧热,下泡椒末、泡蒜末、泡辣椒碎、泡萝卜碎,以及八角、小茴、桂皮炒香,再下猪拐肉块翻炒,接着掺入适量的鲜汤烧开,煨至猪肉熟时,起锅把猪肉块拣入盆里。锅里的汤汁打去料渣后,另外留用。
3.净锅上火,倒入适量煨肉的原汤烧沸,再下入滑过油的鹌鹑蛋、煨好的猪拐肉块和香菇煮一会儿,接着加入大蒜、青红椒圈和泡椒,并调入盐、鸡精、味精,淋入香油、花椒油,待原料熟后,勾二流芡,起锅盛入容器内,即成。
浓汤泡饭捞鱼生
主料:鱼片300克,熟米饭400克。
调料:蔬菜水10克,姜汁5克,浓汤600克,胡椒粉3克。
制作:
1、将鱼片加蔬菜水、姜汁、胡椒粉腌制入味,装入烧热的石锅盛器内,备用;熟米饭一分为二,取二分之一装入盛器内,二分之一的米饭洗净,沥干水分,备用。
2、置净锅,倒入色拉油,烧至七成热,放入洗净的二分之一熟米饭炸至酥,捞出沥油,装入石锅盛器内,倒入烧热的浓汤,上桌即可。
口味:鲜香。
技术关键:
1、蔬菜水在制作时可以多放一些香菜,胡萝卜等青菜少放一些,主要是起到提味的作用,但不能影响鱼片本身的鲜味。
2、米饭洗净后一定要沥干水分,可以用纸巾蘸干,油温把握在七成热左右即可。
特色:
此菜在传统浓汤捞鱼生的基础上改良而来,制作中加入两种不同口感的熟米饭,软糯、酥脆交替入口,并且散发出浓郁的鲜香味,甚是诱人。
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主编丨彭景 视觉丨马聪
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