开餐厅，最终目的就是赚钱，卖多也好卖少也好，能挣到钱才是硬道理。不会算账，稀里糊涂经营，一切凭感觉拍脑袋决定，就想生意红红火火挣大钱，生意场上哪有这么好的事儿？

所以，开店跟钱打交道，就得搞清楚账到底该怎么算。如果你搞不定它，就会被它搞定，最后结果不是赔钱就是关门，甚至倾家荡产，负债累累。

你真的会算账吗？

这四笔账不会算，还不如去打工

做餐饮，至少需要学会计算下面四个方面，如果不会，大概率开不好店。

1、不会算租金

铺子的租金是越长越高，好位置的铺子，租金更高。很多老板们提到租金就挠头，一年到头，都给房东打了工。

前阵子听朋友讲，一对夫妇租了他的铺子，年租金12万，结果一年到头，干不下去了。退房的时候，两口子拿着菜刀到朋友家，菜刀架在自己脖子上，让退4万房费，说赔光了，要是不给退钱，灵堂就设在你家里，谁也别好过。一看这情况，朋友实在没办法，就给退了4万。

是不是觉得房东挺黑的，空铺子一年就收十几万，啥都不用干！自己没日没夜，累死累活的干，赚那点钱，老爹老娘，媳妇孩子还没花上，就孝敬房东了？

有没有一种房东十恶不赦的感觉？

如果你真有，赶快关门别干了。思想有问题。

房东没逼着你租他的房子吧，当初也是你考察来考察去，自以为看准了，才去和房东谈的吧。房东也没把刀架你脖子上非要你签字画押吧。

一切都是双方自愿签订的租赁合同，赔了钱跟房东有啥关系呢？

还有人说，干餐饮，一定要有自己的铺子，没租金，用别人的铺子多半赔钱。

这话听起来好似很有道理，但仔细想想，好像不是那么回事啊。

用自己的铺子，无非是”没有”租金，成本低，而且稳定，不会被赶走。

但真的是”没有”租金吗？

如果您不用自己的铺子开，把铺子租出去，是不是也能收租金呢？

比如说，您开了一年店，用自己铺子，不算租金的情况下盈利了8万，而铺子租出去，仅租金就能收回12万，到底是赚了还是赔了？

很明显，从账面上就亏损了4万，就这么点吗？别急。

如果您把铺子租出去，然后自己再去别的饭店上班，每年还能拿回来三五万的工资吧。

这样算下来，是不是小十万就亏进去了？

看似赚钱，实则赔钱，自己的铺子干下来就不赔钱，您会这么算账吗？

2、不会算人工

房租高，人工工资也高，这两大高是餐饮人很头疼的问题。

尤其是小店，夫妻店，更是如此。

老公后厨忙活，老婆前台收钱兼服务员，再请两个阿姨，配置就够了。

每天忙忙碌碌的，月底一算账，收入几千块，觉得还成，市场这么差，至少没赔钱。

但他们忽略了一点，就是夫妻俩的工资。他们觉得，自己的店，自己上，不算工资，最后剩下的钱，就都是赚的。

这个算法对吗？

站在投资的角度上，完全不对。

店里干活的人，是都需要支付工资的，就算你是老板，也要计算工资，你只是为自己打工的员工之一，换个人，难道就不要开工资了吗？

每个月的营收，减去人工，减去其他各种成本支出，剩下的才是利润。

就像上面说的房租一样，不要觉得是自己的，就没有成本，如果你出去打工，一个月也能赚5000，那么开店赚不到5000，对你来说就是亏钱的。更别说还有你投资的钱，放在银行也是有收益的。

3、不会算投入产出

天这么热，生意不好，顾客来了再开空调，顾客不来就把门打开通风。毕竟，空调开一个小时，就要5块钱电费。

结果就是，人越少，越舍不得开，越舍不得开，人越少。进入了恶性循环。

这就是不会计算投入产出，只觉得省才是王道，投入的电费不划算。

那换种可能，你把空调开足，门口写上，店内28°，路过的顾客一看就觉得凉风袭来，就想进来。会不会出现，空调越开，人越多呢？

与此相同的，还有食材的投入，舍不得用好食材，总想控制成本，而顾客的嘴是越来越刁，结果就是人越来越少，还说已经够便宜了，你们还要我怎样。

那换种可能，你食材都用好的，剁肉做馅料，就在顾客眼皮子底下干，放心油放心肉让顾客看到，那些识货又愿意出钱的顾客就越来越多了？

于此类似的还有很多，学会算投入产出，分清楚什么是投资，什么是成本，非常重要。别把投资当做了成本。该花的钱一定要花，该省的一定要省。

多大投入，多大产出，多大付出，多大回报，这是自然规律，绝大部分情况下是不会违反的，偶有特例，也不要当做普遍。

4、不会算风险承受能力

这一条，是重中之重。很多人不具备这个能力。

开店是投资，投资必然有风险，看到赚钱之前，一定先要看到风险，并且要明确承受风险的极限在哪里。

自己必须要清楚，赔多少钱，不会影响生活，不会影响家庭。

比如手里有50万，赔30万最多，就当交学费。那你投资的金额就不能超过30万，而且不能一次性投完。

那就这么算，租铺子、装修，设备采购等等一切费用，不超过20万，然后拿10万作为流动资金，这基本就能保证3个月不赚钱的运营了。

假设三个月到头，没有任何起色，钱也赔的差不多了，就要手起刀落赶快撤退。

因为这已经到你的风险极限了。再陪下去，剩下的20万也保不住了。

没错，这是有点反人性，手起刀落，壮士断腕的决定很难做。而正是这样，才能看出你是否是一个合格的投资人。

既然是投资就必须有止损线，设立止损线，是投资第一步需要干的事情。

餐厅管理的52个公式，大小餐厅都需要

下面，小编整理了餐饮业经常会用到的52个公式，遇到糊涂账，仔细算一下就明了了。

1、餐厅定员=座位数×餐次×计划期天数

含义：反映餐厅接待能力

2、职工人数=(期初人数+期末人数)/2

含义：反映计划期人员数量

3、季节指数=月(季)完成数/全年完成数×100%

含义：反映季节经营程度

4、座位利用率=日就餐人次/餐厅座位数×100%

含义：反映日均座位周转次数

5、餐厅上座率=计划期接待人次/同期餐厅定员×100%

含义：反映接待能力每餐利用程度

6、食品人均消费=食品销售收入/接待人次

含义：客人食品消费水平

7、饮料比率=饮料销售额/食品销售额×100%

含义：饮料经营程度

8、饮料计划收入=食物收入×饮料比率+服务费

含义：反映饮料营业水平

9、餐饮计划收入=接待人次×食物人均消费+饮料收入+服务费

含义：反映餐厅营业水平

10、日均营业额=计划期销售收入/营业天数

含义：反映每日营业量大小

11、座位日均销售额=计划期销售收入/(餐厅座位数×营业天)

含义：餐厅座位日营业水平

12、月度分解指标=全年计划数×季节指数

含义：反映月度计划水平

13、餐饮毛利率=(营业收入-原材料成本)/营业收入×100%

含义：反映价格水平

14、餐饮成本率=原材料成本额/营业收入×100%

含义：反映餐饮成本水平

15、喜爱程度=某种菜肴销售份数/就餐客人人次×100%

含义：不同菜点销售程度

16、餐厅销售份额=某餐厅销售额/各餐厅销售总额×100%

含义：餐厅经营程度

17、销售利润率=销售利润额/销售收入×100%

含义：反映餐饮销售利润水平

18、餐饮流通费用=∑各项费用额

含义：反映餐饮费用大小

19、餐饮费用率=计划期流通费用额/营业收入×100%

含义：餐饮流通费用水平

20、餐饮利润额=营业收入-成本-费用-营业税金

含义：反映营业利润大小=营业收入×(1-成本率-费用率-营业税率)

21、餐饮利润率=计划期利润额/营业收入×100%

含义：餐饮利润水平

22、职工接客量=客人就餐人次/餐厅(厨房)职工人数

含义：职工劳动程度

23、职工劳效=计划期收入(创汇、利润)/职工平均人数

含义：职工贡献大小

24、职工出勤率=出勤工时数/定额工时数×100%

含义：工时利用程度

25、工资总额=平均工资×职工人数

含义：人事成本大小

26、计划期库存量=期初库存+本期进货-本期出库

含义：反映库存水平

27、平均库存=(期初库存+期末库存)/2

含义：月度在库规模

28、期初库存=年预计销售额/资金周转次数×0.5×(1+月度销售额/各月平均销售额)

含义：计划期初库存安排

29、期末库存=平均库存×2-期初库存

含义：年末预计库存额

30、月度流动资金平均占用=(期初占用+期末占用)/2

季度流动资金平均占用=∑季度各月占用/3

含义：年、季、月流动资金占用、年度流动资金平均占用=∑各季度占用/4 水平

31、流动资金周转天数=计划期营业收入/同期流动资金平均占用

含义：流动资金管理效果

32、流动资金周转次数=(流动资金平均占用×计划天数)/营业收入

=流动资金平均占用/日均营业收入

含义：流动资金管理效果

33、餐饮成本额=营业收入×(1-毛利率)

含义：反映成本大小

34、边际利润率=毛利率-变动费用率=(营业收入-变动费用)/营业收入×100%=(销售份额-变动费用)/销售份额×100%

含义：反映边际贡献大小

35、餐饮保本收入=固定费用/边际利润率

含义：反映餐饮盈利点高低

36、目标营业额=(固定费用+目标利润)/边际利润率

含义：反映原材料利用程度

37、餐饮利润额=计划收入×边际利润率-固定费用

含义：反映利润大小

38、成本利润率=计划期利润额/营业成本×100%

含义：成本利用效果

39、资金利润率=计划期利润额/平均资金占用×100%

含义：资金利用效果

40、流动资金利润率=计划期利润额/流动资金平均占用×100%

含义：流动资 金利用效果

41、投资利润率=年度利润/总投资×100%

含义：反映投资效果

42、投资偿还期=(总投资+利息)/(年利润+年折旧)+建造周期

含义：反映投资 回收效果

43、库存周转率=出库货物总额/平均库存×100%

含义：反映库存周转快慢

44、客单平均消费=餐厅销售收入/客单总数

含义：就餐客人状况

45、餐厅服务费=餐厅销售收入×服务费比率

含义：服务费收入大小

46、食品原材料净料率=净料重量/毛料重量×100%

47、净料价格=毛料价/(1-损耗率)

含义：净料单位成本

48、某种菜生产份数=就餐总人次×喜爱程度

含义：产品生产份数安排

49、附加价值=人事成本+利润+税金

含义：劳动力所创造的新增价值

50、附加价值率=附加价值/总收入×100%

含义：劳动力对新增价值创造程度，考核总经理和餐饮部经理工作能力

51、劳动分配率=人事成本/附加价值×100%

含义：人事成本开支的合理程度

52、利润分配率=实现利润/附加价值×100%

含义：利润分配使用的合理

-END-

编辑丨马聪

（部分图片来源于网络）