2分钟上菜，半小时翻3轮，这个品类为什么火不起来？

在乐山至眉山沿线一带，跷脚牛肉是群众认知最高的一道菜了。每当想不出吃什么，跷脚牛肉一定是最合适的选择。在眉山，一条街上，不到100米的距离，能出现2-4家翘脚牛肉。店面多而杂、品牌的小而乱，大概是跷脚牛肉至今没有出现头部品牌的原因了。

作为一个西南地区的小品类，翘脚牛肉的优势比较突出。

跷脚牛肉上菜极快，坐下点菜到上菜，不超过5分钟。几口大锅，汤汁沸腾，牛肉、牛杂与菜能很快烫熟。2分钟出菜，半小时能翻台3次。极高的翻台率吸引众多餐饮人入局这个品类。

这么高的翻台率，跷脚牛肉凭的是什么？

一方面是因为它出餐迅速，另一方面是因为翘脚牛肉的群众接受度比较高，脂肪含量低，蛋白质较高，有汤有菜、有荤有素，喜欢清淡的，可以直接吃，喜欢重口味的，也有专门的蘸料，自主选择，老少皆宜。

翘脚牛肉还有一个优势，它对消费场景的覆盖率比较高。人少可以吃小碗菜，人多可以吃火锅。从1人食到4人食，甚至10人食，都可以轻松搞定，人越多，厨师越轻松，汤锅往桌子中间一摆，各式菜品端上来，顾客自己烫食就好。

客单价低也是跷脚牛肉的核心竞争点，这样酣畅淋漓地吃一顿牛肉，客单价竟然只在15-30元之间。

在西南人民的心中，吃翘脚牛肉必配一碗麻辣血旺和一份烫蔬菜。除了鲜嫩麻辣的拌血旺，粉蒸牛肉也是跷脚牛肉餐厅中常见的菜品。但是细数下来，一家翘脚牛肉店的SKU却很少，加上小吃不会超过40个，大大减轻了后厨的备餐压力。同时，菜品直接烫食，味道完全取决于一锅汤，不需要厨师也可以出餐，菜品非常容易标准化。

对比其他品类来说，跷脚牛肉优势明显，但是，为什么跷脚牛肉至今没有头部品牌的出现呢？

跷脚牛肉的一些优点，反过来也是它的缺点，正是这些缺点，限制了跷脚牛肉的发展。

跷脚牛肉客单价低对于顾客是好事，对于门店来说却不是。门店SKU不丰富，种类单一，顾客选择少，客单价难以提高。过低的客单价，导致门店的营业额增长困难，完全依赖于翻台率，翻台率低就非常容易导致门店入不敷出。

翘脚牛肉制作简单，店内绝大多数菜品都靠一锅热汤烫食。所以，核心技术就在那一锅热汤里，只要牛肉汤味道好就行，入行门槛非常低。在西南地区，跷脚牛肉店数量庞大，以中小餐厅为主，行业竞争非常激烈。

从整体来看，翘脚牛肉依然是一个很好的选择，那么，在竞争激烈的当下，入局跷脚牛肉，到底该怎么做呢？

入局跷脚牛肉，最主要的就是扩充餐厅的SKU，可以是小吃，也可以是菜品。顾客选择多了，才能提高客单价。以知名品牌福牛客为例，福牛客的门店引入了钵钵鸡、爽口凉菜、四川凉粉、老北京烧饼等多种搭配小吃，以自助形式提供，顾客需要就自取，减少了人工成本，跷脚牛肉搭配小吃也更符合当下年轻人的饮食需求，促进客单价的提升。

跷脚牛肉处于一个比较低的消费层次上，甚至有人将它定义为小吃，而不是菜品。跷脚牛肉作为西南地区比较知名的品类，低客单价的已然是一个刻板印象。从食用方式上看，跷脚牛肉也是火锅，但与潮汕牛肉火锅相比，虽然都是火锅，价格却相去甚远。入局跷脚牛肉，如果猛然把跷脚牛肉上提到中高消费层次，群众接受度就会降低。只能通过服务、装修和其它菜品的加持，缓慢提升。

小结：

标准化是规模化的基础，菜品易于标准化使跷脚牛肉规模化经营的可能性更大，但是，由于跷脚牛肉的技术门槛低，按照目前的态势来看，容易有品类无品牌，成为第二个杨铭宇黄焖鸡。

餐饮人要入局跷脚牛肉，需要就如何提升跷脚牛肉的消费层次、打破客单价低的惯有印象等问题，多方考量，审慎决定。

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