八道巧手粤菜制作，让你的秋天菜单更丰盛！

粤菜因其用料广泛、手艺精湛，一直受到海内外人士的喜爱。而粤菜发展至今，也已吸收了中外众多菜系的精华，齐集各家之所长。秋天来了，你的菜单上新了吗？看看下面这些菜式，那些适合你的餐厅。

来源：大厨微阅读 | 公众号：zgdc666666

编辑：李金曼 扈建莹赵宇琦 谢田 李正 李冰 聂坤

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这是一道卖相清新、口感酥香的特色小炒，以炸好的藕夹作为主料，改刀成块后加少许腊肠、青瓜、红椒同炒，出品色泽靓丽，藕夹爽脆，腊肠干香，两种口感完美结合，走菜时再撒入少许干桂花，遇热后飘散出丝丝香气，味道迷人。

提前预制：

1.莲藕5千克去皮洗净，切成厚约4毫米的连刀片，每片酿入虾胶（虾蓉加盐、味精、胡椒粉搅打上劲即成）15克，制成藕夹生坯，表面拍一层干淀粉待用。

2.锅入宽油烧至六成热，下入藕夹炸至两面微黄，捞出沥油，改刀成小块，晾凉待用。

走菜流程：

1.锅入宽油烧至七成热，下入藕块300克炸至表面金黄，捞出沥干。

2.锅留底油烧至四成热，下入腊肠片35克、青瓜片20克、红椒片15克煸炒出香，倒入炸好的藕块，加辣鲜露5克调味，翻炒均匀后起锅装盘，点缀汆过水的菜心3棵，表面再撒干桂花2克即可。

制作图示：

1.藕夹块入热油炸至金黄，捞出沥油。

2.与腊肠片、青瓜、红椒片同炒。

制作关键：

制作关键：

制作：

1.青石斑鱼一条约700克宰杀治净，砍下鱼头、鱼尾，取两扇鱼肉冲净血水，改成0.5厘米厚的大片，加入盐、鸡粉、料酒腌入底味。

2.鱼头、鱼尾入油炸至熟透，摆入长盘两端，粉丝炸至膨胀，放入盘子中间垫底。

3.腌好的鱼肉片挂匀蛋清生粉糊，放入盛有杏仁片的盘中平铺，将两面粘上杏仁片，用手摁压粘牢，放入三成热油中小火慢炸至熟透，升高油温将杏仁片炸至微黄，出锅控油，摆入盘中粉丝上，撒少许味椒盐即成。

制作图示：

1.鱼片放入盘中裹满杏仁片。

2.炸好的鱼片香浓鲜美。

制作关键：

制作图示：

1.煨好的海参块表面裹一层蛋白浆。

韭菜饼很常见，许多餐厅在制作时会加入虾胶，借以提高档次和鲜嫩度，但成本略高。肖师傅将虾胶换为草鱼胶，不仅大大降低了成本，且口感更加滑嫩细腻；走菜时挂糊香煎，为韭菜饼穿上一层金黄外壳，成菜外酥里嫩，更加好吃。

批量预制：

草鱼1条宰杀洗净，去掉头、骨、皮、内脏，约得净肉1250克，入搅拌机打成鱼泥，添肥膘肉泥250克搅打上劲，放韭菜段100克，加鸡蛋6个、面粉60克、生粉40克、盐25克、鸡粉20克、味精10克、香油5克抓匀，挤成重约45克的丸子，压成厚1厘米的圆饼状生坯，放入铺有保鲜膜的托盘中，入冰箱保鲜。

走菜流程：

平底锅入花生油25克烧至五成热，取8个饼坯裹匀脆皮糊，放入平底锅中小火煎至两面金黄、微焦，出锅吸油、装盘，稍加点缀即可上桌。

制作图示：

1.鱼饼挂层脆皮糊。

2.下入平底锅煎至两面金黄。

3.取出吸油后装盘。

采用典型的粤式小炒手法做牛蛙，先生煎、后煸炒，锅气既足，质地又嫩，上桌浓香扑鼻。

制作流程：

1、牛蛙两只宰杀后剁成2厘米见方的块，放入盐、味精、胡椒粉、姜汁各2克、湿生粉5克腌约10分钟入味。

2、平底不粘锅烧热淋底油，倒入浆好的牛蛙块，煎至两面金黄后倒出。

3、不粘锅洗净，再次倒入底油，下青红杭椒片各20克大火煸香，调入XO酱10克，倒进煎好的牛蛙块，撒入少许鸡粉、盐，快速煸出锅气即可。

芋蓉压成片，质地更紧密。做好的芋蓉鸭厚薄均匀、结构紧凑，芋香、鸭鲜合二为一。

制作流程：

1.成品香炸粉100克纳入盆中，加花生油50克调成糊状备用。

2.将鲜百合150克洗净剥开、去掉头尾，放入调好的糊中裹匀。

3.锅入宽油烧至四成热，逐片下入百合浸炸4分钟至颜色金黄，捞出沥油。

4.锅入底油，取咸蛋黄碎50克炒至返沙，再放进炸好的百合翻炒均匀，装盘后撒少许葱花即可走菜。

制作图示：

1.将百合放入香炸粉糊中裹匀。

2.逐片下入四成热的宽油中。

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