一年退菜一个多亿，狠抓细节的餐饮品牌才能活得久！

按理来说，有人排队的餐厅一定生意就很好，至少翻台率是有保障的，但现在也有即使餐厅生意不错，也有小量的排队，但却依然会面临倒闭的问题。

就拿去年开的一家火锅店来说，它位于一个购物中心旁边，周围有不少居民，是一家社区店，在客流量方面一直都很不错，餐厅每天也都会有排队的情况出现。

但是自从某头部火锅品牌进驻了购物中心之后，购物中心附近的人流量变得更多了，但这家火锅店的生意却越来越差，显然，随着某头部火锅品牌的到来，火锅品类竞争加剧，人们为了尝鲜和品质，都会优先选择头部火锅品牌。

过了一段时间之后，这家火锅店的生意就不如以前，虽在用餐高峰期，店内还是会出现很热闹的情景。但老板却决定关门了，说是餐厅在亏本运营，这是什么原因？

其实，只要是出问题了一定是从产品本身和内部管理等方面去找出问题。因为之前是典型的一家独大、附近没有竞争对手，从而造成自己店很有竞争力的错觉。

事实上，这家火锅店内部管理、人工成本、食材成本等方面都存在不少的问题，导致餐厅虽然营收很高但却不盈利，只是一家独大，客人多流水高掩盖了隐藏的危机罢了。

有句话说得好，干掉餐厅的不是别人，而是自己。

餐饮竞争激烈，餐饮人对自己的餐饮门店要有一个正确理智的评估，要有危机意识，而不是仅仅满足于一点客流量，要保持积极向上的管理政策，注意细节，及时在管理方面和产品方面做调整，才能在动荡的市场上生存下来。

一年退菜一个多亿，西贝为什么这么做？

西贝是大家都熟知的餐饮品牌，在西贝吃过饭的朋友都知道，遇到不好吃的菜品是可以退掉的。

那西贝这样做不亏钱吗？这样做的目的是什么？

顾客对一家餐饮店的用餐体验决定着之后的回头率有多少，也可以通过很多种方法提高用餐体验，在很多方面做出改变。任何一个顾客和顾客接触等环节都存在改进的空间。西贝的退菜制度为西贝赚取了很大的名声，同时也大大提升了顾客的用餐体验。

甚至为了发现经营中的问题，西贝发明了“红冰箱工作法”，每家门店都有一台红冰箱，上面写着“消灭不良品，道道都好吃”。它被放在十分显眼的位置上，冰箱里存放着被客户投诉退菜或自检发现的不合格食材或菜品。

西贝有一个考核标准就是退菜率必须要在1%以内，100道菜只能退1道。西贝的红冰箱制度就是为了通过分析红冰箱内问题菜品的原因而找出店内的潜在问题，所以也不是为了追究谁的责任。用这种方式西贝就可以通过红冰箱筛选出那些顾客不喜欢的，没有卖点的产品，这也是持续优化的一个过程吧。

通过“红冰箱”制度，可以提升顾客的就餐体验，而且可以使餐厅自我审视，得到更多的进步，也是是一举两得。

通过红冰箱分析得出原因，找到了问题，还会有以恶搞和红冰箱结合的红冰箱A4报告。

它是从暴露问题，再明确问题，以及设定目标，到最后找出真因，就可以确定你的行动方案，后续问题可以具体解决。

对于食品安全来说，西贝可以用红冰箱工作法来暴露出在工作中食品安全的问题，像是原料等出了什么问题，接货时候员工没有经过培训，还是因为在餐厅检查的时候厨师长没有仔细做检查等等，背后的原因都能检查出来。

通过这样分步骤的层层筛选的方式可以迅速帮助发现问题的根源，提出问题的解决办法，通过红冰箱制度可以给西贝带来非常大的帮助，这是十分不容易的，因为这需要企业有足够的忧患意识，以及持续改变的决心。

很多门店都是在开店以后选择了得过且过的放任思想，只有在门店内出了问题，才会去想着解决，甚至有的时候问题出现之后，整改也不积极，经常一拖再拖。

餐饮作为服务业，理应站在顾客的角度上去追求更优质的用餐环境，但是很多店面对于门店的整洁的要求是十分粗糙的，所以当问题出现以后，你去改善，但这个改善又会回到一个循环的过程，暴露问题、寻找真因、再去改善的过程，只有达到这个工作放大才能达到门店持续保持竞争力的目的。

西贝除了红冰箱之外，对于提升效率也有自己的方式，比如减少明火的使用。不要小看这一举动，它能够提升很多餐厅的盈利。

像西贝这种大的餐饮品牌，通常都会和一些商场有合作，会有相应的商辅优惠，比如减免前三个月的租金等。餐厅进入商场首先要装修，通常会用一个多月的时间，在这个过程中是房租已经开始计费了。

而使用明火，还需要有消防审批的过程，又会耽误一个来月的时间。减少名火的使用，可以把开业准备的时间减少到最低，也就是能够多赚将近两个月的利润。提升了经营效率，达到了利润最大化。

餐饮品牌如何做好细节？

很多员工会因为害怕被克扣工资而掩藏错误，但其实这对餐饮店来说是件很危险的事情，所以要鼓励员工主动暴露问题。上面提及的红冰箱制度中，有一条十分重要的原则，那就是不能惩罚暴露问题的门店和员工。正是因为有了这条保证，所以西贝的员工才能无所顾忌的提出自己的看法，提出自己的问题，这样总部才能够收集到这些信息。

反之，如果出了错就去责怪员工，员工之后遇到问题肯定也不敢及时反馈，这样下去，内部经营的漏洞就会越来越大，不利于精益化管理。

在精益化管理中，非常重要的一点就是控制成本。

举个例子，有一家烤鱼店，芝麻总是不太够用。原因是在烤鱼出锅时，撒芝麻都是凭感觉，而芝麻的总量也没有明确的标注，所以经常就用超了。

后来，为了减少浪费，就把芝麻放在标注了容量的容器内，规定10条烤鱼只能用200g芝麻。有了这样的规定，厨师自己就会想办法控制用量，芝麻浪费的问题就得到了解决。

所以在菜品的优化过程中，不仅需要注重口味的变化，还要对食材的消耗做好控制。毕竟控制成本，做好细节才能赚到钱。

总而言之，餐饮品牌要有好的发展，一定要从细节抓起，万丈高楼平地起，地基如果打不好，即便有再宏伟的计划，也只能沦为泡影。