俗话说：人以食为天，食以菜为天。又到一年春节时，每年春节期间都是菜价波动最大的时候：发改委报告显示，近期全国28种蔬菜的平均批发价上涨幅度达到每公斤4.48元左右，已持续8周时间。央视财经报道指出，目前部分地区猪肉的价格已经突破了40元/斤，牛羊肉的价格也连续刷新了近期新高。为此，不少餐饮人叫苦不迭。

然而，眼看着食材成本价格不断攀升，餐厅老板们却不敢轻易涨价。都说“巧妇难为无米之炊”，对于餐厅来说食材成本一直都是经营成本中的大头。尤其是在疫情的寒冬笼罩下，留住顾客本就是件难事，既要不涨价还要不赔本，更是难上加难，因菜价上涨而亏本倒闭的餐饮店不在少数。那么对于长时间居高不下的菜价，餐饮老板们应该如何应对呢？

1、改变产品结构

餐饮人都知道，产品结构越单一，菜单对“特殊食材”的依赖越大，应对食材涨价的能力就会越差，其应对突发的状况能力也就越差。所以，在面对食材涨价的时候，餐饮老板可以采用调整产品结构的方式，用食材的丰富度代替某些特殊食材，也可以把一些进口的食材换成国产的食材。

2、涨价与打折共存

对于一些不得不涨价的菜品，餐厅可以先把产品价格上调，同时做出优惠活动，模糊淡化消费者对于涨价的认知度，从而降低负面影响，然后再缓慢地减少优惠力度，或者降低优惠的幅度，改用其他的优惠形式。比如，推出特价产品或者发放优惠代金券。这样从整体上看，店铺的活动力度依然很大，但是在不知不觉中悄然地上涨了店铺产品价格。

3、产品升级

在以保证菜品口味不变为原则的前提下，可以做一些“包装”处理。比如优化包装设计、增添人性化服务等方法来进行产品升级，扩大餐厅差异化优势，提升用户体验好感度。可以通过提高产品体验的附加值，弥补顾客对涨价的不满情绪。这个方法对于安慰消费者的情绪是十分有效的。

1、缩短运输距离

就近取材，尽量选择近途运输。一来既保证了不会购进冷链阳性查封的食材，二来也减少了运输费用、运输损耗以及运输时长。可以根据往年过年期间的营业情况提前制定采购计划，宁少不多，坚决杜绝浪费现象。

2、检视运营流程，缩减成本

面对菜价的暴涨现象，很多人都会觉得个体户或者夫妻店会更容易受到冲击，其实事实往往并非如此。因为小店经营模式相对灵活好变通，在自主权上比一些连锁大餐企有更大主动性，所以在检视运营流的过程中，能够更快速更容易的做出调整。反而连锁餐厅就要考虑到加盟的各个门店的经营问题，做出变动势必会牵动到很多方面。

但是危机也是转机，连锁餐饮企业也可以趁此机会机好好检视自己的采购、营运流程，把采购流程做到公开透明，将预算做到精准明确，从中寻找人力或者物力的漏洞短缺并作出调整。

3、建立制度，避免浪费

在厨师的日常工作中，不可避免地会对食材造成一定程度上的浪费现象，我们可以从源头、对菜品的粗加工环节上最大程度的节省。为了起到督促监督的作用，餐厅可以在内部建立一个赏罚制度，将每位厨师的绩效和餐厅利润挂钩，让厨师养成节省的好习惯。

1、多推套餐或小份菜

餐厅在搭配套餐时，可以把热门产品当作引流菜，适当搭配小吃、饮料等高毛利产品，一起组合销售，带动业绩增长。既能让顾客产生丰富实惠的购物体验，也能提高自家餐厅的销售利润。

2、预留备用金，以备不时之需

由于目前疫情情况不明朗，国内仍有很多地区存在风险地区，导致物价上涨的周期不好确定。为了防患于未然，餐企在保障正常资金运转的情况下，一定要预留出一定的备用金，以免出现不可预知的意外时变得很被动。

3、实时关注价格变化，及时做出相应调整

特殊时期下，餐饮老板更要持续关注原材料走势，根据自家餐厅需求，适当增加一些价值较高或者预期价格会持续上涨材料的库存，做到未雨绸缪。同时，也要对餐厅的常用食材做到心中有数，及时进行查漏补缺。

食材成本的有度控制是餐企盈利的根本，餐饮老板在面临食材成本上涨的问题时，可以采用一些营销手段，但更重要的是要了解消费者的需求，多维度多方面地思考应对方法。毕竟，涨价不可怕，不懂应对才可怕。

（图片来源于网络，如有侵权请联系删除）