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怎么通过规划菜单来提高净利润？9月20日，“菜单课”西安站等你来！

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做了多年餐饮的人都应该知道，菜单是一个餐厅的核心，餐厅能不能赚钱，全靠它来表现。菜单如果不好，就会给餐厅和企业带来非常大的危害，人均低了不赚钱，人均高了又会让顾客觉得贵，毛利达不到标准，怎样设计一份“讲究”的门店菜单呢？我们可以从以下几点来分析。
 

怎么通过规划菜单来提高净利润？9月20日，“菜单课”西安站等你来！

01
菜单要符合餐厅定位
菜单是一个餐店的核心，也是表现餐厅最直观的东西，一个餐厅要如何设置菜单，首先我们就要明确我们餐厅的定位，菜单是餐厅品牌的传达和延伸，我们的品牌是什么，主要卖的是什么东西，对应的是怎样的人群，这些东西我们都应该要体现在我们的菜单上。
举个例子，如果你做的是快餐，对应群体是白领时你的菜单就应该更轻简大气，更符合现代白领们商务化的风格，但如果你对应的人群是学生，那么你的风格就应该更小清新、朝气阳光。
怎么通过规划菜单来提高净利润？9月20日，“菜单课”西安站等你来！
菜单风格是视觉上的体验，顾客消费时除了在意你店面的环境视觉之外，菜单所呈现出来的感官视觉尤为重要，这会直接影响他对你的认同感。
现在很多菜单设计时没有考虑品牌。你的品牌是什么？品牌形象是什么？包括你的餐厅名字、logo以及slogan，这些都是直接表现餐厅的东西，能直接加深顾客对品牌和餐厅的记忆，这些实质内容都要体现在菜单上，才能让顾客记住你。
02
菜单要结构分明，突出爆款
如果说菜单是餐厅的核心，那么菜品就是菜单的核心。
无论菜单形式如何变化，但结构都要非常清晰。餐饮专家把菜单结构固化成了一个金字塔模型，顶部是品牌定位规划出来的代表品项的菜品，约莫一到两道菜左右，也就是我们所说的招牌菜，爆款。
怎么通过规划菜单来提高净利润？9月20日，“菜单课”西安站等你来！
所谓结构合理，是指分类明确、搭配合理，可在一周中不同时间段来对菜品进行不同的种类搭配，比如让荤菜、素菜、汤羹、锅仔、凉菜、炸菜等分布得科学。而且要冷热分开，间隔排序。举例来说，菜单一页上三个菜的话，第一个是炒菜，第二个可以是炖菜或者冷菜。
突出利润高、售价低的单品，冷菜尽量排在前面，但不是传统的冷、热菜分开，而是把各品类“插花排版”。
在菜品分量上，我们也要合理搭配，有些餐厅的菜品分量较大，顾客稍微多点几道就吃不完，所以点单时害怕浪费，往往客人会比较克制，点的种类比较少。这时，老板们可以为部分菜品制定另一个标准，设置大小份，为顾客提供多一种选择。
而菜单菜品的数量，则取决于餐厅或企业的阶段性策略。毛利率高、又受欢迎的菜品可以在菜单上多次出现，比如在菜单的首页或菜单显眼的位置，在不同的品类下或推出的套餐中，都可以重复出现，菜品的曝光多了，点单率自然也会提高。
03
菜单视觉呈现和价格布局
“任何一家餐厅都需要核心差异化的产品，围绕单品来做菜单，做减菜，抢占顾客心智”。从消费者的角度来说：菜品越多，选择起来就越困难，用餐时间就越长，翻台率就越低，体验感就会越差，就越难记住你，二次消费的几率就越低。
而且在视觉体验上，数量越多菜单的设计就会更繁杂更混乱，一本“做减法”后的好菜单，可以引导更多顾客尝试不同的消费，通过味道的、图片的吸引，能够让其中一部分客人成为回头客、从而增加客流量，以及更快速的让餐厅形成品牌效应。
当然，在菜单上做减法不一定适合所有餐厅，还能怎么办呢？
怎么通过规划菜单来提高净利润？9月20日，“菜单课”西安站等你来！
——把组合套餐放在菜单的前面，很多餐厅采用的方法是将一些组合套餐放在前面，一方面可以治愈消费者的“选择困难症”，缩短消费者的点餐时间；另一方面还可以减少餐厅的点餐成本，提高营业额。
比如快餐店可以推出一些单人商务套餐，正餐厅则可以推出二人套餐或者多人套餐的形式。虽然说一个餐厅的成功，食材好味道好才是根本，但是能做出一张能吸引顾客的菜单，则会让你事半功倍，锦上添花！
在价格上，我们需要：弱化价格。
菜单上的价格不要过于“显眼”或者“鲜艳”，它们会随时提醒食客要少点花钱。尽量避免出现货币符号，价格的字号大小不要超过菜品名称的字号，避免喧宾夺主，表现价格时尽量不用太跳跃、太显眼的色系。
价格尽量不以“高——低”，或者从“低——高”的顺序去排列。太有秩序的排列，往往会提醒最高的菜品价格太高，这就会让部分食客总挑便宜的点，尽量将价格打散，并且与菜品名称的大小类似，不要让价格大小超过菜品名称。
04
菜单需要定期优化
没有谁家的菜单能一步到位，一次做到完美的，菜单就像菜品，需要更多的实践和尝试才能一点一点的做到尽量完美。消费水平在提高，餐饮市场在不断的变化，价格也在不断的变动，甚至因为时代的潮流人们的口味也在多元化。
为了丰富场景感，也为了更加有效的抓住客流，我们的菜单就需要定期的优化。而优化我们可以从两个方面入手。
第一：分析报表。
根据周、月、甚至季度、年报表来分析点餐和消费情况，我们需要做好数据统计，然后定期对报表进行分析，哪些菜品是顾客喜欢的、点的多的热销产品，哪些菜品顾客反映差销量不行，都是我们需要进行分析的。
怎么通过规划菜单来提高净利润？9月20日，“菜单课”西安站等你来！
菜品分析出来之后，我们可以定期对菜单进行优化，比如爆款推荐，比如小吃的更换等等，也可以减去一些无人问津的菜品，增加一些当下市场比较火爆的菜品。
第二：研究市场。
菜品要优化，市场的研究必不可少，比如，冬天的时候火锅、汤锅就比较火爆，夏天的时候，饮品就比较火爆，我们要时刻抓住市场的变化，适应市场的节奏，甚至一些网红产品，年轻人们追求的东西都是市场的风向。

而市场的研究不仅仅局限于菜品，无论是竞争对手还是供应链，我们都应该走在前面，及时调整优化，抓住消费者的消费心理才是王道。

可能有人会说，说了这么多，道理都懂，但具体做起来可没这么简单，要从何入手仍然是两眼一抹黑，怎么办呢？


介于大家的问题和困扰，我们专门为大家开设了一门关于“如何打造菜单”的课程，这门课由餐易私塾徐校长为大家授课，通过“理论+实战”以及“课后咨询辅导”的方式，为大家深刻剖析菜单的打造方法。

 

▼▼▼

 

你的菜单是否板块模糊，没有逻辑，客人不知道如何点菜？
 
你的餐厅是否出餐很慢，出品不够稳定，服务体验也很差？
 
你的餐厅是否核心产品的创造力不够，却又不知如何调整？
 
你的餐厅是否让顾客感觉性价比不高？而运营成本也很高?
 
你的菜单主要在为谁而服务，客群是谁？核心价值是什么?

原创文章，作者：餐易私塾，如若转载，请注明出处：https://www.qiyu88.com/253729.html

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