解密：疯狂上涨的猪肉，到底隐藏怎样的真相？

房价上涨，买不起房；油价上涨，养不起车。而如今，连猪肉都要吃不起了。

最近我国猪肉的价格稳步上升，据农业农村部对500个县定点监测，8月份第3周全国活猪平均价格每公斤22.72元，比前一周上涨8.6%，同比上涨67.6%；猪肉价格每公斤35.12元，比前一周上涨8.3%，同比上涨57.3%，这也是我国历史上猪肉价格的最高点。

中国是全球最爱吃猪肉的国家，从数据来看，2018年国人猪肉消费量是5539.8万吨，比欧盟加上俄罗斯加上美国加上日本的总量都要多，中国进口猪肉占全球的19%。

而这么大的猪肉需求量，也和中国饮食文化息息相关，所以猪肉价格的暴涨，无疑给国民生活带来一定影响，也给餐饮行业带来了毁灭性的打击。

为什么全国猪肉价格疯狂上涨？

自去年8月份发生非洲猪瘟疫情之后，使我国生猪生产供应受到了极大的影响。

在猪瘟发生后，开始大范围捕杀生猪，生猪存栏下降幅度达到50%以上，养猪户抛售清栏现象比较普遍，部分地区生猪存栏甚至减产90%，导致市场猪肉供应不平衡。所以在生猪大量减产，市场供不应求的情况下，猪肉价格暴涨。

各地生猪的生栏量逐渐衰减的同时，很多活跃在生猪产业链条上涉猪企业，为了各自的经济利益和经济地位，发起无硝烟战火的生猪资源抢夺大战。

大批量的库存囤积货源，导致市场生猪价格节节上涨，天天刷新，而猪肉批量囤积却不流向市场，导致市场猪肉上市量不足，这也是造成目前猪肉价格上涨的重要原因。

猪肉价格上涨还有一点原因就是环保标准过高，尤其是禁养区的划定限制了生猪存栏量，在一定程度上推高了肉价。

禁养区的划定可追溯至上世纪80年代，而在2001年5月发布的《畜禽养殖污染防治管理办法》中，规定了在饮用水源保护区，风景名胜区，自然保护区，城市、镇集中居民区，以及文教科研、医疗等区域禁止开展畜禽养殖活动。

划定禁养区的首要目的在于防范环境风险，但本身环境保护与畜禽养殖发展并非是对立的，可部分地方政府对畜禽养殖环保相关法律法规和政策理解不到位，把握不准，一时找不到可行的治理方式。

他们便打着环保旗号，利用划定禁养区，挤压和限制包括生猪在内的畜禽养殖业发展，导致生猪养殖户逐渐减少。

猪肉上涨对餐饮业有怎样的冲击？

目前，全国猪肉价格处于历史最高点，几乎几天就一涨的猪肉价格，看着让人心惊肉跳。

不少人表示，以往过年过节都是拎着箱海鲜走访亲戚朋友，如今直接拎两斤猪肉就是豪礼了，对于普通市民都是如此，对于赖以食材为生的餐饮人的打击更毁灭性的。

作为餐饮行业，猪肉的需求量是很大的，很多菜品都是以猪肉为主要材料，如红烧狮子头、糖醋排骨、锅包肉等，而且肉类菜品在菜单中占比较高。

对于一些经营规模小，没有固定供应商的小店来说，成本大多来自于食材，本身并没有强大的供应渠道，也没有品牌力支持溢价。还有一些客单价在六七十元的自助餐厅，当猪肉价格飙升的时候，经营成本的暴增对他们无疑是巨大的冲击。

还有以猪肉为主要原材料的餐饮店，由于产品的单一性，贸然改变会改变整个产品结构，餐厅特色就不在了，所以成本的成倍增长带来的结果就是利润的急剧下跌，很多老板感叹这场暴风雨何时才能过去。

面对不可避免的“成本大战”

餐饮老板如何应对

餐厅产品结构越单一，应对食材涨价的能力越差，所以首先要做的就是优化产品结构。

以猪肉为主要原材料的餐厅可以选择短期内以别的肉类代替，如鸡肉、牛肉等。也可以选择以套餐的形式减少猪肉用量，搭配其他菜品给顾客一种高性价比的感觉，缓解成本上的压力。

想要缓解猪肉成本压力，最好办法就是不以猪肉为主要食材，研发新品转移顾客注意力。可以尝试打造季节性爆款，推出当月主打菜品，配合好相应的营销手段，反而使营业额不减反增。

在原材料价格大幅上涨的时候，不管餐饮门店如何做都不可能把这一部分涨幅消化掉，除非亏本卖，所以一些餐厅选择了涨价，这就会引起部分顾客不满。

所以最好的办法就是直接将原材料用量、价格透明化，向顾客证明你是为了保证菜品的质量被逼无奈才会涨价的，这种情况下大部分顾客是可以接受的。

猪肉价格的上涨，对于餐饮业的冲击是一定的，并且随着猪肉价格上涨必然带动整个物价的上涨，但何时才能回归到正道，还是一个未知数。

在食材涨价的环境下，更加考验餐饮经营者的应对能力。商家应该利用此次冲击，及时转变经营模式，加强基础管理，毕竟每一次的风云莫测都包含巨大的商机。