餐饮老板请注意：忽略食品安全问题，可能一年工作全白干！

有时候千里之堤，可能就毁在了一块抹布或者一根头发丝上。国家市场监管总局修订的《餐饮服务食品安全操作规范》（以下简称《规范》）于2018年10月1日起正式施行。

如今，规范已经实施了近一年，有关部门也在各地进行抽检监督，餐饮老板们是否已经重新规划完店内的标准作业程序了呢？

如果你对《规范》还有疑惑，又或者这一年里你对卫生问题有了懈怠，希望这篇文章能助你进行更深一度的自查。

规范回顾

规范从食品卫生、餐具卫生、人员卫生、环境卫生四个方面，就19个关键点进行了规范优化更新。

更加关注从食品原料采购至餐食供应的过程管理，严防加工制作过程的食品安全风险，增补、完善、提高了许多管理要求。

案例分享建议

食品安全非小事，每一个成功的餐饮企业都一定有自己的一套门店管理清洁标准。

如果你还对自己门店的卫生管理“心有余而力不足”，那么看看星巴克、CoCo 都可、麦当劳的部分门店管理清洁细则，从中找找经验。

星巴克鼓励顾客自带杯子，但如果咖啡师接触到了顾客自带的杯子后，就必须要洗手才能制作下一杯。更严苛的是，如果顾客好奇的触摸了吧台上的纸杯，店员就需要扔掉这个杯子，不能用于制作饮品。

在COCO都可店中，如果制作产品的员工离开操作台做了别的事，比如取料、拿取杯子等，再回来时必须要重新洗手才能继续制作。同时采购和研发组也会综合考虑水果的季节、产地、温度等条件来推出产品。

麦当劳有一个动线明确的流水线生产结构，在一条生产线上，会有不同分工、操作流程的员工。后一个流程的操作员工可以对前一项员工进行监督，出现任何有关食品安全的问题都可以及时被发现。

星巴克在抹布清洁的管理上，以三种颜色区分来避免交叉使用造成卫生威胁。红色清洁与食品相关的，绿色清洁吧台内部，蓝色清洁客卫区，每一种抹布都严格对号使用。

另外，星巴克的操作台上一般设置约5个计时器。分别用来提醒店员抹布更换（30分钟）、设备清洗（2小时）、冷暖泡咖啡更换（14小时）、底滤咖啡更换（1小时）、收餐等，时间规划的精确性，保证了食品安全的同时，也提高了员工工效。

CoCo 都可店内也有严格的洗手流程示范：双手弄湿并涂上洗手液后，要互相搓擦 20 秒，用水彻底冲洗双手，严格参照国家食品安全条例中关于洗手的流程。

在麦当劳，员工上岗前必须用“ 5 步洗手法”洗手消毒；必须穿戴围裙；任何人到后厨必须戴手套。 

制定流程和规则容易，但是能够长久的坚持规则和实施流程和却很难，繁琐的流程和严苛的规则是对一个餐饮品牌价值观的考验。

星巴克每年都会外聘专业的食品安全检查机构，到店进行各类卫生安全检查。在检查中得到评分较高的门店可以得到奖金，同时没有达到检查标准的门店将会被处罚。

CoCo都可总部有QSC专员职位，分布在全国各个区域。这类专员会定期对自己负责区域门店进行突击检查，检查范围从原料制作到饮品制作；从器具消毒到门店卫生。

麦当劳对自己店内的卫生、设备维护都有自己对应细致的表格。明确的标出每天、每月、每季、每年的工作任务。标黑点的是供应商和维修商做的内容，标蓝点的是需要店内员工做的内容。

食品安全问题不应该只在被抽查时才被注意，而应该自己将卫生安全工作细则化、规范化。只有把控好食品安全问题，才能守住消费者的口碑底线。

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