这件事能让餐厅提高15%利润，有一半老板都没做好！

餐厅的成本控制，可不是单纯的“抠门儿”，做好了，就可能比一味增加销售产生更大的收益率。

那在成本控制中，又有哪项最好执行？人力成本变化大执行难，场地租赁自己无法控制，市场推广成本日益增加……其实，有那么一项管理，只要彻底执行，就会有立竿见影的效果，却因为太基础而往往被忽视。

咱们先来看数据。

近期Oracle调查了200多家独立餐饮店，并发布了报告，其中一项结果让人非常震惊：

在餐饮店中，

由于库存管理不当造成的浪费和丢失，

占到食材总损失的40%

库存管理不当，是指库存管理没有严谨的章法和流程，食材乱摆乱放，配料随意搁置，一忙起来就顾头不顾尾，凭直觉管理，这是当今很多餐馆的通病。

看下图这张厨房，可不是某偏远山区的郊区小馆，而是一线城市某著名音乐主题餐厅。

这样的库存管理，用三个字形容就是“不专业”。

我们要意识到，库存管理做不到位，带来的问题是全方位的：

这其中每一项都关系到金钱，影响着餐厅的经营成本。已经有有关调查表明，科学的库存管理可以让餐厅提高15%以上的利润率。

与其绞尽脑汁去想怎么增加15%的顾客，不如先通过自己做好内部管理来降低成本浪费。更加容易，也更快见效果。

要做到最基本的库存管理，真的不难，只需坚持做好两件事就可以。

第一 ，分类保管

首先，按照食材的保管温度，分为冷冻、保鲜、干杂三个温区进行分类。

在每一个温区，再分为“生鲜食材””半成品””成品”三个大类进行保管。

保管时应该使用有盖容器、封口袋、保鲜袋等，避免食材互相接触以及流出汤水互相污染。

常用的调料需要置于炉灶边时，可以用塑料收纳盒摆放整齐，也方便厨师识别和快速拿取。

第二、双日期管理

大多数餐厅都会用生产日期对食材进行保管，其实更加方便的是”赏味期”和”保质期”的双日期保管。

将食材标记双日期的好处有很多：

・方便及时处理过了保质期的食材

・过了赏味期但还未过保质期的食材，可以优先做配料、或者在口味重的菜使用。

・食材做主菜以及清单菜肴时，优先使用赏味期内的食材。

这样管理会不会太麻烦呢？其实使用一些小技巧，一样的方便快捷。省下来的时间比管理花费的时间多多了。

以注重食品卫生和管理闻名的日本店铺在进行库存管理时，往往会先批量打印一些可粘贴的标签，进货时快速填写粘到容器上即可。

这样管理，不仅能杜绝浪费，还能最大限度利用各个时限内食材的特性，让菜肴始终保持稳定质量。从客人的角度，就是吃到嘴里的菜总是新鲜好吃。

有的老板会说，我定了规则，可是员工太懒，图省事，不遵守怎么办？

如何想办法让员工遵守，那就是管理人员自己的作业了。

我们先来看看日本餐馆的管理。清扫工具摆放的顺序全都是固定的，用完回归原位，分毫不差。

连日常用具都整整齐齐地摆放。能做到这些的员工，库存管理能做不好吗？

其实日本员工里，懒人一点也不少。并且因为社会老龄化，很多员工都是七十岁以上的白发族，论体力和记忆力都不如我们的年轻员工。

这时日本餐饮店展现的就是人文关怀——从员工角度去解决问题，考虑规矩是否方便员工实施。

在上面这个例子里，如果我们仔细观察就可以发现，墙上清清楚楚地写明了每一样道具怎么挂，挂在哪儿，甚至还附带了照片。如果忘了，花几秒钟看一看即可。

在实际的厨房作业中，这种操作手册也随处可见。 而且做得图文结合，把每一个步骤，每一个动作都解说到位了。

与其想着自己说一遍就让员工记住，不如好好设计一份详尽的操作手册，贴在作业时的可见区域。只要操作说明做到位、做详细，员工也没有偷懒的理由。脑子再笨，按照说明一步一步操作总该会吧？老板提供的信息越具体、详细，管理也就越方便。

所以员工不喜欢按规则执行库存管理，可能并不是他们懒，而是老板懒！

除了教会员工严格执行日常的库存管理之外，老板还要定期去做以下工作：

1. 定期检查冷藏、冷冻设备的运转情况及各仓库的温度。

对于不常开的仓库，如无明显异常可以每月一查。冷藏、冷冻设备最好半年或一年进行定期“体检”以预防不必要的损失。

2. 频繁检查仓库的清洁卫生以防虫、鼠对库存菜品原料的危害和破坏。

使用中的冷库和设备也要定期清理，避免污染食物。

3. 每个月月末对仓库的食材进行盘存并且填写盘存表。

库存中每样东西都清点数目或者过称，并且根据餐厅销售情况对食材的盈亏严格核查。盘点时，最好有成本核算员和库存负责人共同参加。

每个月都核查一遍，看起来麻烦，但是做上三个月，我们就会对每个月各种食材的消耗速度、浪费情况、丢失情况做到心中有数，在有明显浪费和盗窃时也可以立即发现。

数据就是老板最好的朋友和武器。掌握了数据，就掌握了过去、现在和将来的走向。这一点，其实是严谨科学的库存管理所带来最大的好处——随着我们手中数据越来越多，对于每一季度、每月、每天的进货数量都能做到更加准确的预测。有余力的老板，今后还可以考虑引入电子库存管理系统以及网络订货系统，借助科技的力量来达到省时省力的效果。

做经营管理，打好基础往往是最佳的捷径。

库存管理，是任何实体店都无法绕开的“基本功”，很多成功的连锁店都在这上面花了不少功夫。这也侧面说明它是回报率相当高的管理项目。希望本文能够帮助各位经营者重视库存管理，并开始第一步实践。