增长率暴跌40.6%，餐饮企业如何在“寒冬”中取暖？

来源：开店高参（ID：kaidiangaocan）

餐饮行业突破4万亿，却陷入泥沼

闭店率高达70%，症结何在？

据统计，当下餐厅的平均寿命只有508天，而行业整体的闭店率高达70%！

除了70%的店铺关停，还有着众多的餐饮店在“求生线”上下徘徊，勉强维持经营。

突破4万亿的庞大市场，10%的高速增长，为何盈利的餐饮人少之又少？

难盈利的最大原因就是成本的大幅上涨。

在2019年，房租、人力、原料这“三座大山”全部出现了大幅度的“增重”。

此外，今年餐饮人身上还背上了“第四座大山”：外卖抽成。

▎招不上人，干服务员不如送外卖

最近，北京的一位粤菜老板向我们爆料，他们餐厅的人均成本高达6000元，并且还很难招到人。

今年，很多的餐饮人都反应人力成本越来越高，而且还很难招到人。

天津一位农家院的老板表示：“现在的年轻人，干服务员嫌挣得少，干后厨又太辛苦，不少都转行去送外卖了，一个月拿八千多呢！”

▎原料成本疯涨，餐厅却不敢涨价

2019下半年里，“猪肉涨价”成为了最热的话题。

截止10月末，仔猪的价格已经涨到了73.5元/公斤，并且鸡、牛、羊肉，还有蔬菜的价格都在不断走高。

数据表示，在2019年，较大规模的餐饮企业整体规模持续扩大，中大型企业仍然处于持续扩张阶段，其平均增长率为12.6%，超过了全国餐饮营业收入增长率。

因此，餐饮业集中化的程度不断提升，寡头现象开始出现，这给了中小创业者“当头一棒”。

“我的快餐厅生意好不容易有了起色，结果隔壁开了家南城香，把生意全抢走了！”

“我火锅店刚装修完，这两天收到消息，海底捞准备在对面开店了！”

餐饮不能做了？2020年如何突围

数据表明，在2019年，餐饮行业消费者中90后（90+95后）占比已经超过了51.4%，远远超过了80、70后的餐饮用户总数。

随着消费者的快速换代，餐饮人和创业者必须更为敏锐、精准地感知顾客需求，并针对痛点需求提出差异化的解决方案。

因此，如全聚德、金百万这样的众多老牌餐企，都出现了转型不畅的问题，而做北京菜的局气，同样是老字号的陶陶居，却能凭借挖掘顾客的需求，打出自己的特色，品牌重焕生机。

当下，一、二线城市中，餐饮的头部品牌云集，市场竞争十分激烈，整个市场已经渐渐成为了红海。

一、二线城市攻不进去，三、四、五线城市可能是更好的选择。

一位餐饮品牌策划师表示：“如今三四线城市人群的需求不比一二线少，消费能力也比较高，可以大展拳脚！”

以瑞幸小鹿茶为例，它在产品、品牌等各个方面很难击败喜茶，因此将开店重心放到了三线及以下城市，短短3个月，小鹿茶在28城连开了42店，找到了自己的生存之道。

罗振宇曾说过：“中国所有的生意都值得在重新做一遍 。”

餐饮行业同样如此，所有品类、场景，都值得重新考量与深入。

从品类看，细分品类走红已经成为了近两年的主旋律，如酸菜鱼、小龙虾、肉夹馍、花胶鸡、锅盔等。

从消费场景来看，婚宴、夜宵、走食等场景都在被不断开拓，以夜宵为例，北京政府对每个深夜食堂特色餐饮街区最高支持500万，每个深夜食堂门店最高支持50万。

因此，找到自己的细分品类和细分场景，就有机会在餐饮红海中脱颖而出。

结 语

马云曾表示：“今年是最难的一年，但一定也是未来最简单的一年！”

用这句话来描述当下的餐饮环境再合适不过。

民以食为天，餐饮行业始终是刚需，可以说有人的地方就有餐饮市场。

我们无法预测风口什么时候会到来，但创业者只要找到自身的差异化特色，不断对产品、服务、品牌进行精进，等到东风来临，必将乘风而起。

日本对277位餐饮店经营者进行问卷调查，结果显示，以亏损为基调的餐饮店的经营者，平均每年参加研讨会1.6次，而以盈利为基调的餐饮店的经营者每年参加4.4次。数据告诉我们盈利的餐饮经营者都善于学习！

通过餐厅品牌自测，总分低于28分，你要开始注意、分析餐厅问题所在了！我们策划团队资深于餐饮品牌策划十几年，服务过非常多优秀的餐饮品牌，帮他们梳理品牌战略定位及营销策划，快速提升品牌价值与营业额！对市场的把控及消费者需求把握非常精准！2020年餐饮竞争再升台阶，我们也希望能帮助你的企业，制定出强势品牌营销方案！

 ——打造极致产品体验

 ——打造显性品牌特色

 ——打造独特品牌优势

 ——打造长远品牌价值

洞察餐饮趋势

洞察餐饮趋势，抓住市场机会，策划包装我们品类代表及品牌核心价值的传达！提炼品牌优势，打造极致产品体验；提升品牌价值及产品议价，打造消费者的高度认知；加强消费者对我们品牌的忠诚信赖！

提炼核心诉求

提炼餐厅核心诉求（产品卖点、slogan）及品牌核心竞争力；并通过具体策略、方案来塑造品牌文化、包装品牌形象，提升品牌价值，形成独特的品牌差异化竞争壁垒！解决市场同质化影响！让消费者第一眼决定选择进店消费！

营销战术策略

制定品牌营销方案，开业、节假日促销活动等营销事件，具体来推广传播，制定方案，执行落地；迅速提升餐厅业绩，解决餐厅盈利、营销困惑，包括品牌发展、品牌特色、整体发展模式等核心问题，现场申请与老师进行一对一执行，制定餐厅战略定位！

我们团队策划理念：用未来眼界，解决当下问题！

我们坚信：策划的80%是靠脚走出来的，剩下的20%才是创意。

2018年我们走了1088426公里，调研了439个城市，服务全国几百家餐饮品牌，帮他们梳理品牌战略定位与营销策划，专注于餐饮品牌策划领域近十年，深刻洞察消费者需求，对餐饮市场及发展趋势有着敏锐的洞察力！

 策划前

策划后

所在城市：山西太原

餐厅面积：200平

品      类：新疆菜

王 牌  菜：天山乌梅大盘鸡

品牌诉求：我家就在天山下！

 slogan ：遇见就会爱上！

形象载体：天马与鱼

物质诉求：天山食材的天然，差异性

精神诉求：遇见·爱上，对新疆的向往，邂逅爱情（天马与鱼的形象载体，链接消费者的精神向往）品牌表现寄托爱情向往，爱上品牌。

物质层面+精神层面诉求相互关联，搭建品牌的核心价值，从而形成品牌强大的竞争壁垒！

PS:疆遇隶属于疆君府，16年9月找到黑蚁团队做全案策划，打造时尚品牌入驻商圈，市场反应非常强烈！

试营业阶段日营业额达到17000，正式营业后上涨到23000，翻台率达到7.5次，并且还是没有做大规模营销推动的前提下，在太原这个三线城市已是锋芒毕露！

 策划前

策划后

所在城市：江苏常州

餐厅面积：400–600平

 品    类 ：西式快餐

王牌产品：汉堡、炸鸡

 slogan ：欢乐就是忘不了

核心诉求：主打儿童、家庭欢乐体验场景，形象载体猫头鹰变身多种趣味性人物，让大多儿童无法自拔

黑蚁团队认为，中国市场这么大，就算是麦当劳肯德基这样的世界500强也无法占领整个市场，我们要做的就是在他们还来之前把空白市场给抢占了，毛爷爷告诉我们：农村包围城市只是战术，保住有生力量并坚持到最后才是战略。忘不了新店开业后市场反应特别强烈！

“忘不了”餐厅全新形象店开出3个月后业绩持续上升，环比增长超过28%，黑蚁团队借助市场既有超级IP为餐厅打造了全新的欢乐消费场景，用最少的成本办无限大的事，这就是策划！

 策划前

『滋味园』这个名字无法快速吸引客户，没有娱乐性和延展性，这样的名字为消费者带来的第一认知就是“老化”，所以，品牌要成长，就要改名字。

策划后

本着三大原则，我们把滋味园更 名 『干一锅』为了在当地造成传播性，我们提炼品牌诉求：许多话，干完一锅再说！干锅有聚餐和夜宵属性，把“许多话，干完一锅再说”变成酒桌文化，完成品牌快速传播！

【往期课程现场】

【一对一咨询策划】

黑蚁餐饮策划机构—张译心老师，一对一咨询、深入诊断【重庆民稼餐饮集团 王董事长及团队】系统梳理品牌战略方向及品牌发展核心的助力！

2019年针对餐饮

【打造强势品牌营销方案】

第一板块：产品创意、品牌定位、品牌呈现及营销方案落地执行

餐饮品牌如何通过产品力及品牌力的提升形成自己的核心竞争力？面对现今的餐饮市场如何进行品牌创新及升级？如何让自己的品牌在市场上有持续的生命力？不断给消费者“惊喜”—让品牌发声！

 黑蚁3+1尖刀策略及工具

●低成本快速传播推出、打品牌！

● 品牌口号提炼、品牌故事设计挖掘！

● 建立品牌差异化，形成独特竞争优势！

●餐厅快速持续拓客、引流 营销策略+方案！

● 打造显性品牌特色、挖掘产品创意，占据品类机会！

●确立精准品牌核心诉求（品牌价值主张）迅速引爆市场！

●梳理长远品牌战略（区域品牌升级突围、新品牌策划、面对大品牌渠道收割，做品牌转型与升级、品牌老化升级等）

第二板块：餐饮互联网营销系统

本次课程将新增“传统餐饮企业如何运用互联网共享经济模型”最新课题分享经济模型系统将有效帮你解决以下问题

1、解决餐饮企业拓客难题【引流】

2、提高客户消费频率【高频】

3、加强客户自动传播力【引流】

4、策划高效营销活动方案【锁客】

5、规划菜品结构【利润】

6、提高员工工作积极性，降低优秀员工流失率【优化】

7、打造持续爆款能力【引流、设计包装文案】

8、如何引导客户充值小额会员卡，再让小额充值升级为大额充值【预付款】

第三板块：策划团队老师针对性辅导、策划、提炼、制定整体方案

【往期参加的部分企业】

往期参加的部分品牌有：张家港美虾美蟹／成都汤公汤婆·煲汤治愈所／成都牛签签串串／重庆叙知香／民嫁集团（百年江湖）／河南老狼大盘鸡／河南盛世开元集团／陕西肖蹄坊／湖北干一锅／上海兜约·下饭菜／江西牛好客／石家庄艾巴克／成都荣胜和／绍兴川渝部落／浙江面面粥道／漯河江洲行／攀枝花天香人和／陕西羊瑞堂／四川小龙坎火锅／四川蜀大侠／常州忘不了／温州面面粥道／武汉艳阳景轩／商丘一家人／沈家洪城／重庆巴将军火锅／大龙燚火锅／成都大龙火锅／重庆刘一手／马来西亚大中华蒸汽火锅／新加坡螃蟹之家／重庆乡村基／五芳斋／重庆辣天下餐饮／哈尔滨辣莊／香港华膳餐饮／香港名扬餐饮／上海岳阳楼／上海好宴世家／上海食在不一样／鲁西肥牛／四川麻辣空间／太原疆·遇／广西瑶王府／广东鱼当道等……感谢他们的支持与信任！期待您品牌的到来，黑蚁定以赤子之心，全力以赴！

时间：12月29-30号

地点：成都（餐饮人必考察城市之一）

费用：3800/一人 （报名3人赠送1项品牌大礼包价值服务，给咱们品牌助力）

形式：只针对40家企业，点对点辅导，颠覆传统点对面形式！现场研讨策划，老师针对您的品牌做专业的辅导➕提炼➕策划，包括具体的品牌营销策划方案、品牌战略规划，及落地执行细节！

咨询报名请扫码：备注”学习”

朱老师：18520573519（微信同号）

期待携手，餐饮路，赤诚、果敢、勇气、决心、未来前行！