在哈尔滨，老饕客中流传这样一句话“到哈尔滨不能不吃三江鱼，吃鱼一定要去莲花渔村。”莲花渔村，创建于1979年，是一家致力于传承和创新龙江菜的知名餐饮企业。
董事长周义勇16岁进入餐饮行业，一步步成长为出色的经理人，在他的经营管理下，莲湖渔村在哈尔滨颇具影响力，他自己也被称为“淡水鱼经营专家”。历经近40年的发展，莲花渔村以经营三江淡水鲜活鱼为主，传承沿江渔民的菜肴烹制方法，并不断改良创新，根据不同的江鱼特点，用不同的烹饪技法制作出众多风味独特的菜肴。 “因材施技”保证品质 黑龙江物产丰富，几乎囊括了全国多数鱼的品类，莲花渔村从创立之初即经营特产鱼类，有些东北特产鱼类只有莲花渔村在经营。但莲花渔村对食材的选择是面向全国的，最优质的食材才能成为他们的选择。 莲花渔村的菜品结构丰富多样，品种繁多但各有特色，蒸、炖、煎、炸、烤……哪种烹饪方式适合就用哪种，完美呈现各类鱼自身的品质。 以莲花渔村的当家菜——清蒸兴凯湖大白鱼为例，主材大白鱼取自我国最大天然无污染的淡水湖兴凯湖，湖内的大白鱼久负盛名。因常年以白虾为食，此鱼肉质洁白细嫩，含有丰富的钙铁，入口即化，有淡淡的蟹子味，味道极其鲜美。 莲花渔村的清蒸兴凯湖大白鱼，以极简独特的烹饪方法最大限度地保留了鱼本身的鲜美原味，一直以来都是当家菜。 家庭聚餐，来莲花渔村吃“鱼宴” 吃法“六步走” 莲花渔村的产品多达上百种，从鳇鱼炖土豆到清蒸兴凯湖白鱼，既有经典菜肴也有创新之作，无一不是饕餮美味。鱼头泡饼，是莲花渔村的又一力作。 做一道上好的鱼头泡饼，至少需要两个条件：上好的鱼头和独家的做法，两者缺一不可。 莲花渔村的鱼头来自千岛湖，湖中的鱼儿，长到五年以上才能被捕捞，鱼头个大肥美、新鲜黑亮，无土腥味，富含多种氨基酸和微量元素、营养价值极高，无论口感及营养均能满足食客挑剔的需求。 莲花渔村的鱼头泡饼在做法上也有自己独特之处。 这道菜要求鱼头最小5斤，鱼被捕捞出水后要进行5秒速冻法保证其新鲜程度。 烹制鱼头的主要角色——酱料，是莲花渔村用十余种香料经过三小时熬制而成，遵循“裸烹”理念，配方无任何不良添加剂。 鱼头泡饼制作过程需要8道主要工序，从飞水、腌制、垮炖、调味、调色、勾芡、收汁到装盘，每一道工序都马虎不得。 在莲湖渔村吃鱼，除了食材讲究之外，吃鱼的步骤也是一门学问。 周义勇要求员工为食客讲解每一道菜的做法、营养价值以及食用步骤，以此达到食客们对品牌价值的理解。 鱼头泡饼应该怎么吃呢？ 第一步，最嫩的部位被称为“鱼划水”，其味甘美无比毫无腥味，打通食客味蕾； 第二步，吃胶原蛋白最丰富的部位——鱼脸和鱼唇，口感滑嫩鲜美且有美容养颜的功效； 第三步，美食家最推荐部位——鱼眼，对视力大有益处； 第四步，吃鱼头最有营养的部位——鱼脑，一吸而入感受舌尖上的鲜美香滑； 第五步，吃高蛋白低脂肪的部位——鱼肉，肉质醇厚鲜美，让人大快朵颐； 第六步，用汤底泡饼吃！一个鱼头，竟然可以吃出如此多种层次，分步骤而食凸显仪式感，让广大食客充分体会到小鱼头里的大“宇宙”！ 红厨帽委员会评审意见 评估依据：红厨帽委员会评审意见依据的是《红厨帽餐厅标准》 亮德：莲花渔村坚持优材低价为顾客着想，热心服务食客，口碑极佳。 匠心：莲花渔村传承经典烹饪技法，创新菜品将龙江菜的精髓发扬光大。 拒烹、裸烹：自开店以来，莲花渔村未烹饪野生珍稀动植物，烹饪用料均符合食品添加剂的使用规范。 传承：周义勇传承了老一辈厨师的厨艺、厨德，又凭借自身的能力不断学习提高餐饮管理水平，致力于龙江菜的百年传承。 稳健：莲花渔村1979年成立，是龙江菜的代表品牌，每家分店的厨师长都是周义勇的徒弟，厨师团队稳定。 优材：莲花渔村精选优质绿色食材，食材可溯源。 经营状况：创办至今，莲花渔村经营状况良好，生意火爆，深受食客追捧。 综上，授予莲花渔村“2018年红厨帽餐厅”荣誉牌匾。 更多内容请关注《餐饮经理人》杂志 官方推荐：本书是北京东方美食研究院的重点课题项目。本书可作为高等院校相关专业(农业、食品、 旅游、商贸、医学、经济、行政、法律、教育等)的辅助教材，是食学专业的基础教材，是相关科研院所的学术参考书，是食业(农业、食品业、餐饮业、养生业、 医疗业等) 工作者的学习参考书，更是广大民众养生保健的生活指南书。 小编推荐： 个人认为，这应该是每一位食物领域从业者都应该人手一本的食业指导书。
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