翻台率600%，巴奴要革“吃货”的命

文/ 东哥

封面设计/文华

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巴奴创业17年，目前已在全国开设49家直营店，而北京首店开业标志着其正式进军一线市场。在“巴奴进京”的新闻发布会上，杜中兵更是亮出了12大“原创菜品”。

“创业17年巴奴持续推出原创新品，个个都是原创并在业内打响，个个有故事，不少成为行业爆品。”杜总导演的毛肚革命就此打开了序幕。自2011年以来，巴奴围绕产品，进行了一系列的产品聚焦和升级，形成了以毛肚、菌汤为核心，以乌鸡卷、绣球菌、鲜鸭血等为特色的12大爆品。其中，乌鸡卷、绣球菌、茴香小油条等“爆品”，由巴奴首推，并成为行业爆品。特别是毛肚，巴奴不仅带火了“毛肚火锅”这个细分品类，毛肚也成为火锅按食材细分品类的“头牌”。

北京首店试营业的数据显示：北京消费者对火锅品类的特色菜品认知度较高，其中毛肚的点击率最高可以达到140%，而鲜鸭血、鲜鸭肠等爆品的点单率达到每人0.32份，较郑州每人0.25份高0.07。

北京首店巴奴又一次的迭代升级的展示，不光延续产品主义策略，还抛出了用新品+服务的新战略。以往被忽视的服务，今天终天站在了台面上。好产品与好服务怎么可能分开呢？这是一对孪生兄弟，打断骨头连着筋。

然而巴奴还是把毛肚放在了冲锋的第一梯队。撕开北京人“贪吃”的面皮，把毛肚当成主打，让这个小单品成为爆款，记住巴奴先记住毛肚。如今在北京，为了让毛肚更深入人心，巴奴提出了：“毛肚，火锅头牌菜，巴奴的招牌！因为巴奴，毛肚火遍全国！无毛肚，不火锅，巴奴毛肚火锅！”更突出品牌的核心诉求与张力。

除了SLOGAN的迭代，巴奴也对产品进行了升级。比如毛肚，此前采用的盘子是近于三角形的盘子，这一次，采用了近似圆形的盘子。此前的三角形盘子衬托出精致，而这次的大盘子更大，有厚重感；盘子边有波浪感，又不失灵动。使头牌产品，更具认知。比如新品番茄辣锅底，辣度弱于牛油辣，口味更加柔和适中。就是为消费者提供更多一种选择。

除此之外，连锅的形状也由圆形改成了回字形，优化了顾客的体验。同时，巴奴也紧跟果饮潮流，推出现榨果汁。在门店显著的位置摆放了品类繁多的水果，现场制作鲜榨果汁，并采用较有质感的玻璃瓶盛放。从体验来说，都超预期。

杜中兵说：2018年正式进京之后，我们更愿意做一个全新的参与者，把那些充分验证的好产品带给北京消费者。北京这个超级舞台不会只有一个主角，巴奴就把产品和特色做到极致，剩下的交给市场和消费者检阅。

巴奴在北京，初显锋芒：试营业1天，4星半；7天，五星；8天成为朝阳区火锅第一名。

首先，从火锅行业的大数据显示，毛肚、羊肉和牛肉已成最受欢迎的火锅菜品，其毛肚以37%占比成第一。而毛肚就是巴奴的招牌。

其次，新消费趋势的变化，在客观上“力挺”了产品主义。

2018年《中国餐饮报告》，通过对18大重点城市的数据分析，显示餐饮大趋势已经从“吃调料”时代，升级为“吃原料”时代，消费口味也正在从“刺激型”转向“品鲜型”。

而巴奴在三年前就开始主打好食材。

辣椒选自重庆石柱，花椒来自四川茂汶，野山菌来自云南深山，羔羊肉来自内蒙锡林郭勒盟大草原……甚至，巴奴把“深入原产地，精选好食材”的做法，变成自己的SLOGAN。

除此之外，巴奴还在“生产工艺”上进行“保鲜”。毛肚作为品牌核心产品，巴奴把加工细分为12道工序，每个工序都有严格操作规范。为保证品质，巴奴使用纯净水而非普通自来水进行清洗、浸烫毛肚。所有产品出厂前都要进行样品化验，检验合格后方可出厂进入门店。

如今，巴奴和西贝、九毛九、喜家德等一线品牌结成“产品主义”品牌圈，影响餐饮界回归产品，用好食材做出好味道。

答案是肯定的。

现在出来混的都要有一个品牌，而且品牌的竞争日趋白热化，你死我活就是当前火锅业的现状。

巴奴打了喷嚏，海底捞就会感冒吗？这两家中国的火锅“冤家”会在北京这个擂台上亮剑吗？

消费者最爱看热闹，他们希望双方各自使出绝招，越拼产品越好，越拼服务越佳，越拼实惠越多。但商家也许还三十年更多，首先是赢利是否延续。其次是否能拴住更多的客人，再有如何站稳脚跟，最后，如何让自己的品牌深入人心，如何抢占市场份额才是硬道理。

因此，树立一个响当当的品牌是何等重要。未来几年，都是品牌的竞争，街边小店如果不加盟一个品牌，很难生存。品牌店的越发优势明显，首先必须是“土豪”，家大业大。其次有良好的口碑，百姓的认知度不断提高。最后还有要“散豆成金”的本事，连锁店遍地开花，开一家火一家。

巴奴和海底捞的“抗衡”不止在餐饮层面，同时渗透到上下游领域，甚至是精神层面的“对抗”，中国餐饮需要这样的竞争，大家拭目以待吧！

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