生意好的餐厅，后厨都符合这些标准！

可以从3个途径进行抓取信息的工作：

从菜单上可以了解档口、生产模式、配送方式等信息。

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这家餐厅的菜单就可以看出它拥有四个档口，肉菜档口、小吃档口、凉菜档口、主食档口下都有哪些品类、每个品类的数量，然后以此为基础了解餐厅采用的生产动线和配送方式。

从销售数据和营业额了解设备功能和设备数量需求

以此确定储存空间、冰箱货架的需求量

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图中这个品牌的冻货干杂调料、新鲜食材、中央厨房、低值易耗等类别的物品都是当天晚上送货，次日到货。因此送货周期是一天到货，确定了周期，我们就可以清楚得到厨房的储存空间、冰箱货架的需求量。

整合抓取到的信息之后，我们可以根据需要设计出相应的功能区，检验功能区布局是否合理的标准就是看整个动线下来，人员是否有走弯路的情况。

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接下来就是不同区域的人员站位图，我们从这张图可以看出，热菜房需求5个人，包括2个炒菜2个打荷，1个切配；在小吃和凉菜档口各有2个人，洗碗间1个人。

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所以从这个站位图我们可以看到在岗人员是10人，休假人员可能有2人，管理人员1到2人。通过这种展位图我们就会发现，这个厨房的人员设计就会在13到14个人。

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从收货流线图到人员点位图，再到产品流线图应该看到，通过收货、人员的站位再到出品，三条很短的直线线路就可以把产品陈列到厅面去了。

接下来是收餐区域，这个区域应该在单独的一个通道里面，和出品的流线完全区隔，这样才能，这样收餐的时候通过洗碗间，再把碗洗完干净之后放在双通碗柜，然后经过绿色的线分解到每个档口，保证厨房人员不会再进洗碗间了，实现肮脏区和干净区的隔离。

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有了合理的布局之后，就可以进入施工图纸的标准设计。

这个环节应该注意：一套专业的厨房施工图纸设计会包括总计20-30张工程图纸，这里所说的专业是指符合甲级商场施工标准图纸。在这些图纸中还应包含几个关键部分的施工图纸，第一个是功能分区图纸，它是隔墙作用，第二个是水，电、地沟、地台、新风系统、抽排系统、墙面、吊顶等。

这张表格展现的是各个图纸的作用，重点说一下地沟图。地沟图要求是暗沟设计，因为传统上的地沟大多数都是明沟，员工在操作的时候发现地上是明沟，会把水一下就倒在地上，而如果我们用暗沟设计，然后里面加上隔网，就能解决了堵、臭的问题，卫生的环境也能提高员工的满意度。

此次课程主要分享5款高效设备，是由餐匠帮直接设计和直接输出的。

它的两边都可以开门，把双通冰柜放置粗加工和生产加工间的时候，粗加工人员和生产间人员就不需要来回走动，只需要开一扇门就可以，这样就直接减少工作时间，提高工作效率。

大多数操作人员要去拿餐具的时候，都是在洗碗间去拿。但是洗碗的操作人员到洗碗间去拿碗的时候，就把洗碗的脏水直接带到整个生产间或者厨房，或者其它干净的区域去了，而通过双通碗柜，就可以很好的避免这种情况的发生。

很多餐饮都会用的油，有些还不止一种油，可能有两种三种油，用油柜厨房就很高效，厨房就不再用油桶，因为油桶放在厨房，可能表面都会很油，使整个环境在感官上都有很差的感觉。

米柜属于内部储存，也可以根据不同的需求来设计不同类型的米柜，有两格、有三格的、四格的米柜。厨房如果米都用这种专业设备还存放的话，老鼠都会很少了，基本见不到老鼠。

针对厨房不同区域都可以设计，包括厅面都可以设计这样的一体功能柜，这个功能柜有洗手池、隐藏垃圾桶、有操作、台面都等等都可以集合在一起。

空间标准设计包括冰箱空间、层架空间、墙面空间、货架空间和内部空间。

■ 冰箱空间：不同业态，不同餐饮属性，不同食材，不同存放工具，要设计不同的空间。

■ 层架空间：在这张图中展现的是一个操作间的一个操作台加了三层的墙面层架，那我们是如何去设计这个墙面空间呢？台面设计为操作台，用于台上设备工具存放及使用，而第一层设计的标准是存放使用量大，频率高的用具和调料盆。第二层一般设计的是存放不常用的物品，那么顶层就设计为库房标准，这就是我们的层架空间标准。

■ 墙面空间：很多实用的工具可以存放在墙面，包括操作工具、员工使用工具，清洁工具，工作工具等。

比如刀具可以用磁铁的方式，将刀口方向朝着安全的方向进行存放；剪刀可以放置在剪刀捅；员工的水杯、喷火枪、对讲机都可以存放在墙面空间上。药箱、钥匙柜、灭火器，集中存放手机，还有管理看板，都可以用墙面的空间方式来去利用起来。

■ 货架空间：这个空间一般有两个用途，一是装货，一是菜架。

菜架的空间设计标准一般是底层用蓝色筐，盛放带泥带水的，中层第二层第三层，设计使用频率很高的菜品。顶层一般设计为不常用或者周转的时候才使用的物品存放。

货架设计也是一样的道理，底层放重物，就是员工搬起来吃力的；中间层放使用频率比较高的；高层放置不常用的货品。

■ 内部空间标准：包括米、油、碗、保鲜盒等。保鲜盒里面存放液体、食材、餐具等，我们针对这些不同的工具或食材设计不同的内部空间标准。

这个部分包括三大看板的标准体系，第一个是工具管理看板，第二个是体系看板，第三个是数据看版。

■ 工具管理看板：

工具管理看板，可以包括墩子的颜色管理，毛巾的颜色管理，菜筐的颜色管理，色卡的颜色管理，手套的颜色管理，其实就是涉及日常使用工具管理看板。员工一看就很清楚哪个工具使用在哪个地方，这样员工就不会乱用或者乱拿工具。

■ 体系看板：

体系管理看板有5-10种类型的，比如管理型的看板，也叫痕迹管理看板，里面包含排班、值班检查记录、油烟清洗记录、回油回收记录等这些管理性的记录看板。

另外还包括收获看板，有供货时间、收货地点呀，收货流程，收货责任人等，然后最主要的是收获的标准参考图，以及每一个标准的样图和相关的标准介绍。

■ 数据看板：

数据管理看板包括万元用量表、销售预制表等。

万元用量表可以让我们清楚的知道每个产品面对1万块钱的时候，需要准备多少个或者卖多少个。比如我的预估营业额是20000，那么我们就可以根据这个表格知道食材需要准备多少份，员工就很清楚今天这个产品要卖多少份。

销售的预制表的原理和万元用量表是类似的。有销售预制表，就可以提前根据每一周对应的产品的销售数据、预估数据和实际数据的对比，准备更精准的产品数量。

最后是标识设计。从这张图上可以看到，有最高量7瓶，最低量1瓶，然后有左进右出以及中间的品名，这样的标识设计逻辑是什么呢？

其实就是，比如辣鲜露的营业额是最高一天卖10000的时候，最低使用量是一瓶。而中央厨房配送一次来货时的最低量是一件起送，它的一件是六瓶，加上原有的一瓶就是我的最高量，这样有高低量设计的时候员工就很清楚要开多少货品。

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天财商龙

餐匠帮联合创始人 刘青友分享

合作交流/转载 13331083197

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