门槛低、回本快、利润高、很有趣，酸菜鱼在最近一两年频爆“奇迹”，类似“哪家每天卖出数千份酸菜鱼、日流水50多万、日翻台8次、月赚60万” 的报道总能看到。
太二每天都会因为奇葩规矩被吐槽，但这依然无法阻挡它“占领全宇宙“的脚步，深圳有家店最疯狂排到800桌！
近几年，中国餐饮业的品类流行风依次刮过烤鱼、潮汕牛肉火锅…，而最近最火爆的非酸菜鱼莫属，从北到南、大街小巷一夜间都立起了XX酸菜鱼的招牌。
这可能源于2015年7月，九毛九集团旗下的子品牌“太二酸菜鱼”成立，因为奇葩的调性和排除效应，把酸菜鱼带入话题风口。
老板做人二做事却不二
01
逻辑：从极简到极致
更好的客户体验
在太二上海首店发布会上，江湖人称“二老板”的管毅宏说道：
太二的运营逻辑很简单
产品定位：一道酸菜鱼
选址定位：购物中心200平
客群定位：85后女性
场景定位：小聚
客单定位：60元
中国餐饮博大精深，经过30年的现代化发展，产品已经非常丰富了，在新的竞争阶段，最核心产品做不好太多的了，只有专注去做一道菜，才能做好做精。
1、聚焦一道菜，从极简到极致
管毅宏认为，顾客到一家餐厅，在乎的是好吃的菜品，特别是85后女性对于其它的不是特别关心，所以太二专注做好产品，不提供多余的服务。
所以，太二在产品和运营上，极简极简再极致，只提供一道极致美味的酸菜鱼，多余的动作一律砍掉，不搞促销也没有等位优惠，回归到产品上。
研发负责人曹辉其立志把太二打造成酸菜鱼界的苹果，在产品上，严选云南芥菜经过35天腌制，自己腌制的酸菜中加入了菊花和水果片两种年轻人喜欢的花果元素，制造出不一样的酸菜鱼。
太二聚焦一道酸菜鱼，再搭配几款小吃、饮料，产品极简容易复制，太二不是只开一两家店，运营模式足够简单才能开遍全国。
显然，这样的菜品结构不能满足围餐的需求，只能满足小聚的场景，闺蜜小聚通常是三三两两，围绕这个场景就只设计2人和4人桌，引伸出：4人以上不接待！
2、为了更好的顾客体验
“我们做了我们认为对的事情，顾客反而认为很二”。管毅宏说道，这也就延伸出了太二的二文化。
对于餐厅来说，顾客体验的核心是产品，所以聚焦把产品做好，回归更好的顾客体验，所以就有了如下奇葩的条款：
超过4人不接待，不拼桌不加位；
专注做好一道菜，每天只卖100条鱼；
专心做好堂食，没有外卖、不可打包；
没啥服务，点餐、喝水全靠自己，不收现金。
对于许多消费者认为奇葩的不拼桌不加位，其实也是出于顾客体验。加位挤在一起不舒服，一份酸菜鱼人多了也不够吃；而餐厅的桌椅设计固定不方便拼桌，这些都会影响顾客体验。
店里的规矩还不止这些：要点菜？麻烦自己扫码下单；要喝水？自己去倒；想打包？不好意思这里只能堂食；酸菜鱼想换辣度？不要意思，只有一种；不加辣、不减辣。
太二设立奇葩条款，背后的初衷是为了让客人好好吃鱼，提供更舒适的体验，增加别开生面的趣味互动。
太二每天都会因为奇葩规矩被吐槽，但这依然无法阻挡它“占领全宇宙“的脚步。迄今太二已经有20家门店，而且每家店门口排队的人都出奇的多。
对于“奇葩”的规矩，顾客语言上虽有部分差评，在实际行动却用排队回应，深圳有家店最疯狂排到800桌！
60元客单，快速翻台，这种模式类似服装界的H&M、优衣库，以快时尚的产品风格获得消费者认可，以极致性价比来提升顾客的复购率。
依托九毛九集团强大的技术开发能力，九毛九是首家实现微信点餐支付闭环的品牌，微信自助点单直接下单到厨房，还能够微信自助开发票。
目前，太二的微信买单占比超过8成，剩余的是银行卡支付，已基本上实现了无现金收银。
02
品牌：卖的不是酸菜鱼
而是一种精神、酷文化
太二不强调菜品的地域性、所属菜系，更不强调新鲜、豪华，在品牌上更强调一种精神。
在被公众质疑不应该这样不应那样时，90后品牌总监徐伊伦说道，太二不墨守陈规，没有那么多条条框框，用时尚品牌的思维卖鱼。
把廉价老土的酸菜赋于精神符号，把最不起眼的东西做到极致。徐伊伦是这样玩的：
1、进军上海时推出了一款袜子，为什么是袜子？因为袜子有味道，每个人都有自己独特的味道，酸爽有味，但每个人都有一颗上进的心，要称霸宇宙，这就是一种精神。
2、在酸菜博物馆主办了一场酸菜为主题的音乐会，形式设计却得别致新潮好玩，结果3分钟500张门票售馨。
3、比如太二的Slogan是酸菜比鱼好吃，但情人节到来，文案改成了酸菜比狗粮好吃，而万圣节就变成辟邪驱鬼的符号，有意思能互动的画面总是能让人记忆深刻！
4、还有各种开脑洞的设计，比如拯救地球的手机壳、安全生产包装盒，将酸菜与酷文化建立连接，而不仅仅是一个食材。
太二酸菜鱼的格调如名，“很二次元、脑洞很大“。从外观上看，装修简约、装饰有趣，黑白版画和奇葩文案传递出时尚与傲娇，这个调性很符合当下青年人的审美。
每家太二酸菜鱼都有独属于自己的设计风格，然而这些门店又有共通之处，门店内很多稀奇古怪的标语，不仅给人一种很“很二”的感觉，还给人一种“拽”和“高调”的感觉，而年轻人要的就是这种感觉。
诚然，太二酸菜鱼主打年轻市场无疑是成功的，它懂年轻人，即保证品质又充满乐趣，如此这般，谁会不爱？
03
反问：为什么酸菜鱼这么红？
每天店里放号时就被围得水泄不通。面对这么“变态”的要求，竟然还有人去“找虐”？其实这些看似噱头的背后，都自有经营套路。
聚餐人一多，吃喝拉扯太久势必影响翻台率。标准的四人桌对于一个晚上就有5次的翻台率而言，功不可没。
每天只供应100条鱼，并直言“酸菜比鱼好吃”。限量供应一来保证出品，二来消费者有明确的认知。就这么多条鱼，今天卖完了，下次早点来排队吧。
仅限堂食，也是为了提升顾客体验。减少服务，看似给顾客带来了“麻烦”，其实更高效，而且商家也节省人力成本。
“太二”的走红带动了一大拨酸菜鱼品牌，它们的“特征”总结如下：
1. 装修时尚、风格有趣，定位城市年轻人，尤其是年轻女性，传递出“好玩好吃”的体验。
2. 单品战略，店铺名称基本都是“XX酸菜鱼”，主打酸菜鱼爆款，再配些小食。
3. 多开在商场，不像以往常开在美食街、社区周边街道，这种选址策略与第一条的店铺定位匹配。
4. 排队多、营收高。比如深圳Cocopark的姚酸菜鱼被爆月净利60万元，鱼丢丢、渝是乎等品牌都说能6个月回本。
看别人开店赚钱容易，那只是表面。没有特色、核心竞争力就盲目跟随，别说半年回本，半年关店的也不在少数。不论是酸菜鱼还是其他任何生意，做之前想清楚怎么才能赚到钱，也就是商业模式先行。
不管如何，酸菜鱼正乘燎原之势，战火烧遍全国。但这个品类，谁才会笑到最后？欢迎大家留言讨论！
– END –
作者 | 罗华山
来源 | 餐饮O2O
整编 | 小贝
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