家家长沙米粉发迹于20年前的深圳，我记得最早的两家是在华发路上。门对门，中午饭市时，马路两边排队的长龙是一景。别家饭市都过了，他家还在排队，非饭市大家的店里都空空荡荡的，他的店里还有半成座~
家家米粉最拿手、最有口碑的应该是香菇菜心粉，牛腩粉面，湖南豆干等等招牌品种~
他的分店大部分处在二三线社区商圈或者当时的城中村。百八十平米的小店，简单而略显粗糙的环境，七八个粉面品种，一二十块钱吃得饱饱的。湘味十足，非常受欢迎。特别是相对于川湘一带的人，就好这口！
我记得，身为那个时代的快餐一线品牌，大家私下里经常议论，言语当中感觉酸酸的，不屑里又带着几分羡慕~
你说就那么一破破烂烂的小店，里边黑乎乎的，七八个粉面品种，几个老大妈在那忙活着，要什么没什么，空调还没有电扇凉快呢，怎么就每天吃饭的人乌央乌央的，都跟不要钱似的，真的想不通~
我们曾经派人私下跟踪过，他的食材是怎么加工配送的？他的汤底是勾兑的还是浓缩汤？他的供应链是如何保障的？
经过几天摸黑卧底，探子来报：每天天不亮，老板亲自开着面包车，赤膊上阵。将头天晚上刚刚煲好的浓汤，装在一个个大大的保温桶里，卤好的大块牛肉和各种食材散发着热气，一间间挨个送到遍布城区的9间分店里~
摸底的结论是：别想的太复杂，人家就是土办法，常温配送，专心，务实，勤力，货真价实，没什么捷径可走，赚的每一分钱都浸透着汗水，都是人家该赚的～
一晃，到了2013年，圈内传出了爆炸性新闻，家家米粉被湘鄂情收购了！听说小一个亿呢，这下老板可发了～
要知道，当时的湘鄂情可不像现在，虽然谈不上是鼎盛时期，刚刚有点掉头朝下的迹象，但仍然属于财大气粗，属于高高在上的上市公司，花几个小钱，收购几个小兄弟，纯属撒撒水啦~
自那时开始，东家易主，游击队摇身一变成为正规军，家家米粉在短短的两三年间，由9间店迅速的扩张到50多间分店。然后，又开了关，关了开的到了今天的20多间店。
从收购之日起，庞大的职业经理人团队陆续进驻管理层，家家米粉全新的、鸟枪换炮、改朝换代的新时代到来了～
但同时，家家米粉的噩梦也就从此开始了～
说起来应该不算是马后炮。自收购起，从新开的几个门店表现来看，我当时就预言，家家米粉在误入歧途、在不堪重负、在重蹈覆辙、在把自己悬起来、在脱离市场和经营规律，结局已经是注定了～
罪魁祸首是湘鄂情，是湘鄂情的高高在上、自以为是、赛道混乱导致小企业患上了“大企业病”，从现在来看，病情还远远没有得到有效控制，仍然在急剧恶化中～
为此，当今江湖第一神医孙大夫想给大家好好的掰扯掰扯：
1
第一点、自大到爆棚，敢抢一线，敢和银行叫板！
从二三线社区商圈的草根定位直接抢一线，新开的门店赫然的出现在商业旺地和写字楼商圈，其租金和转手费敢让银行咂舌，气魄可嘉，但谁难受，谁知道~
您可是卖米粉的，不是开银行的，你的产品承载力够不够？利润空间有多少？掏出的钱猴年马月能赚回来呢？～
2
第二点、店型扩大，营建费用陡增
从之前七八十平米的小店一跃开到一两百平米，一二十万的投入变成了一二百万。店里装修得富丽堂皇、披金戴银，农民做地主我看也只有这样了吧~
别说是赚钱，五年折旧能不能折得回来，还真不好说呢？~
3
第三点、产品大幅扩充，门店不堪重负
店大了就得往里面塞产品，我们看到，木桶饭系列上了，各类小吃饮料品种增加了，什么酱骨架了～臭豆腐了～糖油粑粑了，不管合不合适，只要市场追捧我就上。
但是你的厨房功能满足不了现场制作的要求，只能是工厂的成品预制或者二次加热，这样的品质有竞争力吗？
另一个角度，增加产品就要增加操作环节和工作量，就要扩充人手，就要给供应链增加难度，就要导致浪费，就要精力分散无法聚焦，就有可能顾此失彼，造成管理水平降低，顾客满意度下降，而这些举动到底是在做加法呢还是在添乱呢？～
4
第四点、品质大幅下降，离市场越来越远
之前赖以生存的品质严重下降，多年与顾客建立起来的互信关系大打折扣，这还是之前大家所熟悉的家家米粉吗？
汤底为什么酱油味十足呀？
牛肉小块小块的，味同嚼蜡，一点脂肪感没有~
外卖收到后成粉饼了，怎么还有头发呢？
营运状况的不佳导致员工收入的下降，引发管理涣散，漏洞百出，消极怠工~
从美团和大众点评的留言中不难发现，各种质问和不满似乎预示着，你们已经自乱阵脚、自抬身价，你们离市场和顾客渐行渐远了～
结语：
黄粱美梦乍醒，好好的一草根的、贴地气的民生品牌，换上新衣服后找不着北了，眼看着被自己活活的给糟蹋了~
可能当初的黄老板会想，我就一草根出身，做单品小店，靠务实勤力，货真价实，口味第一，低成本运作；我只求稳健经营，创连锁规模效益~
怎么换到你们的手上，仿佛是一夜之间得了一场大病，变得自己都不认识自己了呢？
– END –
作者 | 孙旭（餐饮O2O咨询部门合伙人、资深餐饮经理人、中烹协休闲简餐委副主席）
来源 | 餐饮O2O
整编 | 小贝
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