水深火热的餐饮业，急需一场“效率革命”

但现在的艰难又证明了一点：只解决客流问题无法带来长久生意。

那么餐饮接下来的道路在哪里？面对如此大的竞争压力，如此高昂的成本结构，餐饮的出路还是继续花钱砸广告么？

我觉得唯一的出路就是从量变到质变，餐饮会被行业现状倒逼着进入“管理为王”的时代，大家必须要去比拼留客能力，损耗控制能力，员工的工作效率问题。

餐饮行业必须进行效率革命，才能继续往前发展。

“效率革命”涉及到多个效率，除了众所周知的人效坪效时效，还有出品效率、结构效率接待效率、认知效率、应变效率……

01

首先从出品效率开始

出品效率之所以重要，是因为它直接决定了一个餐厅纯利的多寡。请注意，这里是指纯利，一个出品效率低的产品，纯利一定会有问题。

很多朋友之所以意识不到这个问题，原因在于两点：其一，是很多人压根没有出品效率的概念；其二，是在没有对比的情况下，无法发现自己的出品效率很差。

卤虾从2019年开始在全国流行开来。尤其是作为油焖大虾发源地的湖北，在2019年开始全面进入卤虾称霸的阶段，大街小巷，大大小小的餐馆都开始卖卤虾。

卤虾为何逆袭油焖大虾？背后的本质就是出品效率带来的显性价值，它说明哪怕老板不懂出品效率，但现实也会逼他们做出正确的选择。

事实上，对出品效率要求最高的，不是特色餐饮，而是快餐。某种程度上来说，出品效率决定了快餐的生死，或者更准确点说，很多快餐死就死在出品效率上。

大家到那些快餐人群聚集的地方去看看，有些餐厅看起来生意很火爆，但其实根本不赚钱。为什么？就是因为人空等，菜品出不出来。

大家发现没？在中午就餐最高峰的这一个小时里，如果你只能出品18份餐，而别人可以出品50份，那别人对你将产生碾压性的优势。

如果是卖相类似的产品，那么在分量差不多的情况下，对方完全可以定价比你低，自然就把客流给你吸走了，你毫无还手之力。

反之，如果你能做到在出品效率上高于其他同品类商家，那恭喜你，你也拥有了碾压性的优势。能够定一个比别人更低的价格，但还能获得比别人多很多的利润。

因此，在餐饮相关的效率值中，出品效率排在第一位。

当然，在餐厅的实际运营中，出品效率不是单独出现的，它总是伴随另外一种效率一起出现，那就是接待效率。

而且出品效率在前，接待效率在后，两者不能弄反了。

02

经营堂食要提升接待效率

所谓接待效率，就是指在某个指定的时间段内，餐厅的客人接待数量总和。

比如，某炒菜店，150个平方的营业面积，中午从12点开始，后面一个小时接待的客人总数量为50人；

而旁边一家相同面积的快餐店，在这一个小时内，接待了120人。那么，两家店的接待效率来看，后者明显高于前者。

接待效率只需要考虑人数，也就是单位时间内能接待多少，然后去想办法提升自家餐厅的接待能力，提高接待效率。

这是在成本不变情况下，增加利润的最主要路径和方法，尤其是在出品效率没问题的前提条件下，接待效率就决定了餐厅的盈利能力。

现实经营中，接待效率受限于很多客观条件：比如经营面积和桌位数量，经营面积小，桌位数量少的餐厅，在接待效率上就比较吃亏；

又比如经营的品类，有些产品吃起来很慢，比如快餐里面的烫饭，太热导致难以下口，等待它冷却下来的时间就是一种浪费；而盖浇饭端起来就可以吃，可能五分钟就吃完走人了。

因此，明白了接待效率这个概念后，当我们在开店时，就要在最开始把它作为一个考量指标给计算进去。

在装修前如果有这方面的设计和安排，那就意味着从最开始就拥有了超越其他同行的竞争优势。否则的话，就需要在其他方面花费很多功夫来提升接待效率。

如果你已经是餐饮从业者，目前接待效率有比较严重的问题，那要如何提升接待效率呢？方法不能一概而论，需要每个餐厅根据自己的实际情况做相应的调整：

比如有的餐厅需要调整菜品，把那些需要花费很长时间才能吃完的菜品给替代掉；

有的餐厅可能需要调整桌椅方向和位置，甚至缩小桌椅板凳之间的间距；

有的餐厅甚至可以借用旁边餐厅的桌椅为自己所用。

再来看看出品效率和接待效率之间的关系。在现实中，很难有出品效率和接待效率完全匹配的情况，两者一定有偏差：

当出品效率远远低于接待效率时，这是餐厅最遗憾的地方，必须要想办法提升出品效率，否则坐在那儿等的客人就完全是浪费，这种情况主要发生在各类商业综合体里面的那些美食广场：公共的就餐面积非常大，接待能力可以无限大，可是出品效率很糟糕导致赚不到钱。

当出品效率远远高于接待效率时，那就需要想办法提升接待效率，优化接待流程。比如通过优惠和折扣等方式，鼓励客人打包带走，比如鼓励客人自提到其他餐厅去搭配着吃。当然，现在最普遍的方式是：接通美团和饿了么，把多余出来的出品能力，通过外卖的方式销售出去。

写到这里，自然牵扯出一个“存量”和“增量”的问题。通过对出品效率和接待效率的对比大家可以看到：只有当餐厅的出品效率远远高于接待效率时，做外卖才能给餐厅带来增量利润，这才是真正的增量思维。

否则就是给自己挖坑：出品效率不高，堂食都接待不过来，还跑去做外卖，这不是增量，是自残。

有鉴于此，当以后再有人来给你说“增量”这两个字时，一定不要被他花言巧语给忽悠了，就往自家餐厅的出品效率和接待效率这两个指标上面去靠：

在线下接待效率已经无法再提升情况下，厨房的出品能力还有富余，其他渠道每卖出一份都是多余利润，这才是增量思维，否则就动了你的“存量”。

当然，以上的前提是你的餐厅本来不缺客流。如果餐厅本来就没客，成天眼巴巴地等着客人上门，那连接待效率都还谈不上。

这个时候，一方面确实可以考虑做外卖来“获客”，但另一方面更重要，就是找到线下获客的渠道和方法，要么调整产品，要么调整服务，要么做营销活动，把线下客流和接待效率做起来，也只能这样。

03

别迷信经验，认知要升级

在实际的餐饮经营中，不要盲目信奉经验主义，越是有经验的人，可能越是容易被束缚。

这就要求我们做认知的改变，或者是认知效率上的提升。什么意思呢？

以前因为社会发展变化没那么快，所以我们的认知可以停留在一个阶段很长的时间，但随着社会发展速度越来越快，就必然的要求我们的认知也要快速迭代。

现象层面，有些人总能第一时间抢到“风口”，而有些人总是错过“风口”。

其背后的本质，就与这些人的认知迭代速度有关，你是第一时间去发现变化，面对变化和适应变化？还是无视变化？它涉及到你的思维和认知效率问题。

我一个厨师朋友，微博鼎盛阶段开始创业，开始是在家里烧龙虾卖，很艰难。后来开了一家餐厅，但因为对微博一窍不通，所以也很艰难。

但他学习能力非常强，在一个朋友告诉他要运用好微博时，他开始密切使用微博，遗憾的是那时微博已经日落西山，他没享受到太多红利。

但自那以后，他放弃了十多年的厨房经验和固有想法，密切关注行业发生的各种变化，只要出现任何一个与营销有关的变化，他都第一个冲上去试，即便是有很大的代价也在所不惜。

结果在微博之后，他几乎抓住了每一波市场红利，让自己的餐厅不仅成为成都超级网红餐厅，而且这么多年下来还在持续增长。

很多人只看到他们家生意好，却不知道这位老板是成都餐饮圈中在认知上最开放的人，也是认知效率最高的老板。

哪怕他家餐厅已经是行业头部品牌，但他仍然每天晚上都关注各个渠道的流量数据，一旦发生有任何行业和市场的变动，总是立即告诉我，并冲上去测试。

当然，开放认知只是其中一个方面。我希望这个案例用来说明，我们需要保持自己认知不停迭代和更新的能力，不仅不改变是不对的，改变慢了也不对。

为什么？因为行业发展的速度太快，这逼得我们必须要不停放弃以前的经验主义，而去学习和适应新的变化，调整自己的知识结构。

餐饮行业有很多认知都是错的，只是大多数人都不知道。即便是别人告诉他，他也不以为然地继续陷入认知错误而不改变。

比如以自己的喜好来决定卖什么，比如重点盯差评用户而忽略回头客，比如客人投诉就盲目改味道，比如客人一变少就疯狂做营销，比如只做拉新而不管复购…。

现实中，能不停迭代自己认知的人太少，大多数人都会不自觉的奉行经验主义，或者路径依赖，认知停步不前。

在餐饮行业中，这方面的问题特别明显，直到现在都还有人的思维和认知停留在十年前的状态——哪怕是店里生意已经变得很差，可是一旦交流起来，他们还是一套一套的经验主义，认为这里不行那里不行，其实是自己最不行。

因此，一个合格的餐饮老板，需要有意识地去做认知效率的升级，不要排斥行业内新鲜的事情，也不要武断地下结论。

行业在不停的迭代，社会在飞速的发展，只有意识到认知也要讲效率，也需要随时的迭代和升级，才能从容应对行业发生的各种变化。

效率革命正当时，期待餐饮进入下一个时代！

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