新荣记张勇：不关店，不裁员，不停薪，天塌下来也是先压死老板

在网上搜索“张勇”这个名字，显示同名同姓的有198451人。第一个张勇和阿里巴巴集团现任的董事局主席有关，紧接着是海底捞的掌门人，也叫张勇。

另一个张勇打造的新荣记在一夜之间创造了“单城收获五颗米其林星”的奇迹，或者疫情期间写给员工的“三大承诺”究竟是不是一个营销噱头？

口述：张勇

采访：凤凰网张不诌

腊月二十八那天，北京出现了确诊病例，首都机场里还是春运特有的忙碌、祥和，休息室播放着传统的新春音乐。

忙累一年，终于能休息一下，回家过年是我最期待的事情。

我们全国的35家餐厅都按照原定计划：北京新荣记宝格丽店、银泰店，上海南京西路店、外滩店，还有台州的所有店面正常营业，其它店全员放假。

小年当天，我和家人在台州新荣记吃年夜饭，往年此刻都宾朋满座，现在到了饭点儿还有几张桌子空着，就叫来经理了解情况。

我干了24年餐饮，还没遇到大年三十当天退订年夜饭的情况，特别是在台州这样的城市。除了担心疫情不敢外出聚餐，还有什么退订年夜饭的可能呢？。

我隐约觉得这是一个危险的讯号。果然，没过一天我的不安就得到验证。

大年初一，台州灵湖店和中央大道店先后发来信息，说今天从开门起就一直在接退订电话，都到午餐时间了，餐厅连生意都没有。

我又打电话给上海北京还在营业的餐厅询问情况，得到的回复如出一辙，所有门店的预订几乎都被取消。

我这人除了年底看看报表，平时就不算细账，但现在餐厅遇到大事，我必须得顶上去。

我的餐厅主要集中在三个城市：上海、北京和台州。台州和上海的店最多，从初一到十五，过年的生意是平时的1.5倍到2倍。

北京过年期间生意不大好，至多到平日营业额的一半，但年后会有一些比较大的活动，能弥补过年时期营业额的下滑。

当时光是我能看见的亏损就占到全年收入的10%。如果疫情要持续好几个月，还会大幅影响北京的营业额。

经营管理我操心少，也相信餐厅经理的能力，但是事关重大，就需要我来做出承诺。所谓承诺，我也是拍拍胸脯，没来得及细计算就宣布了。

当晚，我给全体员工发了封内部信，除了表达关心之外，还提出“三不原则”，不关店、不裁员、不停薪。希望让大家别慌，即使塌了先压死的也是老板。

新荣记旗下的所有餐厅工资每个月近2000万，房租近1000万。咋办？熬呗！

前几天我去了一趟上海，我的一个员工小女孩哭着把我拦下来，她说她的父母看到了我发的内部信，就为发工资这件事叮嘱她一定要在这里好好干。

我坚信，生意不管大小，一定要做良心生意，人不管高低，一定存善心行事。

当时除了安抚员工情绪之外，我还做了一件事，就是送菜。为了春节期间的营业，餐厅有大量的食材储备没办法消化。

当时第一个想法是做外卖消化库存，可外卖的利润对于新荣记来说是杯水车薪。何况外卖的质量和堂食比是天差地别，最后到头来没挣几个钱把招牌砸了，实在不值当。

然后我又想，要不然直接卖食材，都知道台州渔民把最好的食材留给我们，而这背后是我的收购价格本来也高，弄不好赔了本还被扣个“趁火打劫”的帽子，这也不行。

到头来，我决定不如为一直支持我们的客户做一些服务，把这些食材里面不好的部分选出来扔掉，把好的部分免费送给他们，进价比较贵的可能收一点钱，就这么半卖半送给了我们会员。

恰逢那几天买菜困难，一来二去我们还通过自己的渠道帮他们代买了一些食材。负责文案同事在公众号里写“平时我们是您的米其林餐厅，现在我们帮您买菜买鱼”，这句话突然就火了。

后来这七家店每家都来了几百个客人，我想服务更多的人，但确实开的是小店，能力有限，只能优先保证会员。

有时候确实是无心插柳，会员们对这个事情很赞赏，复工后好几个客人主动到店办卡充值。他们还说专门来，就为了支持我们。

回北京的那天是2月22日，距离我离开刚好一个月，我下飞机第一件事是赶到宝格丽店去看看。

我围着启皓大厦走了三圈，在亮马河边，透过一片翠绿的竹林，能细细打量那个最让我引以为傲的餐厅。餐厅开业一年的回忆瞬间涌上心头。

餐厅开业前，我拆掉了日本设计师做的顶，因为我发现音响的效果不好，换音响就得把顶全部拆掉；我觉得餐厅的氛围音乐不够好，就专门请左小祖咒打造了适合新荣记的音乐。

在北京米其林颁奖前几天，新荣记有三家店收到了米其林晚宴邀请，意味着我们有奖。我当时想哪怕每家店只有一颗星也很好了，如果有一家店拿到两颗星就是烧高香的事。

结果发榜了我们北京餐厅总共获了5颗星，出乎意料。

后来有朋友说，他看当天朋友圈的道喜我一个都没点赞和回复，其实他们不知道，我只是默默点了支烟，抽着抽着眼泪就流了下来。

之前，人们是说新荣记在著名奢侈酒店旁边开店；现在，人们说宝格丽酒店毗邻一家米其林三星餐厅。

坦白说，我从来没认为自己是企业家，我是美食家。所以开店做菜单，我有自己的想法，也希望把我的体验分享给用户。

2月的最后一周，和团队在一起天天着急上火，菜品总是不够太完美。光是一碗牛肉面我就试了四次，这还是他们已经捣鼓了十几次的前提，主厨跟我“急”了：“你行你来！”

我来就我来，现场下单牛腩，直接操练起来。最后一碗面做出来，他们也觉得我的意见不错，从试菜到营业，就两周时间，该给团队点两个赞。

京季的定位是官府菜，过去时代的“官府”已经不存在，现在我是做给愿意享受美食的大众吃，不过道理不变，做这一桌子菜就围绕一个原则——“讲究”。

比如牛肉面套餐，从凉菜开始，到牛肉面，再到甜品，最后慢慢品点茶，吃点水果，我想让客人能悠哉悠哉把这碗牛肉面享受好。

农历二月三十那天，新荣记旗下的四间餐厅同时开业，北京两间，除了京季官府菜，还有一间是主打湘菜的餐厅叫芙蓉无双；上海浦东地区新开了第一间新荣记。

很多事情都是无心之举环环相扣而成的结局。

宝格丽店在摘三星当天接了几百个预订电话，订餐一直订到了一月份，本来我们餐厅的入座率就不错，预订再多餐位数量也是固定的，我们每天能接待的客人也有限。

但是现在疫情来了，很多客人会觉得平时预订有点难，趁着最近好订赶紧来试试，所以最近几乎餐厅每天的预订也都能满。

倒是我们多少有点担心，按照北京市的规定对餐位的距离和每桌限定的人数做了要求，我们就严格执行。

宝格丽店只有1000多平，大厅有不到20张桌子，接近100个餐位，还有大大小小8个包间。原先我们的日营业额差不多有20万，现在已经恢复到七成。

预订都能满，但是营业额没有完全恢复的原因，一来是因为我们还是有意控制了预订，像吧台的两个座位之间必须要有间隔，大厅的桌子最多只能坐三个人。

二来疫情期间客群发生了变化，以前我们的餐厅以接待商务宴请为主，最近接待客人基本都是家庭聚餐，所以客单价有一点下降。

不单单是这一家店，其它几间新荣记也正在慢慢复苏，上海增长速度比北京快，总得来说总营业额已经恢复了疫情之前的五成左右。

现在春暖花开，我相信马上就要“疫过天晴”了。现在最要做的，还是那句“守住了，别躺下”。