月中火锅餐饮圈大情小事儿

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观行业

2018年中国餐饮实现收入42716亿元，餐饮业进入了稳定发展的新阶段。

中国烹饪协会会长姜俊贤指出，“餐饮行业已经从固有思维中的传统餐饮服务业向现代餐饮服务业接轨，已经从单纯的手工劳作进入到运用科技引领的新时代。”

男性餐饮消费地位日益凸显，“他消费”开始崛起。高端餐饮消费群体中，男性占比52.1%。

报告指出，小吃快餐门店数量优势仍无可撼动，以44.3%的门店数量占比持续稳居第一。

未来，餐饮行业将出现三个转向：由高速增长转向高质量增长，由外延式扩张转向内涵式集约发展，由规模速度型转向质量效率型。

餐饮外卖市场保持强势增长，2018年美团外卖总交易金额达2828亿元，同比增长65.3%；日均交易1750万笔，同比增长56.3%。

众所周知日本有非常多的美食，去日本旅行必定要去美食街看一看，吃吃美味。

一般来说我们平时印象中一提到日本美食一定会想到鱼和米饭，还有美味又多样的甜点。

日本的餐饮企业中多以连锁方式进行经营，以规模和店数多来占领与垄断市场。

大品牌+小业态，日本有62个上市的餐饮，可谓大牌云集。比如钻石集团旗下便拥有270多家店铺，包括精品日料、鸡肉专门店、主题餐厅等等。

走在灯火辉煌的餐饮街区，顾客并不知晓，看似风格迥异的餐厅，实则很可能是某一个大品牌旗下的不同店铺。

日本的餐饮小而精，单品虽简单却不单调，然而吃起来依然觉得丰富多样，产品富有变化性。比如日本拉面馆、寿司店，80%餐馆是单品专营店。

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新火锅

传统火锅需要转型，“火锅+茶饮”将成为传统火锅复合式经营新场景，未来会有更多火锅企业推出“火锅+茶饮”的模式。

这不，海底捞就开始了，推出自主奶茶品牌在门店售卖以解辣解腻提升客户体验和客单价。

继湊湊火锅和小龙坎之后，海底捞也开始卖奶茶了。

海底捞近期推出了茶饮产品，包括奶茶和果茶。海底捞方面回复新闻查询时表示，茶饮从北京开始试点，目前已经覆盖了全国32个城市的部分门店。

据消费者在微博晒出的图片显示，奶茶采用的是暖饮纸杯，杯身是海底捞主色调的红色包装。而果茶以百香果为主要原料，采用的是透明塑料杯，可以看到杯子里的水果。

当所有人都盯着麻辣火锅之时，泰式火锅一夜之间火了。

据大数据显示，2018年火锅行业的总收入达到了8757亿元，占据了整个餐饮行业总收入的22%，是餐饮第一业态。

但另一方面，火锅也成为同质化最严重的品类。大多数餐饮新手入局餐饮业，首选便是火锅品类，并且优先麻辣口味的川渝火锅。最终，同质化竞争导致利润微薄，利润一年不如一年，陷入竞争的红海。

在所有人都盯着麻辣火锅之时，泰式冬阴功火锅突然火了，在广深地区，身处购物中心的泰式火锅家家门庭若市，大排长龙。而在距离深圳1300多公里的“火锅之都”成都，集渔泰式火锅更是传出排队2000多桌的新闻。

竞争越激烈的品类，越需要细分，也更容易出现细分市场。作为餐饮最大品类的火锅，几乎每年都会出现一个细分品类突然火爆。

2017年火了潮汕牛肉火锅，2018年串串香火爆。2019年泰式火锅是否能够引领火锅细分新趋势？让我们拭目以待。

近日，由德庄集团主办的第二届麻辣调味品论坛在中国重庆隆重举行。会议上，德庄集团对辣这个味道像酒一样定了个度，首次推出“李氏辣度”。 

现在在全国德庄门店和所有产品销售渠道，消费者已经可以品尝到德庄的李氏辣度产品，12度，36度，45度，52度，65度，75度，度数越高辣感越强，总有一个辣度适合你的味，也适合你的胃。

根据国金消费研究中心的研报统计，全国单身人群已达2.4亿人，占到总人口15%左右。

时下，餐饮消费升级浪潮风起云涌，年轻的单身群体作为消费趋势变化的重要风向标，2019年，又会为行业、尤其一线城市的餐饮企业带来哪些新机遇呢？

一个是“方便火锅”。去年在线上大火的方便火锅，令各大企业品牌看到其暗藏的无穷发展潜力，纷纷投资争夺百亿市场。

一个是“小火锅”，主营1-2人小火锅的淘汰郎前后共获得2700万的投资。

“单身经济”的核心在于一个人生活最大的消费主张是即使不便宜，也要买自己喜欢的东西，人们购买的不仅是物品，更是在购买“生活方式”。

在85年到95年这个时间段出生的单身群体经济较为独立，其消费倾向更强，愿意为提升自己在餐饮、娱乐方面的体验而付出更多关注度和金钱。

“单身经济”已经成为国内整个经济发展的一部分，餐饮商家不仅要看到这一明晰的市场动向，还要去吸引这群“单身贵族”前来光顾。

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风向标

2019年被称作是5G元年，5G已经不是一个概念，小规模商用陆续开始，5G正快速进入和影响我们的生活：今年初，华为和上海移动共同启动了5G火车站的建设；4月，华为又和深圳华侨城洲际大酒店联合启动了全球首个5G智慧酒店建设；5月，5G购物中心在上海落成。

从交通、酒店到购物娱乐……衣食住行这几个民生领域每一个都有餐饮业的身影，随着马上就要到来的2020年5G商用的普及，餐饮业也终将迎来一次全方位的变化。

近日，在佛山科学馆的科技食品艺术展上，一群孩子利用3D打印机，把自己的手绘的人物画像做在煎饼上，也有人把巧克力做成自己想吃掉的各种卡通造型。

实际上，不只是烘焙甜品店，3D打印技术已经进入了家庭的厨房，将来会让人们的餐桌更美妙丰富，同时有可能解决吞咽困难病人的“吃饭问题”。

你想吃下一座“巧克力城堡”？你想吃掉一颗“巧克力奥特曼”？完全有可能。记者看到，本届展览中，有的3D打印机能够制作出造型精致，如同鸡蛋大小的“巧克力城堡”，让你能够尽情释放对巧克力美食的想象。

据介绍，3D打印能够把各种食物原料绞碎、混合或浓缩成浆液，制成泡沫，然后重新成型。这会让外观多样的食物都能“入口即化”，不但方便吞咽困难的人们，还会让人在享受大餐的同时，可以更好地吸收营养。

最近，北京大兴国际机场即将投入运营，紧锣密鼓的招商已经持续了一段时间，其中备受关注的则是餐饮部分。

机场就是“同城同质同价”餐饮的领头者，机场内的星巴克、巴黎贝甜等品牌均执行了“同质同价”政策，新商铺入场前就必须签订“同城同质同价”承诺书，还需要选定一家市内对标店面，产品价格变更的要进行对标检查。

即将投运的北京大兴国际机场也会整体按照“同城同质同价”来招商，相信执行标准不会比首都机场低。

据民航数据分析系统CADAS统计，2018年中国民航机场旅客吞吐量，超过1000万人次的机场就有37个。机场每天巨大的人流量逐渐让其成为特殊的“最佳商圈”。

看上去，餐饮业的智能化争夺似乎大局已定，消费者习惯已然形成，支付宝、美团、微信分享着市场，好像也不需要再分出胜负。

但餐饮老板们应该看得更清楚，被C端平静海面掩盖的，是SaaS系统强势取代传统收银系统，并试图占领餐饮庞大的后端市场。头部发力，格局未定，风雨欲来。

曾经，一单生意就是以老板收到钱终结。现在，结账才是一切的开始。

收银系统资本寒冬后，餐饮SaaS行业更加健康、规范，企业开始走性价比路线；餐饮老板们也开始意识到SaaS系统的重要性，加上巨头强势进入、整体市场占有率不高，餐饮SaaS行业及其头部企业有望在今年强势崛起。

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最前沿

传统餐饮酒店行业一直都饱受着人力成本高、租金高、原材料价格高、利润低——“三高一低”的苦恼。倘若与人工智能相结合，将会带来怎样的好处?

目前星巴克正在进行一场积极的尝试。通过语音识别、自然语言处理、等技术使“我的星巴克师”应用程序可以在消费者移动端落地运营，并为不同性格特征客户推荐客制化的咖啡配置，还可以做到语音实时人机交互、为顾客提供线下店不存在的隐藏咖啡配置。

而现阶段多家全球500强餐饮酒店行业公司也开始整合人工智能技术，并在预订选择、到店消费、数字化运营等多个前沿应用领域尝试落地相关项目，从而带动整个餐饮酒店行业的技术转型之路。

随着互联网技术进步和消费升级，餐饮行业持续在业态、产品、服务上创新，“新餐饮”模式逐渐兴起。“新餐饮模式”，就是在互联网推动下，运用智能科技开展多渠道并举、多资源并用的新型服务模式。比如，线上点餐、到店即食，高科技产品代替人工，智慧餐厅、未来餐厅、无人餐厅逐渐普及。

新技术、新体验、智慧化、数字化将成为未来餐饮消费发展的方向，移动化、自助化、智能化消费新体验也将成为餐饮业未来发展的重要领域，随着5G时代如约而至，数字化技术将更有效地为行业赋能。

如果说“好物圈”是购物版的朋友圈，那么“附近的餐厅”就是朋友圈版的大众点评。

近日，微信对内测的“附近的餐厅”功能进行了调整，将原来的“美食圈”、“找餐厅”、“个人主页”三大版块打乱重组，升级成为“朋友的美食圈”和“附近的美食圈”两大版块。同时新增了搜索框、热门主题和想去排行榜三项功能。

与好物圈、看一看的激进和反复回调相比，微信在“附近的餐厅”上的动作显得更为谨慎和保守。其实早在今年1月初，微信就悄悄在广州地区开始内测这项功能。但截止目前，“附近的餐厅”功能仍只在广州范围内进行灰度测试，非广州地区用户暂时无法体验。

餐饮是个极其传统的行业。行业规则早已建立，如何入行，如何经营一个餐厅，如何激励员工的书籍也是层出不穷。对于从业者来说，如何在一个传统行业突出重围，是个困难且复杂的问题。

目前，美团点评给商家提供了技术应用和工具应用，在提升效率的同时，去帮助他去把线上线下所有维度的数据进行汇总，基于这些大数据，给到从业者指导意见。这是美团点评协助从业者在行业突围的方法。

科技对餐饮行业的驱动：从 1.0 到 3.0，在接下来的 4.0 时代，不仅仅要帮助商家再次去提高效率，美团还想汇总线上线下，外卖、团购、现场点单各个维度的消费行为数据，给出经营方法论的指导。

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营销经

每逢高考，总会出现各种各样的“祈福版”文案。

这么重要的时刻，“凑热闹行家”肯德基又怎会错过。肯德基曾打造“高考主题餐厅”，高考主题海报贴满了整个餐厅，“家有考生，加油考生！”，“少年，快去创造奇迹吧！”，“不掉链子，就能‘圣’券在握”，“四平八稳，不用做到最好，做了就很好”……

文案语言轻松诙谐，却代表了对考生们的一片祝福，让餐厅充满了浓浓的高考氛围！

前有王老吉的“一张考卷并不定终身，心态很重要”；“记得带2B铅笔，打有准备的仗”；“一把三角尺，丈量人生的宽度”……

后有西少爷的“放轻松，高考只是决定了你在哪座城市吃肉夹馍而已”，他们不约而同地将文案内容对准了考生的心态。

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新食材

美国“人造肉第一股”Beyond Meat发布了2019年第一季度财报，这是其上市以来发布的第一份财报。受到财报利好影响，Beyond Meat盘后股价大涨21.6%。

根据财报数据，2019财年第一季度，Beyond Meat 净营收4.02亿美元，同比上涨215%，高于分析师预期的0.39亿美元，也高于公司此前预计的0.38-0.40亿美元；第一季度净亏损660万美元，每股亏损0.95美元，经调整后每股亏损0.14美元，去年同期净亏损570万美元，合每股亏损0.98美元，经调整后每股亏损0.13美元。

尽管亏损在继续扩大，但Beyond Meat的营收迅猛增长，这一增长来自鲜食，尤其是Beyond Burger人造肉汉堡。

《中国小龙虾产业发展报告(2018)》显示，2017年我国小龙虾产量突破100万吨，经济总产值约2685亿元，比2016年增长83.15%，一年的时间产值近乎翻倍。

然而，这个2600多亿产值的产业却还没有一个领导品牌，消费市场持续放大的同时产业链不断延伸，小龙虾从最初的“捕捞+餐饮”演变成集“苗种繁育+健康养殖+加工出口+餐饮物流+节庆文化”于一体的完整产业链条。

虽然是外来入侵物种，但小龙虾在中国已经深深扎根，成为重要的水产经济作物，同时，也已经成为世界范围内现象级餐饮的代名词，中国也成为了世界最大的小龙虾产地，年出口量约占全球总份额的70%；美国约有2/3的小龙虾从中国进口，欧洲市场上约有90%的小龙虾来自中国。

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警戒线

垃圾分类我国已经在部分地区进行试点，但是许多人并不清楚，其实对于商用的垃圾，很早前就有了分类要求，尤其是餐饮门店的垃圾分类，已经实行了许多年。

餐饮垃圾因为其特殊性，除了一般的垃圾外，还有餐厨垃圾，这些垃圾需要及时的进行清理，简单来说就是门店粗加工后的一些边角料、鱼的内脏等等厨房不需要的物品，这些物品如果不及时的清除，很容易滋生细菌，造成食品安全的问题。

根据相关报道称：知名餐饮品牌的海底捞，其在杭州绍兴路的一家门店，就遇到了这个问题，该商家因为没有按照要求坚持垃圾分类，污水横流。

并且在城管提前通知整改的情况下，依旧没有达到整改要求，所以被城管采取拒运垃圾的处罚。

近日，苏州的吴小姐和朋友们在一家连锁火锅店就餐，吃饭过程中却发现没点过的菜接二连三地被端上来。他们在和服务员确认过后，后台点的菜还在源源不断地增加，最终这份“账单”增加到了474万的惊人金额。

是点菜后台出了问题？还是什么其他原因？吴小姐仔细一想才发现，是这家店的自助点餐二维码引起的。原来，吴小姐将点餐二维码发到微信群里，导致有“好事者”开启了疯狂点单模式，促成了一份天价账单！

紫牛新闻记者联系上了事发餐厅和当事人吴小姐，了解到了当时的情况。为获优惠将二维码发进群，不料被网友“远程加餐”没完没了。商家：“天价菜单”不可能端上桌，已改进方式，点菜需手机验证。

统筹｜岩岩

编辑丨马亚丹

视觉丨李青超 马亚丹

法律顾问丨李欣华

火锅餐见原创出品，转载请联系授权

（部分图片来源于网络）

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