新型冠状病毒疫情爆发后，各连锁餐饮企业作为劳动密集型企业，受到巨大冲击。为了解连锁餐饮企业在疫情中遭受的损失，中国连锁经营协会（以下简称CCFA）于2020年2月29日至3月3日，面向CCFA连锁餐饮委员会成员企业开展在线调查，现将调查结果整理为《新冠肺炎疫情对中国连锁餐饮行业的影响调研报告》，报告全文分为五大部分共21页，报告用超11000字和18个图表描述样本企业的现状，以期能够通过样本企业反馈的相关数据，反映连锁餐饮行业企业损失状况，为相关政府部门制订行业扶持政策或行业振兴计划提供参考。
本报告公布以后，窄门学社第一时间邀请专业人士进行研究，并将《报告》相关内容分享给到各位窄门兄弟。在此，也希望广大窄门兄弟，尤其是连锁餐饮品牌能够仔细研读，从中吸取经验，指导接下来的门店复工经营。
本次调查涉及连锁餐饮集团企业71家，涵盖餐饮品牌201个。门店总数61593个，直接解决就业130余万人。样本企业2019年销售额总计约1966亿元（上市公司按照2019年前三季度季报估算）。
调查表明：连锁餐饮业作为疫情下受损最严重的行业之一，2020年1-2月企业的营业额大幅下滑。样本企业1月份销售额同比下滑集中在0-30%；2月份样本企业销售额同比下降集中在80-100%。餐饮企业需要持续支付的房租和员工薪酬是受损严重的核心原因。在房租支出上，2020年前两个月67.9%样本企业表示租金有所下降；样本企业的购物中心店减免房租天数从7天到2个月不等，平均减免房租为12天。在薪酬支出上，截至2月底，5.6%样本企业表示开始裁员；53.5%样本企业降薪，总薪酬支出环比减少。根据企业报送数值的金额计算，2020年1月份样本企业各类损失总金额占2019年年销售额的占比达4.3%；2月份各类损失金额占2019年年销售额占比达5.6%。
一直以现金流充裕著称的餐饮业，疫情之下出现大面积现金流危机。调查从2020年3月1日算起，5%样本企业表示账上已经没有现金支撑企业运营；另有79%样本企业表示，依靠自有现金无法支撑再过3个月。
疫情后，91.6%样本企业发力做外卖。但结合2019年外卖在总销售额上的占比看，外卖的增长给样本企业总销售额带来的贡献十分有限。
即使在这种困境下，仍有七成以上样本企业捐款捐物，支援战疫一线的医务工作者，贡献自己的微薄之力。
调查显示，当下样本企业对外卖市场和国家政策扶持持乐观积极的态度。超过八成样本企业目前计划疫情过后的首要重点工作可能是继续开店，超六成样本企业计划进一步提升效率，布局品牌零售化、企业集团化发展。
感谢CCFA连锁餐饮委员会成员企业对本次调查给予的大力支持。窄门学社将和所有餐饮企业一起，共渡难关、共迎餐饮业的全面复工。
《新冠肺炎疫情对中国连锁餐饮行业的影响调研报告》
提纲版
一、综述
本次调查连锁餐饮集团企业71家，涵盖餐饮品牌201个。门店总数61593个，直接解决就业130余万人。样本企业2019年销售额总计约1966亿元（上市公司按照2019年前三季度季报估算）。
二、样本企业以大型企业为主
按照国家统计局《统计上大中小微型企业划分办法（2017）》的规定，样本企业中，年销售额大于1亿元且从业人员大于300人的“餐饮业大型企业”占比为 88.7% 。
三、多业态多品牌多模式经营
样本企业平均经营品牌数为2.8个。业态分类上，49.3%样本企业经营快餐品牌，42.3%样本企业经营正餐，18.3%样本企业经营火锅。52.1%样本企业旗下有加盟店。
一、餐饮企业营收大幅下滑
（一）销售额整体下滑
受疫情影响，2020年1-2月餐饮企业的营业额和净利润大幅下滑。从表2中可看出，样本企业1月份销售额同比下滑集中在0-30%；2月份样本企业销售额同比下降集中在80-100%。
（二）开业门店的比例持续低位徘徊
样本企业1月份平均开店率37.6%，2月份平均开店率为33.3%。
二、各类支出的总金额占比惊人
（一）租金的支出
根据1月份和2月份数据对比，67.9%样本企业租金（含街边店和购物中心店等）有所下降。
连锁餐饮企业被商场/购物中心减免房租天数的差异较大，从7天到2个月不等，平均减免房租为12天；减免的项目也存在差异，有的是租金和物业费都减免，有的是租金减半等。
（二）员工薪酬支出
员工薪酬是餐饮企业主要支出之一。截至2月底，有5.6%样本企业明确裁员。
2月份员工薪酬总额的环比统计显示，有53.5%样本企业明确表示员工薪酬支出环比减少，企业会采取薪酬减发、缓发的方式减少当下支出。
（三）损失总额占销售比显示1-2月企业损失惊人
通过对企业反馈具体损失金额的汇总分析，1月份样本企业各类支出和损失总金额占2019年全年销售额的占比平均值为4.3%；2月份损失总额的占比进一步扩大，达5.6%。2020年1月和2月样本企业各类支出和损失的总金额占2019年销售总额的占比达到9.9%，按照餐饮业平均数据来看，这几乎与2019年全年利润相当。如果疫情短期内不能结束，连锁餐饮企业的损失将进一步扩大。
（四）以加盟为主的样本企业损失偏少
样本企业中开展加盟模式的损失金额，其1月份各类支出和损失总金额占2019年全年销售额的占比平均值为4.0%；2月份损失总额的占比平均值为4.7%。
三、疫情下餐饮企业现金流状况
（一）企业现金流普遍紧张
目前，5%样本企业账上已经没有现金能够支撑企业继续经营。79%样本企业表示，从3月1日算起，依靠自有现金无法支撑再过3个月；有16%的企业现金流储备丰厚，能支撑6个月以上。
（二）企业信贷状况
86%样本企业寻求银行授信或贷款，以缓解或为可能出现的现金流枯竭做准备。已经联系贷款事宜的样本企业表示，获得银行贷款的方式主要有两种，不动产抵押和过往流水授信。样本企业中，抵押贷款的比例稍高一点占52%，信用贷款占48%。
（三）优惠贷款政策仅惠及四成企业
样本企业认为餐饮企业能够享受到银行贷款政策红利的占比只有43%；有40%样品企业回复认为没有政策支持餐饮企业享受优惠利率贷款。
（四）获批贷款延期与企业规模有相关性
在贷款延期上10亿元以上的样本餐饮企业，有73.3%企业获批延期贷款。
四、上市企业股价和市值的下跌
一、经营面临的主要困难
样本企业反馈的核心困难是目前仍然无法正常开展堂食，即便部分餐厅正式复工，开了堂食，顾客也非常少，销售额非常低，处于持续亏损状态。其他7大困难点详见报告全文。
二、应对措施综述
疫情发生以来，各餐饮企业开展多种方式积极自救。98.6%样本企业紧急成立了应对疫情的工作小组，部署系列应对措施。73.2%样本企业捐款捐物，支援战疫一线的医务工作者。有33.8%样本企业推出加盟商扶持政策，占全部加盟企业的近七成。其他8大应对措施详见报告全文。
三、多举措增加销售
91.6%样本企业在疫情期间发力外卖，数据表明，疫情期间外卖销售额十分有限；73.2%样本企业尝试拓展团餐外卖业务；其他6种增加销售额的举措详见报告全文。
（一）外卖渠道多样。与外卖平台合作是样本企业的首选，部分样本企业提到，疫情期间加强了微信群营销、挖掘私域流量和开通外卖窗口。
（二）外卖平台是企业外卖主渠道。对比样本企业1月和2月外卖平台上扣点的具体数值发现，两家外卖平台的扣点基本没有变化。
（三）外卖销售的补偿十分有限。
四、尝试多种类型的跨界合作
各餐饮企业开展多种类型的跨界合作，探索共享新机制。58.6%的样本企业与外部开展供应链方面的合作，51.7%的样本企业探索员工的跨界合作。
五、多种方式缓解现金流压力
66.2%样本企业通过向银行申请贷款，缓解企业现金流压力。18.3%样本企业选择其他方式缓解现金流压力，包括与供货商协商延迟付款、海外总部申请融资、提前解冻了银行存款和金融理财工具、启动供应链金融等。
一、餐饮企业关注的政策点调查
从2020年2月初至今，除融资支持的政策外，各级政府陆续出台“降低企业运营成本”的政策，让全国餐饮人看到国家扶持行业企业的决心。
二、政策建议
（一）扶持政策不限制企业规模
连锁经营一直是国家鼓励发展的商业模式，从涉疫类型上看，各类餐饮企业受疫情影响都损失惨重，我们建议各类扶持政策能从行业角度出发，不限定经营规模、经济类型，让各类餐饮企业均能享受到相关扶持政策。
以社保减免为例。参照《人力资源社会保障部 财政部 税务总局 关于阶段性减免企业社会保险费的通知》（人社部发〔2020〕11号），我们建议不考虑是否为“中小微企业”，全面免征餐饮企业三项社会保险单位缴费部分，免征期限不超过5个月。
（二）适度推进扶持政策在各地细化实施
国务院发布各类扶持政策后，各地纷纷出台落实相关政策的地方细则，但还是有很多地区的实施细则尚未出台。
以灵活用工为例。北京、上海、深圳、苏州、宿州、张家港等城市已经根据《国务院关于进一步做好稳就业工作的意见》2020年第11条出台灵活用工的细节，建议加快各地尽快推进有关灵活用工政策的落地。
以减免增值税的政策为例。《财政部 税务总局关于支持新型冠状病毒感染的肺炎疫情防控有关税收政策的公告》（2020年第8号）明确对餐饮服务行业“免征增值税”。建议免征增值税能够进一步细化，让餐饮企业享受阶段性免交增值税，同时享受进项抵扣。
以优惠信贷的政策为例。《财政部 国家发展和改革委员会 工业和信息化部 中国人民银行 审计署关于打赢疫情防控阻击战 强化疫情防控重点保障企业资金支持的紧急通知》（财金〔2020〕5号）提出对于实施名单制管理、纳入支持范围的企业，将“通过专项再贷款支持金融机构加大信贷支持力度”，同时“中央财政安排贴息资金支持降低企业融资成本”。建议适度扩大享受优惠信贷的餐饮企业名单。
（三）适度推进放管服，将审批监管转向企业承诺
振兴餐饮业适度推进放管服，将有助于激发市场活力，提振企业信心，快速实现市场复苏。
以中央厨房的升级为例。2019年销售额在10亿以上的样本型企业中，69.8%有自己的中央厨房，这些中央厨房已经为上万家餐厅供应了大量的商品，设想如果有相关政策能够加快中央厨房取得SC生产资质的周期，将一些有品牌、有品质的餐饮产品转为预包装食品，投放到市场中，将提振餐饮业发展信心，有助于餐饮品牌未来向零售化、全球化发展。
以复工节奏为例。让各餐厅掌握更多的自主权，从企业申请审批盖章复工转为承诺制复工等。
一、样本企业对外部环境的预判
样本数据中，在“十分乐观”和“乐观”的占比排名中，排在首位的是“外卖市场”，排在第二位的是“政策扶持”。
二、对企业2020年核心经营指标的预判
通过对员工总数、门店总数、销售同比和净利润同比四个指标预判的综合研判，我们可以看出，虽然2020年各样本企业必将面临全年销售额和净利润的同比下滑，但发展是王道，大部分样本企业对继续开店发展依然充满信心。
三、疫情结束后工作重点
规模型连锁餐饮企业已经进入相对成熟的发展阶段，具有较好的内生性增长动力。我们在调查的最后设问，如果疫情能够在当下快速结束，各企业的工作部署会将重点关注哪三项？
调查结果详见报告全文。
扫描下方二维码
联系窄门学社小王老师
18618376807
获取调查报告全文
对于广大餐饮企业而言，在本次疫情中受到严重冲击，然而随着疫情的逐渐好转，餐饮企业也开始逐步复工。然而，在复工之后，对于餐饮企业的顶层架构、股权激励、招商加盟、供应链体系完善等问题，势必要进行全方位的提升学习。窄门学社线下课程即将重新起航，各位餐饮人可根据自己的实际需要进行选择学习。
《窄门创业营》旨在专注解决餐饮企业创始人及合伙人面临的顶层架构设计问题，以及教懂餐饮人看懂资本逻辑、洞悉融资法律、写好企业 BP，现场对接资本路演并建立国内高质量餐饮创始人社群。
点击图片
了解课程详细信息
↓↓↓
窄门学社联合味可拓餐饮管理有限公司正式推出《千店路径——招商系统落地营》，这一课程从2019年餐饮盈利模式思考、为什么选择特许连锁模式、竞争定位与单店盈利模型、扩张策略与总部盈利模型、加盟成交逻辑与流程构建、优势提取与招商资料筹备、策划并执行好一场招商会、推广方式选择与渠道管理、招商团队的选育用留实务九大模块，全方位为有志于发展特许连锁经营的餐饮企业保驾护航。
点击图片
了解课程详细信息
↓↓↓
窄门供应链大学以国际一线餐饮品牌的供应链建设经验方法为指导，课程内容从供应链体系搭建，到产品研发与创新，再到食品安全与危机公关，邀请国内顶尖的食品专家和供应链实战专家，通过系统分享供应链战略和策略，帮助餐饮品牌梳理和提升供应链效能。
点击图片
了解课程详细信息
↓↓↓
窄门集团
窄门学社
番茄资本
番茄资本是中国第一支专注于餐饮品牌和餐饮供应链的专业化投资机构，聚焦餐饮、深耕投后，致力于用知识和资本推动中国餐饮产业的变革发展。
番茄资本专注投资优质的餐饮品类头部品牌及餐饮供应链项目，助力其在国内A股或港股实现IPO。番茄资本已投资巴奴毛肚火锅、丰茂烤串、阿甘锅盔、味远红芳、姚酸菜鱼、杨记兴臭鳜鱼、小蛮椒、台资味、港岛记、醉面等十余家优质餐饮及供应链企业。
番茄资本已与多家餐饮上市企业及餐饮集团达成战略合作关系和资金供给合作，其中包括绝味食品、巴奴毛肚火锅、华致酒行、味千拉面、正新鸡排、叶茂中营销机构等。
番茄资本为投资的项目提供战略规划、股权激励设计、连锁经营体系建设、供应链体系构建、食品安全咨询、运营人才推荐、财税筹划、上市规划等一系列投后服务。
窄门餐眼
↓ 点击阅读原文，进入窄门线上课堂
原创文章，作者：窄门餐眼，如若转载，请注明出处：https://www.qiyu88.com/73800.html
