“火锅+茶饮”，餐企进军茶饮到底是为啥？

近日，火锅品牌小龙坎推出了自己的茶饮品牌—“龙小茶”。这家独立于小龙坎的单独门店，开在成都春熙路商圈CoCo都可的门店旁边，包含奶茶、乳酸菌、鲜果茶等多个品类。 这是在凑凑之后，又一家跨界发力茶饮的火锅企业。

木门、木格、木栅，各种风格的古典Q版中国画，采用水墨山水的写意画风。餐企做茶饮，姿势越来越高级了。龙小茶定位国风茶饮，主要采用中茶西佐的方式来呈现中国茶内涵。饮品的名字也很中式，比如玉壶冰，实际上就是冰糖雪梨桂花酿。价位也比较适中，最高的单品客单价在18元，最低的12元，均价在13元。营业额每周保持15%的递增。店内独创的招牌产品—仙子酿系列，点单率占到50%左右。

小龙坎火锅生意做得这么好，为什么要涉足茶饮？

火锅店卖饮品并非新奇。目前，火锅主力消费者90甚至00后，大数据显示，这部分人喜爱口味的前四位排名为：辣、麻、甜、香。火锅呼唤甜品，呼唤茶憩。据悉，15%-20%的饮品销售额能为整个餐厅贡献50%的利润。根据一些从业者的经验，不重视饮品，就可能丢掉5%-20%的业绩增长或者10%的纯利。

火锅生意做得好，可以输入其成功基因，在茶饮上进行嫁接。在公司的整体战略上，不仅能丰富产品线，提高餐饮消费天花板，开发新的盈利渠道，吸引更多层次的客群，还可以形成品牌矩阵，对母品牌影响力进行反哺。巴奴火锅从三年前就开始上水果茶，海底捞除了酸梅汤外还有自己的精酿啤酒。

而凑凑的“火锅+茶饮”模式则是在吧台设置上采用“茶铺在外，火锅在内”的独立吧台，比上述模式又高一级。在非用餐时期，推出下午茶点，不但极大地丰富了餐厅的产品，提高了坪效，也让每个时段的利用率最大化。目前在湊湊的门店中，茶饮的销售平均占比为18%，到了夏秋季，这一数据会升至22%。

但小龙坎的龙小茶与凑凑的茶饮又有着很大的不同。凑凑选择的是“火锅＋茶憩”模式，二者同店混业。而龙小茶走副品牌模式，餐与饮各自分开，各走各的专业化发展路线。独立品牌、独立门店，独立核算，自负盈亏的龙小茶，代表着餐企做茶饮已经从店内小试牛刀，进入到另立门户、大刀阔斧的阶段。在经营方面，龙小茶也将借鉴成都小龙坎火锅的成功经验，未来将基于试营业店铺的情况，以直营店+加盟店的模式逐步在成都投放。

蛋糕越做越大，市场越炒越热。火锅进军茶饮，是好还是坏 ？

今年7月，郑州一家定位高端的火锅串串品牌——签工开物开门营业。这家1200平米的门店，上下两层，楼下是其茶饮品牌言下茶的独立吧台。楼上才是火锅串串的吧台，串串反而成了言下茶的背景。在这家店中，茶饮已经从餐企店中的副线，正式注册商标，独立出道了。

签工开物的品牌负责人表示：“上茶饮第一考虑基于对辣锅的适配性，让客户在吃了辣之后，喝冰的甜的解辣解腻，提升体验；其次是单独的茶饮品牌可以开放外卖，外卖茶饮不占用餐厅的营业成本，提升人效；再次在火锅营业的剩余时间（下午时段）吸引下午茶消费，平滑营业时间，希望茶饮+火锅能够发挥1+1＞2的效果。”

从去年，就常听到一些餐厅抢茶饮生意的言论。尤其是如凑凑或小龙坎这样的高端火锅店，各种成本居高不下，而饮品的高利润正好可以弥补这部分成本。单点一杯20块钱的茶饮，对于二三四线消费者来说，还有点小贵，但如果是在高级餐厅里消费，就很理所当然了。

品质场景做上去，饮品消费也能被接受。而越来越多的火锅店进入，教育市场、培养茶饮的消费习惯，也有助于将饮品蛋糕越做越大。

火锅业高度细分，差异化的品牌定位与场景至关重要

事实上，经营火锅店并不容易。虽然国家统计局数据显示，火锅已经成为餐饮业第一大品类。但海底捞今年的招股公开书披露，火锅餐厅的经营者在食品质量及一致性、性价比、环境、服务、地点、供应链及员工培训程度等方面遭遇了激烈竞争。以2017年收入计，中国火锅市场的前五大经营者仅占总市场份额的5.5%，中国火锅市场高度分散。

而饮业目前正处于行业上升期。茶饮店的开店门槛较低，在成本和选址便利性上要强于火锅店，产品可以半成品加工，出品及翻台率更快。这意味着，奶茶店可以以非常快的速度复制、加盟。但茶饮的休闲属性决定了它难以成为高频的日常需求品，虽然当下茶饮处于消费升级的红利阶段，但这样的阶段早晚会过去。 

与“火锅”的结合，是茶饮“获得流量增长”的绝好方式。因为餐饮属性是高频发生的，是日常生活中的必需品，而茶饮还不是。”火锅可以把茶饮带上高频需求的领域，而茶饮这个正在快速增长的消费品类，可以提升人效和坪效，给火锅店带来更大的价值效益。餐饮本身一家，相辅相成才是发展之道。

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