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餐饮业有一句行话：“卖得好不如买得好。”餐饮企业要盈利，采供系统举足轻重。餐饮企业每增加1元钱营业额，纯利不过两毛钱，但在进货上节约1元钱，就实实在在盈利1元钱，可见采供的重要。
大蓉和羊西店开业时，采购部只有两个人。那时羊西线还是一条刚建成的路，冷清单调，我们的生意不好，资金不够用，采购部没有运输工具，去市场买货都是搭公交车去。采购员天天手提一大堆货物，转几趟公交车才能回店，被戏称为“步行采购”。尽管条件艰苦，但采购员依然想尽办法降低成本。开门红刚刚开始热卖时，大红甜椒涨到每斤13元，我们每天要买40斤左右，总经理对采购员说：“如果搬不动，你们就坐出租回来。”但坐出租车回店要花费近30元，差不多使甜椒成本上涨1元。采购员不忍心，还是步行一站路，再转两次车回到店里。配料用的“桂林三宝”辣椒酱，在青石桥采购每件85元，采购员直接请厂家发货，每件降低到42元，运费由对方出。仅此一项，一年就为店里节约好几千元。
这是大蓉和创业初期的采购。采购员都是忠心耿耿为企业着想，能省一分钱就省一分钱。那时，主要靠精神力量来支撑，对采购的管理也相对简单。以后生意做大了，采购量也越来越大，一出手就是几万几十万，对采购管理的要求也就越来越高。
对很多餐饮企业来讲，采购控制是最头疼的问题，直接关系到企业成本、产品品质。采购涉及的金额大、品种多，原材料来源、质量、价格差异大，市场复杂多变，很难把握准确信息。由于生意好销售量大，一个点的出入都是大数字。在这种情况下，老板如果掌控不好，肥水外流了还蒙在鼓里。
在进入餐饮业以前，我对采购工作基本上是不了解的。1997年做烧烤城以后，由于生意火爆，采购任务很重，进出货物品种多且金额较大，在我参股的5个烧烤城里，采购都是清一色的由老板指定的亲戚老表、侄儿舅子来做，这些人都是“自家人”，应该不会吃里扒外吧？但还是出了不少问题，有的采购自认为和老板是亲戚，有空子可钻，不惜用高价买低质货。还有的人把重庆的水果罐头运到成都来，进价比成都当地买的罐头还贵，更不用说成都新鲜水果丰富，价格低廉，质量又好。有的采购员有了钱，打麻将出手大方，晚上在歌舞厅飙歌，叫供货商来给他买单，这些现象引起了我对采购的重视。从大蓉和创办开始，我放弃了用亲戚当采购的做法，在企业内部培养优秀员工。大家公事公办，没有亲戚人情关系掺杂，办起事来反而清爽得多。
2003年以后，昆明、重庆等地相继开了连锁店，一些连锁店老板开始还是用亲属当采购，结果很不满意，有的店一年换几个亲戚都不行。一位老板告诉我：“采购这事越用亲戚越麻烦，越以为放心越不放心。”现在大蓉和二十多家连锁企业，绝大多数都不用直系亲属做采购了。
在餐饮业，采购员、厨师长有权决定买谁的原材料，就看供货商和他们的关系。这中间有很多是现金采购，一手货一手钱，对供货商的吸引力更大。比方我们一个店上百万的采购中，现金采购就占了20％。其余非现金采购的，每月结算一次，结算价格比市场价高5％左右，也就是市场每斤卖1元，我们按1.05元或1.10元结账。供货商要送货，随要随送，还要垫钱，给他一些利润空间也合理。如果直接采购，我们当然可以节省一些钱，有的餐厅4个采购员每天各开一台车集中去市场采购，但能采购到的也不过占需要量的70％左右，其余的还得请专业供货商送过来。例如说鱼头，季节好的时候自己买得到，季节不好的时候就只能依赖供货商。原材料市场太复杂，完全靠自己来解决还不行，应该承认专业分工，把专业的事交给专业人去做，不要一个人通吃。依靠供货商有很多好处，需要什么打个电话就行，虽然成本上去了一些，但轻松很多。何况，直接采购也不见得省钱，由亲戚做采购员，多数都出问题。亲侄儿做出问题，甚至自己老婆、女儿来做都出问题。中饱私囊是不可避免的事。
我们现在的办法是集中定期预购，由总公司采购负责人带领四家分店的采购员，到菜市场了解行情，和供货商谈好价格，以后供货商按质按量送货过来，一段时间内一律按商定的价格结算。市场价格降了，供货商多赚；市场价格升了，供货商倒霉，双方都认。过10来天，再带领人马去商定一次。这种契约似的采购关系，很像短期“期货”，实际上就是“期货”的雏形。直接采购部分，例如说一品店，每月采购量大约上百万，1％就是1万多，10％就是10多万，中间利润的掌控是很麻烦的。平时我们主要做两件事：第一，算大账，看每月的毛利率是不是达标。这是硬指标，没法子弄虚作假。第二，看出品的分量和质量是不是达标。这个一眼就看得到。当然，菜品价格也要监控，看是不是符合统一的定价。
对待采购员，我们采取的基本政策是“高薪养廉”，给他们比较好的待遇，让他们衣食无忧，不会被小恩小惠拖下水。采购员基本上享受店里部门经理待遇，一般办事员的工资也接近副经理，年终奖也比较优厚，采购经理比一般部门经理收入还要多些。最先，也有一些沾亲带故的人进来做采购，现在越来越少了，主要从素质比较高的保安和复员军人中去选人，尽可能不用亲戚。这样做效果很好。保安来打工，从保安的职业来讲，是吃青春饭，有的保安在我们这里打工也有七八年了，二十几岁进来，也三十多岁了。他们没有其他业务特长，出去找工作多数人也有困难，解决和安置他们今后的出路，也是企业需要解决的问题。这些保安大多都是退伍军人出身，还有不少人是党员，他们在解放军这个大学校受过训练，能吃苦，守纪律，做工作不讲条件，跟企业多年风里来雨里去，绝大多数表现得非常好。从2006年以来，我们再建新店，采购、电工、工程维修等岗位优先从表现好的保安中挑选，对他们来说都是不错的出路。他们很珍惜这份工作，干劲大，不太敢胡来，怕丢掉饭碗。我们新开的三个店，采购人员基本上都是从工作时间长、表现好的保安中选拔。这个经验推广到其他连锁企业，也受到欢迎。
有一次，《东方美食》组团到一品店参观交流，一家餐馆老板在大会上问我怎么管采购，我说无非是“高薪养廉，浑水养鱼”。他又问：“浑水养鱼倒是不错，但浑到啥子程度啊？”我说，一条毛巾把水拧干，没有水滴掉下来就行了。毛巾里剩余的水算是他们的，我不管。总不能把毛巾烤干，一点水也不留，那样会更麻烦。“水至清则无鱼”就是这个意思。水浑一点好养鱼，稍微有点浑还行，浑到什么也看不清，都是黄泥巴水，那也不行，还得加强监管。
供货商赚取了合理利润，用自己手里的钱来打点采购员、厨师长，逢年过节上门送些礼品，那是他自己的事，算是正常的人情往来，我们基本上不管。这就是“浑水养鱼”。任何餐馆，供货商、采购员和厨师长都是三位一体的关系。很多原材料实际上不由采购员说了算，而是由厨师长说了算。厨师长对供货商送来的东西不满意，供货商的生意就断了，所以他必须和厨师长搞好关系，随时打点、奉迎。这些关系都是可以理解的，虽然不透明，有点“趟浑水”的意思，但只要不伤及企业利益，也就睁一只眼闭一只眼，更没必要弄得大惊小怪，人人自危。
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