在8月中国餐饮连锁峰会暨数字化运营升级论坛单元，盖世食品董事长盖泉泓就凉菜的生产加工标准、工艺、安全、效率、赢利点作了充分剖析，原来小小的凉菜隐藏着不为人知的大世界，或许你的降本增效就从这里开始。01
餐饮企业的规模在未来容量非常大，容量至少是现在5、6、7倍
盖世食品的品牌定位是连锁餐饮定制化凉菜，经营目标是致力打造连锁餐饮定制化凉菜第一品牌。公司成立26年，最早做日本市场，这几年除了日本还做欧美国家和国内内销的市场。盖世是国家农业产业化的重点龙头企业，也是中国藻业协会副会长单位、全国农产品加工业示范企业、2019年度海底捞诚信供应商。一、按中国饭店协会统计数据来看，2014-2019年全国餐饮行业复合增长率为10%左右，今年上半年受疫情影响，比较惨淡，增长率仅为5.4%，与去年同期相比下降40%，但是疫情过去之后一定会回升。二、按2019年全国各省餐饮收入统计，山东、广东和江西的餐饮收入占全国三甲。三、从各国连锁化率，美国餐饮化的连锁率是54%，全球的平均是27%，中国只有10%。最关键还有一个数字CR5（行业前五名市场占有率），中国占2%，美国占15%，CR5中国是非常低。
头部餐饮企业的规模在未来容量是非常大的，容量至少是现在5、6、7倍，这是未来的趋势。尽管受疫情的侵扰，但是整个行业的前途是非常光明的。盖世是专业化定制化餐饮凉菜生产厂家，通过多年调研发现，连锁餐饮行业痛点：凉菜口味不统一、质量波动大加工、成本高、安全风险大。
一般觉得凉菜可有可无，其实凉菜在餐饮企业中的作用非常大，总结了几点：第一，增加酒水消费。一般来说，来盘下酒菜肯定是凉菜，来盘下饭菜肯定不是凉菜，凉菜增加了酒水的消费；
无论海底捞、湊湊都有免费的凉菜，通过凉菜吸引客流。凉菜作为引流产品，符合整个产品的定位。安全是餐饮企业生存基础，而标准是餐饮企业连锁的基础，效率则是餐饮企业盈利的基础。如果你现在什么都做，整个产业链从头做到尾，那餐厅不可能有效率，低效则没有市场竞争力。2018年7月17日美国麦当劳一款现制沙拉16州用餐者发生中毒感染。
凉菜放置2小时，按照国家即食食品微生物标准，50%以上都不合格！左侧是凉菜的标准，右侧是检测的结果。芥菜松仁2小时后的微生物检测数值，超标200倍！国家针对食品加工企业关于微生物有严格的标准和规定，达不到标准肯定不能出厂，而餐厅没有如此严格的标准和规定。如果将来国家各地出台标准和法规，那餐厅的凉菜放时间长之后大都是不合格的。盖世凉菜的检测结果远远低于国家的标准，盖世放两三个小时绝对没有问题。26年出口日本、欧美等全球52个发达国家和地区，从未发生过食品安全的事故。盖世凉菜赋能餐饮企业，国家食品安全基础标准GB2760关于藻类部分的修订，使海藻产品标准与国际接轨。
“盖世曾获得“辽宁省科技进步三等奖”，现已申请专利60余项, 其中获批发明专利11项，实用新型专利申请很容易，发明专利很难申请。
盖世一天的产量是50吨，如果折算150g一盘，50吨应该是150万份，一年应该是1亿多盘。如果餐厅自己做，成本非常高。谈到标准化，有产品标准化、原料标准化、工艺标准化、应用场景标准化、菜品分类标准化，由于时间关系不展开。其实做到标准化的步骤是很复杂的，通常厨师做一道菜出来是根据其经验，但是如何把这个产品变成工厂化，这是经过很多很多的步骤，这个转化是非常难的，一道菜做好，转化就涉及很多标准化步骤。疫情之后，2020年餐饮的下半场侧重的是性价比，性价比的背后就是效率的提升。凉菜人工成本约0.83元，凉菜原料成本，素6元/盘（约）、荤20元/盘（约），而盖世凉菜素2元/盘（约），荤10元/盘（约），这样算下来，餐厅自制凉菜成本比盖世凉菜成本高出2-3倍。按上海餐饮行业规范要求计算，凉菜间约为20平方米，相当于3张桌子的营业面积，如果去掉凉菜专间，换成3张桌子，一年营业收入增加131.4万；人员成本全年减少将近10万，算上凉菜成本减少，全年加起来可为餐厅单店增收280万以上，这还是比较保守的数字。2015年9月，国家食药总局发了一个文件《食品经营许可审查通则》，“申请现场制售冷食类食品、生食类食品应当设立相应的制作专间”，2015年，上海对于预包装凉菜没有做详细的说明，所以上海执行更严。
2018年6月，国家市场总局根据各地的情况发布《餐饮服务食品安全操作规范》，预包装食品进行拆封、装盘等简单加工，既可在凉菜专间也可在凉菜专用操作区内进行。按总局的规范要求，将凉菜专间和专用操作区做了下对比，可以看出，对于凉菜专间要求较多，专用操作区就用一个简单的操作台，写上“专用操作区”就OK。盖世工厂一年生产是1万多吨，接下来在江苏连云港建第二个工厂，每个工厂都生产1万吨以上。最后希望广大的餐饮企业充分利用预包装凉菜专业工厂的安全化、标准化及低成本效率化优势，早日摆脱疫情带来的不利影响。（快报：广州新派餐饮游学营只剩最后八席，早鸟票已经截止！）
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