小小凉菜大世界——去掉凉菜间让餐厅减员增效,实现280万的利润提升

在8月中国餐饮连锁峰会暨数字化运营升级论坛单元,盖世食品董事长盖泉泓就凉菜的生产加工标准、工艺、安全、效率、赢利点作了充分剖析,原来小小的凉菜隐藏着不为人知的大世界,或许你的降本增效就从这里开始。
以下就是盖总的讲话实录:

01

餐饮企业的规模在未来容量非常大,容量至少是现在5、6、7倍

盖世食品的品牌定位是连锁餐饮定制化凉菜,经营目标是致力打造连锁餐饮定制化凉菜第一品牌。
公司成立26年,最早做日本市场,这几年除了日本还做欧美国家和国内内销的市场。
盖世是国家农业产业化的重点龙头企业,也是中国藻业协会副会长单位、全国农产品加工业示范企业、2019年度海底捞诚信供应商。
现在分几个方面给大家做一下分享。
一、按中国饭店协会统计数据来看,2014-2019年全国餐饮行业复合增长率为10%左右,今年上半年受疫情影响,比较惨淡,增长率仅为5.4%,与去年同期相比下降40%,但是疫情过去之后一定会回升。
二、按2019年全国各省餐饮收入统计,山东、广东和江西的餐饮收入占全国三甲。
三、从各国连锁化率,美国餐饮化的连锁率是54%,全球的平均是27%,中国只有10%。最关键还有一个数字CR5(行业前五名市场占有率),中国占2%,美国占15%,CR5中国是非常低。

由此得出一个惊人的结论:大行业、小公司。
头部餐饮企业的规模在未来容量是非常大的,容量至少是现在5、6、7倍,这是未来的趋势。尽管受疫情的侵扰,但是整个行业的前途是非常光明的。
02
连锁餐饮行业凉菜痛点
盖世是专业化定制化餐饮凉菜生产厂家,通过多年调研发现,连锁餐饮行业痛点:凉菜口味不统一、质量波动大加工、成本高、安全风险大。

一般觉得凉菜可有可无,其实凉菜在餐饮企业中的作用非常大,总结了几点:
第一,增加酒水消费。一般来说,来盘下酒菜肯定是凉菜,来盘下饭菜肯定不是凉菜,凉菜增加了酒水的消费;
第二,提升就餐愉悦感;
第三,开胃解腻;
第四,吸引客流。

无论海底捞、湊湊都有免费的凉菜,通过凉菜吸引客流。凉菜作为引流产品,符合整个产品的定位。
03
连锁餐饮六字真经:安全、标准、效率
安全是餐饮企业生存基础,而标准是餐饮企业连锁的基础,效率则是餐饮企业盈利的基础。如果你现在什么都做,整个产业链从头做到尾,那餐厅不可能有效率,低效则没有市场竞争力。
食品安全的事件层出不穷,举一个案例。
2018年7月17日美国麦当劳一款现制沙拉16州用餐者发生中毒感染。

凉菜放置2小时,按照国家即食食品微生物标准,50%以上都不合格!
左侧是凉菜的标准,右侧是检测的结果。芥菜松仁2小时后的微生物检测数值,超标200倍!
微生物的繁殖非常快,以几何倍数增长。
国家针对食品加工企业关于微生物有严格的标准和规定,达不到标准肯定不能出厂,而餐厅没有如此严格的标准和规定。
如果将来国家各地出台标准和法规,那餐厅的凉菜放时间长之后大都是不合格的。
盖世凉菜的检测结果远远低于国家的标准,盖世放两三个小时绝对没有问题。
26年出口日本、欧美等全球52个发达国家和地区,从未发生过食品安全的事故。
盖世凉菜赋能餐饮企业,国家食品安全基础标准GB2760关于藻类部分的修订,使海藻产品标准与国际接轨。

“盖世曾获得“辽宁省科技进步三等奖”,现已申请专利60余项, 其中获批发明专利11项,实用新型专利申请很容易,发明专利很难申请。

盖世一天的产量是50吨,如果折算150g一盘,50吨应该是150万份,一年应该是1亿多盘。
如果餐厅自己做,成本非常高。谈到标准化,有产品标准化、原料标准化、工艺标准化、应用场景标准化、菜品分类标准化,由于时间关系不展开。
其实做到标准化的步骤是很复杂的,通常厨师做一道菜出来是根据其经验,但是如何把这个产品变成工厂化,这是经过很多很多的步骤,这个转化是非常难的,一道菜做好,转化就涉及很多标准化步骤。
04
盖世凉菜赋能餐饮企业-效率
疫情之后,2020年餐饮的下半场侧重的是性价比,性价比的背后就是效率的提升。
凉菜人工成本约0.83元,凉菜原料成本,素6元/盘(约)、荤20元/盘(约),而盖世凉菜素2元/盘(约),荤10元/盘(约),这样算下来,餐厅自制凉菜成本比盖世凉菜成本高出2-3倍。
上海餐饮行业规范要求计算,凉菜间约为20平方米,相当于3张桌子的营业面积,如果去掉凉菜专间,换成3张桌子,一年营业收入增加131.4万;
人员成本全年减少将近10万,算上凉菜成本减少,全年加起来可为餐厅单店增收280万以上,这还是比较保守的数字。
这是非常惊人的对比。

05
预包装凉菜的法规支持
2015年9月,国家食药总局发了一个文件《食品经营许可审查通则》,“申请现场制售冷食类食品、生食类食品应当设立相应的制作专间”,2015年,上海对于预包装凉菜没有做详细的说明,所以上海执行更严。

2018年6月,国家市场总局根据各地的情况发布《餐饮服务食品安全操作规范》,预包装食品进行拆封、装盘等简单加工,既可在凉菜专间也可在凉菜专用操作区内进行。
按总局的规范要求,将凉菜专间和专用操作区做了下对比,可以看出,对于凉菜专间要求较多,专用操作区就用一个简单的操作台,写上“专用操作区”就OK。
盖世工厂一年生产是1万多吨,接下来在江苏连云港建第二个工厂,每个工厂都生产1万吨以上。
最后希望广大的餐饮企业充分利用预包装凉菜专业工厂的安全化、标准化及低成本效率化优势,早日摆脱疫情带来的不利影响。
(快报:广州新派餐饮游学营只剩最后八席,早鸟票已经截止!)
-end-
来源|餐饮O2O
整编|小贝

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