王士发,中国功勋烹饪艺术家
擅长烹制鱼、虾、蟹等大小飞禽和造型创新菜肴,以刀工细腻、造型优美而著称,对扒菜和白色菜品的制作有独到的见解和深厚的功底。
王师傅擅长做创意菜品,这款牡丹虾球是他的独创,无论在烹饪大赛还是餐厅,都深受食客喜欢,下面我给读者烹友们详细制作一下。
文字菜谱
菜品卖点
这款菜品是一道创新菜,我将海白虾改成雪白似玉的牡丹花形,凤尾虾做成小鸟形,成品造型美观大气,口感滑爽怡人。菜品适合宴会,寓意吉祥,但要提前预定。
技术解析
关键1 虾尾先要用热水烫一下,目的是让虾尾变色定形。
关键2 海白虾放入碱水浸泡,为了使其洁白呈半透明状。
关键3 鱼胶制作时加葱、姜水,可祛腥增香;加入盐是为了让鱼蓉有筋道。
关键4 油温掌控在5成热时放入大虾炸制;油温过高或过低都会影响大虾口感。
初加工
1.取凤尾虾12只,先将虾尾放入沸水中烫10秒捞出,从虾尾数第三关节处切开,去壳,摆入小磁勺内;取鱼蓉180克加入蛋清30克、盐1克、生粉10克、葱姜水20克拌匀,摔打上筋即成鱼胶,放入小磁勺抹匀,用花椒、黄瓜、胡萝卜分别做成小鸟各个部位,依次做12个,放入蒸箱上气蒸2分钟取出摆盘。2.取海白虾7只去头、去尾、去壳、去沙线,留中间部位,将净虾肉切成夹刀片,做成牡丹形状;盆内倒入清水600克,加入食用碱水100克,放入改好刀的净虾肉泡30分钟捞出,用凉水冲洗3小时祛除碱味。
熟处理
1.锅内倒入色拉油2千克,烧至五成热时离火,放入牡丹虾炸50秒捞出,沾干油脂装盘。2.锅内倒入矿泉水200克烧沸,加入盐3克调味,淋入湿淀粉20克勾芡,出锅前淋明油15克,分别浇在牡丹虾、凤尾虾表面,用虾黄10克点缀,搭配三合油(镇江醋12克,味达美酱油、芝麻油各4克拌匀)即可。
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采访/撰文:初乐
视频剪辑:王世成
设计:初乐、晓燕
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