78 岁老字号餐厅一夜倒闭： 再浓厚的情怀也需要注入新鲜血液。

这几日餐饮界的新闻头条都是：陪伴了老广 78 年的广州老字号酒家“大同酒家”突然

“执笠”。

这家诞生于 1938 年的馆子，曾是广州最豪华气派的餐馆之一，周恩来、陈毅等领导人曾在此宴请外国友人，90 年代还被国内贸易部授予中华老字号、国家特级酒家等称号。

至此，长堤“三大”——大公餐厅(1945-1999)、大三元酒家(1919-2000)、大同酒家（1938-2016）已成追忆。

大数据时代的快速发展，颠覆着各行各业，柯达破产、诺基亚被收购、各类纸媒倒闭潮、老字号消失……传统行业在时光中发酵、情怀满满，却没成长。

在信息过剩、日新月异的时代里覆灭，这一切只是刚刚开始。

世界从平面化，走向数字化、走向数据化，再煽情的情怀，都需要可行的商业模式。

餐饮行业的也要应时，适时补充注入新鲜血液，努力打造老情怀新活力，只有这样，才能立足于不败之地。

《VOGUE》法国版 2008 的时候拍摄了一组题为“De 10 à 60 ans”的大片，旨在说明时间和年龄不是敌人，优雅的女人永远都不会老去，那份难得的自信，让人生中的每个阶段都容光焕发。

这同样适用于餐饮业，时间和年龄不是敌人，而是你怎么让你的餐厅在各个历史 阶段都容光焕发。

从 2006 年至今，众多餐饮品牌中，50%已经阵亡了。剩下的 50%中，有一部分还在挣扎，特别是近几年，快进快出，方生方死，餐饮的淘汰赛已经启动加速度。

餐厅氛围、体验制造的重要性越来越强烈。

有些年头的中小型连锁餐饮也嗅到其中的味道，如秦云老太婆摊摊面、驴老倌、新晋连锁名牌彭厨等纷纷在自己餐厅里注入新鲜血液迎合这变幻莫测的餐饮市场。

重庆小面新风向

2014 年《舌尖上的中国 2》唯一播出的重庆小面、重庆小面 500 强第一名之‘秦云老太婆摊摊面’，20 多年来只专注做几种地道的重庆小面：

麻辣小面、牛肉(牛筋)面、肥肠面、(豌豆)杂酱面，品种不多却精，味道是王道，深得重庆码头文化精髓三昧!

然而，新近在江苏昆山开出的连锁店为了适应市场需求，赫然引进了一台体验感、现场感超强的多功能蒸汽机，为重庆小面专门搭配配豆乳、豆花。

从营养学角度来讲，人体吸收营养是有一定的比例，比如吸收蛋白质时要有碳水化合物或糖来参与，要求营养素（脂肪、蛋白质、糖、维生素、矿物质、水）的种类。

豆乳中有各种矿物质元素、维生素、蛋白质，面条能提供充足的碳水化合物和糖，从而有利于豆乳中的植物蛋白吸收。

▲ 吃完麻辣有味的重庆小面，再喝上一碗热乎乎豆乳，这个冬天瞬间春风满面。

▲ 食客们边吃边好奇的看着正在制作的豆乳、豆花，一份现做的美味豆花让重庆小面更加风生水起。

一个品牌的衰退取决于空间竞争环境的变化，整个社会都在哗哗地向前奔，洗洗涮涮就会把你给拉下。

因此，要保持魔鬼一般的进化能力，别让你的品牌跟着粉丝一起老了。

老字号大同酒家失败的根本原因是保有着原始的运营模式，没有专注核心产品和营销，历史和情怀撑不了很久，老字号餐饮也要迎合社会才能焕发出新的生机。

20 余年驴老倌的新血液

新乡市老尹家餐饮管理有限公司专注原创品牌经营二十余年，旗下有成熟的优秀品牌 ‘莫上驴’‘驴老倌’‘老尹家驴肉’‘两桌宴’‘全驴宴’等餐饮企业。

有着自己稳定的老顾客，和‘大同酒家’有着一定的共性：老顾客、出品中档价位，但不同的是，在目前的市场环境下，做出了及时调整，固有的特色依然保留，开始重视起创新和体验。

▲这家经营了 20 余年的老店依旧保有原有的风情和特色

▲‘驴老倌’尹总冲着养生豆乳豆皮机竖起了大拇指，引进这台机器以来，老顾客来的更频繁、新顾客也闻风而来，餐厅营业额蒸蒸日上.

尹总为老客斟上刚做好的豆乳，老客们都很好奇，以往制作工序复杂的豆乳会在几分钟内就做好了，并且还喝到了童年才能喝到的豆乳香，边喝边好奇的琢磨着这台机器……

新客们饶有兴趣地在豆乳豆皮蒸汽机前议论着，现场制作，看得见的新鲜美味加深了餐厅口碑营销。

厨师忙不过来，尹总亲自来做，并研制了出新菜式——海鲜驴肉豆皮卷

做一家有逼格的餐厅，很容易；做一家有情怀的餐厅，也简单；但做一家既有逼格又有情怀的餐厅，则不是那么一蹴而就的事。

产品不行，用户体验不好，在第一次进店后消费者就会用脚投票：我狂热欣赏您的逼格，但我绝不再光临。

先有品质，后有逼格。

以色列拍照餐厅 Catit，餐厅每个托盘都带有放置手机的凹槽，支持各类智能手机，这个凹槽命名为“地狱”；

每个托盘设置有小转轮，命名为“360”，没错，这意味着你可以惬意地坐在椅子上找到自己最喜欢的拍照角度。

这样食客就可轻松拍摄食物照片后再在网上分享，凭借这一特色，吸引了大批食客前来体验，被称作是“爱拍照食客的天堂”。

Catit的成功之道绝不仅仅在于其菜品的特色，还在于它努力营造个性鲜明的空间体验感。

这样由内而外散发的能引起人共鸣的氛围是每家餐厅都要努力。这么说很抽象，再说个例子，就是前文中提到的‘养生豆乳豆皮机’。

对于餐厅来说，豆制品是必不可少的，传统的豆腐需要浸豆、磨豆、烧锅、点卤、凝结等工艺，过程漫长、工艺复杂、保质期短、品质混乱（70%的豆腐来自集贸市场上、许多豆制品不含豆）……直到鲜豆家多功能蒸汽机的出现。

顾客可随心所欲地想要做成什么样、想要什么样的口味都可以满足，而做这样的“私人订制”菜，不仅仅是为了给顾客提供一种特色服务，还成了一场展示现场秀，互动、有趣，体验感十足。

鲜豆家认为：不能只是让顾客吃饱，更重要的是要让顾客在吃的时候有一个可以得到“愉悦”的口感和丰富的营养。在顾客的眼皮子底下现做现卖，勾起他们的食欲没商量！

似乎由女子来制作豆花豆皮更具观赏性，云蒸雾缭、来点管弦丝竹，和茶道一样赏心悦目。

不论是豆乳、豆皮、豆花、豆腐，还是咸豆浆、抹茶豆花、豆皮卷，都可以瞬息实现。

如果说豆皮机可以模仿，那既可以制作豆皮、又能制作豆花和豆腐就真的是绝无仅有的。

豆粉原料来自于世界仅存的三块寒地黑土之一，通过国家 3C 认证，豆蛋白高达 42%，健康美味妥妥的。

聚餐是目的是为了维系情感情谊，这样一个现场秀增加了谈资，让友情进一步加深……

这样的用餐体验恐怕是顾客最想要的吧！

数字时代，每个人都希望成为圈中的焦点、新闻源，这些好的素材就是分享的动因。

鲜豆家多功能蒸汽机开始工作后就有了烟雾缭绕的氛围，顾客见了好玩的东西，都会第一时间发微博分享，很多顾客无意间成为了餐厅的义务宣传员，聪明的商家再来点分享福利，餐厅人气何愁不旺！

情怀就是通过餐厅提供的一系列产品和服务让顾客得到温饱以外身心的满足。消费者一旦有了情怀，便难以忘记，难以舍弃，便忍不住与人分享此时触动心灵的这一刻。

情怀，本身就是一个具有传播性质的不可名状的事物，你餐厅要抓住了，餐厅自身就成为一个自媒体，情怀、逼格、共鸣缺一不可！！！

将传统豆制品工艺高度浓缩到几分钟内完成，2 分钟鲜豆乳、3 分钟成豆皮、6 分钟鲜豆花、8 分钟鲜豆腐，能打造近百种豆饮和菜品，还可根据当地口味和时蔬进行调整变化出新菜式，时尚美观小巧，成本低效率高，安全稳定。

5 分钟豆花的制作视频

这豆制品神器的研发也融合了发明人、道家灵宝派第 61 代传承人、葛氏豆腐世家葛纯友对‘豆腐’有着溶于骨血的深情厚意。

该产品面市半年，成绩斐然，已进入全国各地餐厅，

近期正大量招募区域总代理合作，立志在 2 年里铺满全国 50%的市场份额。

作为餐饮经营者，如果餐厅面积约 400 平方米，引入 6 台这样的机器，每天售出 60 份豆乳和豆皮，按最低价假设 28 元/份，销售额 1680 元/天，一个月即可将成本回笼并且盈利。

目前，鲜豆家“豆乳豆皮蒸汽机”有两种合作方式，一是将其直接引入餐厅，“蒸汽机+ 豆粉原料+配套移动展台+广告推广+培训”，二是成为区域代理商，如果感兴趣请拨打鲜豆家VIP 热线：13636393766，400-699-4517 全国免费热线。

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来源 |  餐饮O2O

整编 | 小贝

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