京城餐饮揪心72小时，除了担忧还能做什么？

《餐谋长聊餐饮》

一辈子只聊一件事

餐谋长™导读：北京疫情再度反弹，成为全国餐饮同行关注的焦点,在经过将近60天的宁静后，6月12日，6例新冠肺炎确诊的新闻轰动了整个北京餐饮行业，自此，北京餐饮经历了令人揪心的72小时。

北京市确诊病例中关联两家餐饮企业；北京市门头沟地区筛查出11家餐饮单位从新发地采购肉类及海鲜，均已下架封存；北京丰台、门头沟、大兴进入战时状态。

国务院联防联控机制14日召开会议强调，深入开展新时代爱国卫生运动，对全国农贸市场、餐饮等场所及物流等环节集中开展消杀，落实环境卫生等防控制度。

张文宏医生表示，目前所有病例都与新发地市场有关，没有看到无传播途径的病例，说明防控处于疾病扩散的早期，按照目前的处置力度与速度，这场疫情可控，但新发地市场的吞吐量惊人，后续是否会出现新的爆发点现在不可知。今天北京所做的精准防控，及时处置，不影响全局的防控策略，应该是今后全国各地防控的常态。

北京餐饮人经历揪心72小时

6月12日：北京公布6例确诊活动轨迹，均有新发地采购史；当晚，北京市海淀饮食服务行业协会发布通知，要求餐饮企业严格按照《新型冠状病毒肺炎疫情期间餐饮服务单位经营服务指引（4.0版）》进行规范操作，控制就餐人数，确保间距1米以上，同时停止酒席宴会群体性聚餐；北京多家超市连夜下架三文鱼产品。

6月13日：3时起，新发地市场暂停营业，全面封锁，将进行全面卫生整治和环境消杀；6月14日：北京市李记川菜首经贸西宸广场店合伙人兼服务员确诊；红花大海碗天桥乐汇百货商场店两名员工确诊；

6月15日：北京门头沟筛查出11家餐饮单位从新发地采购肉类及海鲜，已下架封存；由外卖小哥组成的骑士联盟微信群也发布消息，寻找在近期为这两家餐饮企业送餐的外卖小哥，并呼吁外卖小哥主动进行核酸检测；与此同时，北京多个区域上升为中、高风险地区。

眼下，北京餐饮再度迎来考验。

大众点评显示，丰台区花乡街道登记在录的323家门店均正常营业，但小编通过电话了解到，虽然门店营业，但餐饮门店营业状况并不理想。

经过两天的筛查，情况似乎比我们预想的要糟糕，餐饮人正在经受着一场内心的“煎熬”。

日料店重创三文鱼躺枪

6月12日晚，北京新发地批发市场董事长张玉玺接受媒体采访时曾表示，相关部门抽检时从切割进口三文鱼的案板中检测到了新冠病毒，而该产品的货源来自京深海鲜市场。一时间，三文鱼被推上了风口浪尖。

随着而来的信息是，北京主要商超企业超市、物美、家乐福都已连夜下架全部三文鱼。包括江户前寿司、和彩放题在内的多家日料门店遭到退订。对于新发地市场发现的40件环境阳性样本来源，北京市卫生健康委新闻发言人高小俊回应：“有的来自三文鱼案板，有的不是。” 香港大学病毒学专家、医学教授金冬雁表示，海鲜不太可能作为一种传染源，因为鱼类作为低等生物，鱼类病毒传染给人的情况几乎没有发生过。还有病毒学专家指出：“新冠病毒的宿主为哺乳类动物，三文鱼和海鲜不是新冠病毒的宿主，不会感染病毒，体内不会潜伏新冠病毒，但表面可能会因为环境而存在病毒。”

疫情反弹餐饮人应该做什么

通过自媒体，公示食材溯源情况

新发地作为北京市交易规模最大的农产品专业批发市场，高峰期日吞吐蔬菜近1200万公斤、果品近1500万公斤。2009年，市场各类农副产品总成交量为90亿公斤，总成交额为302亿元，交易量、交易额均名列全国第一。是部分餐饮企业食材的主要来源，而消费者对于餐饮门店的恐慌也有一部分来源于食材。品牌需要自查门店食材源头，并通过大众点评和微信公众平台向消费者公布食材溯源情况，同时公示门店的消杀工作，以消除消费者疑虑。

堂食再受打击，加强外卖渠道

受疫情影响，严格按照《新型冠状病毒肺炎疫情期间餐饮服务单位经营服务指引（4.0版）》进行规范操作，要求餐位距离在1米以上，并且对人流有所控制，在这样的情况下，堂食遭受很大打击，外卖成为了营业额增长点的关键因素。

①门店头图更新

及时更新门店头图，将餐厅的防护措施以及食材溯源情况做出展示，消除消费者疑虑。

②店铺装修
对于品牌来说，在外卖上唯一能向消费者讲述品牌故事的途径就是外卖店铺的装修，外卖店铺的装修和餐饮实体门店的装修一样，具有强大的获客能力。既容易分辨又能凸显品牌特色的logo设计极为重要。在点外卖时，手机每屏只能看到四条商家信息，也就是说，logo占商家信息的25%。同时，消费者会更加注重VI设计在外卖配套（餐具/手提袋）等方面的体现。

③无接触外卖重新建立外卖安心卡，打造无接触外卖，最大化降低风险。

现金流的准备

年初的疫情已经让我们看到现金流对餐饮企业的重要性，在疫情反弹期，餐饮老板可以从以下8个方面来做：

盘点备用资金、根据政策要求，能稳定多久的现金流；

根据相关政策、适合自己的政策服务来进行贷款申请、贴息贷款等；

根据会员储值方法，以回馈会员和老客户，以及老客户带新而设定发放，即可以储值现金流，还可以拉新客户，最重要的也是一次与客户互动的机会；

快要支撑不住的餐饮企业，可以采取产业链等相关人员进行众筹融资的模式，让门店能活下来，制定非常诚恳的方案，让这个链上的相关共同体参与其中；

制定可行性计划书，邀请身边的亲人、朋友、投资人来参与对你指定的门店进行投资，将目前的难关转移给看到希望的人，一起来做这个有意义的事；

可以通过固定资产、流水等进行一抵或二抵方式，向银行申请合理的贷款，装修贷、车贷、还有可以典当；

个人信用、个人和合伙人等可以申请固定信用卡、公积金、月供等等。

公开寻找新的投资合伙人、事业合伙人等等。

品牌升级与战略布局