直播回顾 |2020正餐市场发展预测：疫情过后，正餐市场经营形势会发生哪些变化？

餐饮业在近几年一直呈现上涨趋势，虽然因为2020年伊始，新冠肺炎疫情带来的恐慌，让国内餐饮遭遇重大冲击，承受着关门歇业、工资、房租、税金以及供应链的采购成本的巨大压力，会带给整体市场一定的停滞，但当疫情过后，餐饮市场依旧会逐渐趋于平缓。

由米粒餐学院主办的连续4周公益直播的第三期——《疫情下，正餐受哪些冲击？将如何发展？》已经圆满结束，没有时间看直播的老板也不用担心，下面让小餐带您回顾一下直播的精彩内容。

中国餐饮市场总体保持大幅度增长速度

数据显示，2019年，全国餐饮收入46721亿元，比上年增长9.4%，高于2018年的7.7%；12月份餐饮收入4825亿元，同比增长9.1%。2019年餐饮收入高于2019年社会消费品零售总额1.4个百分点。

我们回看过去整体10年，不难预计中国餐饮在未来会继续保持大幅度增长。

那么，造成餐饮市场稳定大幅度增长的原因是什么呢？

近些年，我国居民消费不断上涨。2019年9月份，全国居民消费价格同比上涨3.0%。其中，城市上涨2.8%，农村上涨3.6%；食品价格上涨11.2%，非食品价格上涨1.0%；消费品价格上涨4.0%，服务价格上涨1.3%。1–—9月平均，全国居民消费价格比去年同期上涨2.5%。

日子过好了，自然也更愿意出门消费了，随之带动中国餐饮市场的上涨。

中国每年约有一千多万人口流入城市，这个趋势预计会持续10多年。

所以随着城镇化的推进，外出就餐的人群一定会越来越多。这些新增的人口会为整个餐饮市场带来很大的需求。人流的涌入意味着需求的增加，也带动了餐饮市场的发展。

随着日子逐渐变好，基础商业的发展和生活理念的变化，人们对外出消费的需求要求更高，如商业综合体的爆发，社交需求增加，都增加了外出的需要。使人们消费频率变高。

很多小众需求被挖掘出来，很多品类出现了进一步的细分，餐饮也融入了其他行业的东西，如零售类产品，同时解决了之前由其他行业解决的需求。简单说，就是需求场景的增加。

因为餐饮整体的增长，它的结构也发生了变化。

2015年后，中端大众餐饮的行业细分增速，开始由哑铃型向纺锤形，也就是从之前的高端+小门店转向一般规模中端门店。

而经济发达城市的餐饮和欠发达地区的餐饮业态出现了明显分化。在一二线城市里，餐饮走向企业化经营，人口多，很多小众需求需要被满足，经营方式也更多元，所以虽然都在说餐饮面临都各种困境，但是市场不同问题是不一样的。

现在，大中型连锁品牌在三四线城市门店增长的也很快，加上小地方人口向大城市流入，所以小地方的餐饮未来压力还是相对较大。

正餐经营的两个形式变化

在未来，我们首先要面对的就是消费升级。消费结构在缓慢的升级，它带来的最明显的变化，就是人们逐渐从“价格导向”转至“价值导向”，所以很多餐厅在经营中也在迎合这种变化。

如海底捞的服务，就是因为市场对服务的需求而一步步进化。海底捞做服务，还有人们对服务的追捧，就是消费升级的体现。

而正餐近些年的经营形式，正是随之变化，最明显的有两点：

连锁经营的规模增长，是符合一个行业的发展规律的。

从消费者的基本需求考虑，标准化避免了踩雷，品质的保证降低了消费者的试错成本；连锁化能够扩大影响力和规模优势，提升可到达性，降低交易成本。

大部分的中式餐饮企业都存在扩张困境。首先是对厨师依赖程度高导致门店复制的困难（部分品类餐饮可通过标准化解决），其次是口味上在异地扩张方面存在天然难度，最后是门店数量到达一定规模后出现的管理困难。而标准化的经营可以免去这部分的困难。

疫情影响也会加速标准连锁化模式的扩张，疫情过后会是中国连锁加盟餐饮的机遇期，同时，也意味着各大连锁餐饮品牌来到了竞争最激烈的时候。

除了连锁化外，还有一种就是特色文化餐饮。满足个性化，社交化的消费需求，打造独树一帜的品牌文化。

这种特色化也满足了小众或无法标准化的需求，在如今的市场上，做好品牌和产品的关键是独特。所以做好品牌差异化，也就等于找到企业创新的源泉。

比如为品牌创造一个故事，像红极一时的泡面小食堂，就因为创始人对泡面的独特情怀创造品牌，让消费者和品牌之间的“情感”切入，是让消费者记住品牌的最佳方式之一，引起消费者共鸣。

作为餐饮人，需要的是思考自己要走向哪一端，集中更多精力。这两个方向都在从大而多，向小而精演化，从满足多样化需求，到满足细分需求。

虽然疫情让正餐市场上涨速度延缓，但当疫情过后，伴随着消费的升级，整体正餐市场还是会趋于稳定。疫情倒逼餐饮行业做了更多的尝试，虽然还没有形成规模，但是集体做了可行性验证，会拓宽未来餐饮行业发展的路线。

提高餐饮行业的整体体量。对于餐饮人来说，现在虽是危机也是机遇，因为随着疫情过后餐饮市场必将迎来新一轮的洗牌及进化升级。