专访龙涎居：台湾养生锅第一品牌 二十年打造妈妈的味道

       龙涎居品牌在台湾久负盛名，默默耕耘20年，一直在研究养生锅，创始人高煌棋希望在台湾打工的人们能喝到来自家乡的妈妈的味道，于是第一家店就在台北开业了，目前龙涎居在台湾已经拥有19家门店。

        据龙涎居北京店营运经理Jenny介绍，高煌棋先生对鸡汤的研究极为认真，他当时发现市面上的鸡汤都熬制的时间较长，味道大打折扣，很不健康，但如果时间短，又没有鸡汤的美味，所以药材和鸡肉的比例是他主要攻克的痛点。

        经过数千次的实验，高煌棋比较出鸡汤与鸡肉最完美的熬制时间，并挑选出最适合的鸡肉片尺寸，正因为如此执着，使龙涎居从台湾师范大学夜市的街边摊贩，升级为台湾养生锅第一连锁品牌，成为行业领袖。

        2014年，龙涎居大陆的第一家门店在北京的芳草地开业了，餐厅拥有74个座位，20名员工，这里的用的都是在安徽蚌埠散养16周的飞雪鸡，都不打抗生素。据东方美食记者了解，这种鸡在法国育种，因为在雪上奔跑，所以起了一个很浪漫的名字，鸡的饲料是成本很高的亚麻籽。蔬菜都是在北京本地采购的，像麻油等调料都是从台湾空运。

“龙涎居北京店刚开始用的食材和中药的比例和台湾一样，但从开业第一个月就开始改良，从8比2到7比3，一直到现在的6比4，才确定下来。”Jenny与东方美食记者说。“汤的销量慢慢好起来，被北京慢慢接受，冬季和夏季都是10种汤品，品类完全一样。”Jenny还表示：“因为秋冬是温补，就像现在是夏季，可有些女性顾客在空调房里，身体也会比较凉，所以喝些鸡汤对身体非常有好处。”

据东方美食记者了解，龙涎居北京餐厅的汤品以前是8款，现在增加到10款，三年的时间一直没有变。顾客根据个人需求自己来决定消费哪款。比如四物鸡汤食材和中药的比例是6：4，是台湾女性的必喝汤品，配方依照台湾的秘方配制，四物汤的四物指当归、川芎、白芍、熟地四味药。这款烫的特点是补中有进，温而不燥、阴阳结合，同时集结四类补血调血主药材并加入枸杞、红枣等滋补类配料，使其成为妇科养血汤补药的首选；凤梨苦瓜鸡汤有下火的功能，但没有中药成份，而是加入了台湾高雄岗山豆瓣酱，功能是清热解暑、去火润肺；何首乌鸡汤加入了熟地，具有调理气血、乌黑秀发的作用；羊肉炉汤中的当归、熟地、红枣等材料具有补气血、助元阳，补精气之功效；鲜活鲈鱼汤的营养价值也很高，具有养颜的作用；四神猪肚汤里包含了薏米、当归、莲子、芡实等食材和药材，具有调理肠胃、暖胃驱寒的作用；顶级牛小排由牛肋骨（第六根到第八根肋骨）、番茄、山药构成，喝起来清淡养胃，口感也不错。

除了这些汤品，龙涎居的主食有5种、小吃6种、甜品7种，饮品20种。台湾餐厅的汤品有15款，比北京多了不少，因为有些食材在北京很难找到，飞机没法运输太多，即使能空运过来，新鲜度也不能保证。

        食品安全是龙涎居最重视的运营环节，餐厅所有的食品都可以追溯。开店标准会选择在涉外商圈，年轻人较多的地方不会考虑，公司经过调研认为年轻人不太会接受这种品类。除了招牌的养生锅，龙涎居的其他菜品也很好吃差，比如鸡丝饭、古早麻油面线、 古早红麹烧肉、雪花糕等等，使北京的客人能够随时享用台湾的经典小吃。