10个关键词，洞察2018 | 餐饮经理人年度精选

关键词一：中国菜34-4体系

　　北京东方美食研究院院长刘广伟研究的一项重要创新型成果《中国菜34-4体系》，不仅在国内，同时在国际社会引起强烈反响。

　　“中国菜34-4体系”将中餐产品分成34个菜系，92个流派，300多个门派，构建起系、派、门、菜的中餐产品体系。

　　中餐产品博大精深，中国菜成千上万，如何给它们科学分类，是困扰了人们多年的大问题。“中国菜34-4体系”并不只停留在理论层面，更能够作用在实践中，促进了中餐的发展。

　　《中国菜34-4体系》书已经出版发行，34体系划分，不仅有利于全面、科学、准确地去认知中餐的全貌，更有利于中餐文化在国际上的传播和发展。

关键词二：外卖

　　2018年在线餐饮外卖市场规模超2400亿元，但外卖市场存在的诸多问题不容忽视。

　　国家市场监管总局新修订的《餐饮服务食品安全操作规范》于10月1日施行。这一新规适用于餐饮服务提供者包括餐饮服务经营者和单位食堂等主体的餐饮服务经营活动。

　　规范要求，第三方平台提供者和入网餐饮服务提供者应在网上公示餐饮服务提供者的名称、地址、餐饮服务食品安全等级信息、食品经营许可证。入网餐饮服务提供者应在网上公示菜品名称和主要原料名称等。

　　而外卖市场规范升级是全方位的，监管、平台和企业高度重视，从餐饮品质提升、外送、微生物风险控制、中央厨房安全等多个方面细化食品安全防控具体措施，外卖综合品质明显提升。

关键词三：餐饮新零售

　　阿里巴巴马云提出了新零售的概念，“未来的十年、二十年，没有电子商务这一说，只有新零售。”于是餐饮新零售的概念火了。“新五通一平”（新零售、新制造、新金融、新技术和新资源）引起业内广泛关注。

　　2018年10月13日，上海永辉通河路店开起了一家以“打造5s消费者体验闭环、实现存量转化与增量升级”为经营理念的新零售共享体验餐厅——咭事已到，开业第一天即爆满。

　　2013年，原麦山丘以少油、少糖的软欧包一炮而红。5年后的今天，曾经的网红却开始面临群狼环伺的处境。基于场景的差异化布局，原麦山丘做出了新零售尝试。

　　传统餐饮企业纷纷加码布局线上渠道，餐饮新零售也被作为发展的新机遇，作为餐饮行业巨头，旗下拥有肯德基、必胜客等众多品牌的百胜中国正在积极探索餐饮新零售，推动业态的转型升级。

　　目前来讲，餐饮新零售并没有完全成熟的方案，但是已经有很多嗅觉灵敏的企业嗅出了一种趋势，开始先行先试。餐饮新零售是热门话题，还是下一个超级大风口呢？

关键词四：社保统征

　　8月20日，国家税务总局、财政部、人力资源和社会保障部、国家卫生健康委员会、国家医疗保障局视频会议部署，自2019年1月1日起由税务部门统一征收各项社会保险费和先行划转的非税收入。

　　社保统征政策出台本质上解决两点问题，一是从全民的福利角度出发，保障居民老有所依，完善国家的纳税系统，更好地建设国家。二是提高纳税意识，规范企业财务管理，完善企业的纳税制度，让企业更加平稳、规范地发展。

　　对于餐饮企业来说也在积极地适应新政策，为了更加合理的用工成本，多元化用工，使用固定工和钟点工相结合的用工模式，已有更多的企业进行尝试。而在优化员工薪酬体系、合理设计员工福利补贴等也将有所作为。

关键词五：上市

　　9月20日，美团点评正式在港交所挂牌上市，市值3000亿港元。这是继小米集团之后，在港交所交易的第二只“同股不同权”股票。第三季度，美团在主营业务上持续保持强劲增长并创业绩新高。餐饮外卖实现收入112亿元，同比增长84.8%；实现毛利19亿元，增幅达287.3%。

　　9月26日，海底捞正式在港交所上市，市值1000亿港元。24年来，海底捞已发展至363家餐厅，年服务客户超过1亿人。

　　将来，会有越来越多的餐饮企上市。

关键词六：收购

　　一次中国互联网史上最大规模的收购。4月2日，阿里巴巴集团、蚂蚁金服集团与饿了么联合宣布，以95亿美元对饿了么完成全资收购。饿了么正式成为“超级独角兽”。这也意味着，阿里巴巴新零售战略在向本地生活服务的纵深拓展上获得重大突破。

　　这笔重磅收购对阿里的战略价值在于，打造高品质、全品类的本地生活服务入口。饿了么领先的外卖服务将与口碑的到店服务一起，为阿里生态拓展全新的本地生活服务领域，完成从新零售走向新消费的重要一步。

　　这笔收购给饿了么带来的最大利好之一，就是弥补了其作为垂直平台在融资能力上的短板。

　　饿了么创始人张旭豪说，从10年前的交大宿舍创业到现在，饿了么聚集起2.6亿用户、200多万商家和300多万配送员，已将外卖培养成中国人第三种常规就餐方式。

　　饿了么的产品和商家服务体系已覆盖全国2000个市县，平台入驻餐饮商家超过200万家。

关键词七：饮品

　　百胜中国在上海、南京和杭州开设了6家COFFii&JOY咖啡店。麦当劳以“第二杯半价”大力促销新品水果茶；德克士用快闪店推出六款柠檬饮供顾客挑选。

　　曾经的咖啡霸主卖“空间”的星巴克和雀巢以71.5亿美元的价格完成合作交易，永久性授权雀巢在全球范围内星巴克咖啡店之外销售星巴克零售和餐饮产品。

　　呷哺呷哺贺光启创立的茶饮品牌“茶米茶”在北京、上海同时开设两家门店。

　　8月2日，星巴克与阿里巴巴宣布战略合作，星巴克将依托饿了么配送体系上线外送服务，还会和盒马共创首家品牌外送厨房“外送星厨”，星巴克外卖正式浮出水面。

　　在高端市场上，以蓝瓶咖啡、知识分子咖啡和PhilzCoffee为代表的精品咖啡正在抢夺星巴克的高端客户。

　　2018年咖啡和新中式茶饮两大品类硝烟弥漫。超百家咖啡企业获得投资，其中连锁咖啡店占比将近50%。今年1月1日开始试运营的外卖咖啡品牌瑞幸咖啡，已开店千家，估值近20亿美元。像奈雪の茶、喜茶、煮枼、茶煮、肆伍客等茶饮品牌成了资本的宠儿。

　　巨头火拼饮品，证明市场和利润空间的巨大想像力。有人说是瑞幸“打劫”星巴克，我们认为是不存在的，饮品市场足够大，无论是情怀，还是潮流，关键要抓住细分的客户。

关键词八：资本

　　进入2018年，越来越多的餐饮企业备受资本青睐。资本市场重新审视餐饮，态度转暖。

　　互联网餐饮的代表之一伏牛堂于4月完成数千万的B轮融资，估值5亿元；5月，“网红”西点连锁品牌鲍师傅获得亿元的A轮融资，估值10亿元。1月，草根餐饮的代表之一老乡鸡获得了2亿元融资。5月，重庆老字号“博茂餐饮”完成3000万元A轮融资。11月，主打舒芙蕾的烘焙品牌“芙蕾小姐”近日完成了千万元天使轮融资。

　　海底捞并不是第一家在港股上市的国内餐饮企业，但它是目前资本市场上唯一一家营业收入超百亿元的国内餐饮企业。

　　餐饮业标准化、规模化、集中化进程加快，国家对税收更加严格规范，使餐饮企业更加具备投资价值。

关键词九：短视频营销

　　以抖音App为代表的短视频热潮席卷了餐饮界和相关餐饮连锁品牌。在海底捞、coco奶茶等餐饮店，不少顾客的点餐方式从看菜单变成了看手机。巴奴毛肚火锅等餐饮，在抖音短视频分享之后，部分单品迅速走红，随之引发抖音主力用户的大量跟风消费。

　　不少餐饮企业主动推荐相关单品。西贝就尝试鼓励员工以个人名义在抖音上进行品牌展示。抖音账号为“光哥”的西贝员工赵晨光，以自己在店中搓莜面的抖音视频，获超60万点赞量。

　　短视频的互动性，可以引流，成为餐厅营销新玩法，不少餐厅从中获利。

关键词十：智慧餐厅

　　10月28日海底捞斥1亿巨资打造的国内餐饮火锅界第一家“智慧餐厅”正式营业，智慧餐厅后厨实现自动化成为海底捞上市后最先迈出的一步，对于品牌价值提升具有不可估量的作用。

　　海底捞智慧餐厅位于北京中骏•世界城E座B1层，踏入店内就可看到世界名胜、大师画作与广袤星海逐次切换，结合360°全息投影沉浸式屏幕墙和合理整洁的就餐格局，营造出大片级的视觉盛宴。

　　在餐厅0-4℃的仓库里，自动出菜机与前台点餐系统相连通，且所有菜品从入库到出库的全自动上菜流程都有机械臂操作，整个过程均会在控温控鲜的密闭空间完成。

　　最大亮点是机器人传输送菜的高科技加持，整个餐厅一共有10名花生机器人，分为“花生传菜机器人”、“花生收台机器人”。送餐机器人在人群中穿梭自如，菜品传输细节精准，不沾油餐桌齐整洁净。

　　有了机器人的加持，智慧餐厅的服务人员由原来的170人左右降低到130人左右，但人员的优化主要体现在后厨上，前端服务人员仍没有变化。

　　海底捞打造榜样的力量，先行先试，正在为餐饮业的智慧餐厅后厨实现自动化的实践做出贡献。

这世界从不缺乏新闻，真正稀缺的，是解读、是洞见、是前瞻。

在信息过载的时代，我们帮你做好一件事：生产“智识资产”。

订阅电话：13331083197

也可长按下方二维码订阅

订阅电话：13331083197

也可长按下方二维码订阅